- Aceto di vino bianco, Alcune gocce
- Burro, 10 g
- Carote, 60 g
- Dragoncello tritato, 1 Cucchiaino
- Fondo chiaro di pollame, 10 Cl
- Panna, 10 Cl
- Pepe bianco
- Petti di pernice (di 70 g ciascuno), 4
- Porro, 40 g
- Sale
- Scalogno, 30 g
- Sedano rapa, 40 g
Lavate i petti sotto l'acqua corrente e asciugateli con un canovaccio. Mondate tutti gli ortaggi e riduceteli in finissima brunoise. Fate fondere il burro in una larga padella e rosolatevi a fuoco vivo i petti, già cosparsi con sale e pepe, lasciando la parte con la pelle a contatto col fondo del recipiente. Aggiungete la brunoise di verdure, fate soffriggere tutt'assieme per pochi minuti, poi versate nella padella il fondo di pollame e portate a cottura la carne (12-15 minuti) a calore moderato. Al termine unite la panna, fate cuocere ancora per qualche minuto, infine insaporite la preparazione con il dragoncello e l'aceto. Servite i petti di pernice con il loro fondo di cottura e un contorno di patate bollite.
