Petti d'anatra al vino rosso

Ingredienti

• Alloro
• Brandy, 1/2 Bicchiere
• Burro
• Fagiolini
• Fecola di patate, 1 Cucchiaino
• Olio d'oliva extra-vergine, 1/2 Bicchiere
• Olio per friggere
• Patate, 5
• Pepe
• Petti d'anatra della stessa dimensione, 8
• Sale
• Timo
• Vino rosso corposo, 1 Bicchiere

Preparazione

Incidete con tagli trasversali il lato con la pelle dei petti d'anatra. Allineateli su un vassoio profondo e irrorateli con olio, vino, sale e pepe mescolati. Unite timo e alloro e lasciate riposare un paio di giorni al fresco. Scaldate una casseruola a fondo pesante e allineatevi i petti di anatra con la pelle rivolta verso il basso. Cuocete a fiamma moderata per 7 minuti, girateli, spruzzateli con il brandy, salate, pepate e cuocete 4-5 minuti. Togliete i petti di anatra e teneteli al caldo. Versate nella casseruola il liquido di macerazione filtrato, stemperatevi la fecola e fate addensare per 5-10 minuti. Affettate sottilmente ciascun petto e irrorate con la salsa. Affettate sottili le patate, foderate un colino con le fette, appoggiatevi sopra un altro colino più piccolo e friggete in olio caldo. Riempite i cestini di patate con fagiolini al burro. Servite il petto d'anatra con i cestini di patate.

Petti d'anatra al vino rosso

Anatra al vino

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Anatra di 2500 g pronta per la cottura, 1
• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Mele, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Uva bianca, 1 grappolo
• Vino spumante pinot bianco, 25 Cl

Preparazione

Salare l'anatra dentro e fuori; metterla in 1 teglia con il burro, l'aglio schiacciato e l'olio, e cuocerla in forno caldo a 210 gradi per 1 ora. Poi toglierla dal recipiente e tenerla in caldo. Sgrassare il fondo di cottura, unire cipolla, carota tritate, mele a fette, uva sgranata e far dorare. Bagnare col vino, 1 bicchiere d'acqua, salare, pepare e far addensare. Distribuire il tutto intorno all'anatra e servire.

Anatra al vino

Anatra al vino

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Anatra di 2500 g pronta per la cottura, 1
• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Mele, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Uva bianca, 1 grappolo
• Vino spumante pinot bianco, 25 Cl

Preparazione

Salare l'anatra dentro e fuori; metterla in 1 teglia con il burro, l'aglio schiacciato e l'olio, e cuocerla in forno caldo a 210 gradi per 1 ora. Poi toglierla dal recipiente e tenerla in caldo. Sgrassare il fondo di cottura, unire cipolla, carota tritate, mele a fette, uva sgranata e far dorare. Bagnare col vino, 1 bicchiere d'acqua, salare, pepare e far addensare. Distribuire il tutto intorno all'anatra e servire.

Anatra al vino

Pollo al cartoccio (3)

Ingredienti

• Pollo, 1
• Burro
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolline, 12
• Pepe nero, Alcuni grani
• Prezzemolo
• Sale grosso

Preparazione

Insaporite l'interno del pollo con alcuni grani di sale grosso e di pepe nero, un po' di prezzemolo, 2 cipolline picchettate con un chiodo di garofano. Cucite l'apertura, ripiegate le ali sul dorso. Soffregate bene tutto il volatile con il sale grosso, spennellatelo con il burro fuso a bagnomaria e adagiatelo al centro di un foglio piuttosto grande di carta d'alluminio. Contornatelo con le altre cipolline e rametti di prezzemolo. Chiudete il pollo nel suo cartoccio. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti e poi a 180 gradi per altri 30. Servite nel cartoccio che aprirete a tavola. Vini di accompagnamento: Botticino DOC, Rosso Piceno DOC, Cacc'é Mmitte Di Lucera DOC.

Pollo al cartoccio (3)

Pollo al limone (4)

Ingredienti

• Limoni, 1000 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Olive verdi e nere, 200 g
• Pepe
• Pollo da 1500 g, 1

Preparazione

Pulire e lavare il pollo, poi tagliarlo in piccoli pezzi. Lavare molto bene i limoni e snocciolare le olive. Tagliare a pezzi i limoni con la buccia e porli in un tegame di coccio con le olive e i pezzi di pollo. Unire l'olio e pepare. Non è necessario salare perché le olive insaporiranno il pollo durante la cottura. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 90 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Al momento di servire eliminare i pezzi di limone.

Pollo al limone (4)

Petti di pollo in agrodolce

Ingredienti

• Aceto di vino, 4 Cucchiai
• Ananas, 4 Fette
• Brodo di pollo, 2 Tazze
• Cipolla, 1
• Concentrato di pomodoro, 2 Cucchiai
• Fecola, 2 Cucchiai
• Glutammato monosodico, 1 Cucchiaino
• Olio di sesamo, 4 Cucchiai
• Olio piccante, Alcune gocce
• Pasta di soia, 2 Cucchiai
• Pepe
• Peperone rosso, 1
• Peperone verde, 1
• Petti di pollo, 4
• Sale
• Salsa di soia, 2 Cucchiai

Preparazione

Tagliare a fette sottili i petti, salarli e peparli. Scaldare l'olio di sesamo in padella e farvi rosolare i petti, poi toglierli dal fuoco e tenerli al caldo. Tagliare a dadini cipolla, peperone ed ananas e rosolarli nel condimento usato in precedenza per la carne per 5 minuti. A parte mescolare concentrato di pomodoro, aceto, salsa di soia, brodo, pasta di soia ed olio piccante (olio con peperoncini messi a macerare). Aggiungere la fecola e legare con tale composto le verdure nella padella. Correggere con sale, pepe e glutammato. Aggiungere la carne e cuocerla ancora brevemente, servire subito col riso al vapore o alla cantonese.

Petti di pollo in agrodolce

Galatina di cappone semplice

Ingredienti

• Cappone, 1
• Carote, 2
• Gelatina
• Osso di manzo, 1
• Prosciutto cotto, 100 g
• Sale
• Vitello magro, 300 g

Preparazione

Immergete il cappone in acqua bollente salata, per un quarto d'ora, lasciatelo intiepidire e staccate la pelle a pezzi più larghi che potete. Spolpatelo e tritate la carne con il vitello e il prosciutto cotto, amalgamando il tutto. Portate a bollore una pentola d'acqua con la carcassa del cappone, le carote e l'osso di manzo. Con il composto tritato formate un polpettone, avvolgetelo nella pelle del cappone e poi in un telo finissimo legandone le estremità. Togliete dal brodo la carcassa e l'osso e immergetevi il polpettone. Lasciatelo sobbollire per circa 3 ore o più. Sgocciolatelo, copritelo e sovrapponetevi un peso ugualmente distribuito perché venga appiattito in modo uniforme. Fate raffreddare. Tagliate a fette sottili. Disponetele sul piatto da portata e decorate con una dadolata di gelatina. Vini di accompagnamento: Collio Tocai Friulano DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Contessa Entellina Sauvignon DOC.

Galatina di cappone semplice

Fagiano arrosto

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro, 30 g
• Fagiano di 1000 g, 1
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pancetta piuttosto magra, 70 g
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Pulite il fagiano (tenete a parte il fegatino), lavatelo, sgocciolatelo bene, infilate nella pancia il rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio intero, avvolgetelo nelle fette di pancetta e legatelo. Fate sciogliere il burro con qualche cucchiaiata di olio in una pirofila ovale da forno, adagiatevi il fagiano, salatelo, pepatelo e fatelo prima rosolare sul fuoco, rigirandolo di tanto in tanto perché possa rosolarsi bene da ogni parte. Mettetelo poi, ben dorato, in forno già caldo e lasciatevelo per un'oretta circa. Di tanto in tanto aprite il forno e cospargete il fagiano con il sughetto formatosi. Toglietelo dal forno, levate le fette di pancetta che manterrete però nella pirofila, mettetelo sul fuoco, spruzzatelo prima con il brandy che farete evaporare e poi con qualche goccia di succo di limone. Servitelo subito in tavola.

Fagiano arrosto

Pollo lessato

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 100 g
• Cipolle, 80 g
• Grani di pepe nero, 1 Cucchiaino
• Pollo novello, 1
• Porri, 60 g
• Radice di prezzemolo, 50 g
• Sale
• Sedano rapa, 1/2

Preparazione

Mondate tutte le verdure e riducetele a tocchetti. Pulite il pollo, eliminando il grasso e le ghiandole del collo, quindi incidete la pelle ai lati dell'apertura della cavità addominale, ricavando due fessure. Inserite l'estremità di una coscia nella fessura corrispondente: in tal modo il pollo manterrà la forma durante la cottura. Mettete il pollo e gli ortaggi tagliati a pezzetti in una casseruola che li contenga agevolmente. Coprite completamente il pollo e le verdure con l'acqua e portate ad ebollizione. Togliete la schiuma che affiora in superficie, quindi abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena. Unite la foglia d'alloro e i grani di pepe nero e lasciate cuocere il pollo per circa un'ora e mezzo. Trascorso il tempo indicato togliete il pollo dalla casseruola, lasciatelo raffreddare, infine dividetelo in pezzi. --- CONSIGLI. Il modo migliore per lessare il pollo è cuocerlo lentamente, a lieve bollore. A questo scopo il liquido, che deve coprire completamente il volatile, va portato ad ebollizione rapidamente, dopodichè si elimina la schiuma che affiora in superficie e si regola la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena. E' importante impiegare pentole di dimensioni adeguate, che possano contenere agevolmente il pollo e gli eventuali ortaggi e aromi. I risultati migliori si ottengono con polli novelli, che hanno polpa molto tenera, il cui sapore delicato viene intensificato dalla cottura in un brodo ricco di aromi.

Pollo lessato

Pollo lessato

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 100 g
• Cipolle, 80 g
• Grani di pepe nero, 1 Cucchiaino
• Pollo novello, 1
• Porri, 60 g
• Radice di prezzemolo, 50 g
• Sale
• Sedano rapa, 1/2

Preparazione

Mondate tutte le verdure e riducetele a tocchetti. Pulite il pollo, eliminando il grasso e le ghiandole del collo, quindi incidete la pelle ai lati dell'apertura della cavità addominale, ricavando due fessure. Inserite l'estremità di una coscia nella fessura corrispondente: in tal modo il pollo manterrà la forma durante la cottura. Mettete il pollo e gli ortaggi tagliati a pezzetti in una casseruola che li contenga agevolmente. Coprite completamente il pollo e le verdure con l'acqua e portate ad ebollizione. Togliete la schiuma che affiora in superficie, quindi abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena. Unite la foglia d'alloro e i grani di pepe nero e lasciate cuocere il pollo per circa un'ora e mezzo. Trascorso il tempo indicato togliete il pollo dalla casseruola, lasciatelo raffreddare, infine dividetelo in pezzi. --- CONSIGLI. Il modo migliore per lessare il pollo è cuocerlo lentamente, a lieve bollore. A questo scopo il liquido, che deve coprire completamente il volatile, va portato ad ebollizione rapidamente, dopodichè si elimina la schiuma che affiora in superficie e si regola la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena. E' importante impiegare pentole di dimensioni adeguate, che possano contenere agevolmente il pollo e gli eventuali ortaggi e aromi. I risultati migliori si ottengono con polli novelli, che hanno polpa molto tenera, il cui sapore delicato viene intensificato dalla cottura in un brodo ricco di aromi.

Pollo lessato

Tacchino alle mandorle e funghi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Funghi coltivati, 250 g
• Limoni, 3
• Mandorle sgusciate spellate, 150 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna, 20 Cl
• Pepe
• Petti di tacchino, 2
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Sherry, 10 Cl
• Tuorli d'uovo, 4

Preparazione

Cospargete i petti di tacchino con sale e pepe, poi lessateli per 20 minuti in acqua bollente con un limone affettato, le carote, la cipolla il sedano e l'aglio mondati, quindi scolateli, conservando il brodo di cottura, e teneteli in caldo. Pulite i funghi, affettateli e passateli in padella con l'olio e il prezzemolo, finché risulteranno ben rosolati. Unite le mandorle, mezzo litro di brodo lasciato da parte, lo sherry e il succo dei limoni rimasti, e portate a ebollizione. Sbattete i tuorli con la panna e, versando poco per volta il brodo preparato, fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti, finché la crema si sarà addensata. Servite i petti di tacchino affettati con la salsa preparata.

Tacchino alle mandorle e funghi

Pernici in casseruola

Ingredienti

• Pernici, 2
• Brodo di carne, 1 Bicchiere
• Burro, 80 g
• Carne di vitello (fette grandi sottili), 2 Fette
• Cipolla, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Limone, 1/2
• Pancetta, 50 g
• Pepe
• Prosciutto crudo, 4 Fette
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Pulire le pernici, guarnirle con la pancetta tagliata a filetti, salarle, peparle, fasciarle nella carne di vitello e nel prosciutto legandole con filo da cucina. Tritare la cipolla, metterla al fuoco in una casseruola con metà del burro, lasciarla soffriggere per qualche minuto, quindi unire le pernici e farle rosolare uniformemente. Bagnarle con un po' di brodo bollente e con il vino bianco, a più riprese, avendo cura ogni volta di lasciar evaporare il liquido. Proseguire la cottura a calore moderato per circa due ore. Sgocciolare le pernici su un piatto, slegarle (mettere da parte la carne e il prosciutto) e tenerle in caldo. Tritare finemente la carne e il prosciutto o, meglio ancora, pestarli in un mortaio; diluire con del brodo bollente per ottenere una salsa piuttosto liquida. Rimettere le pernici in casseruola con il rimanente burro, coprirle con la salsa preparata, addensandola con un po' di farina diluita in poco brodo, e far insaporire per una decina di minuti. Prima di togliere dal fuoco aggiungere il succo di mezzo limone. Sgocciolare le pernici su un piatto dì portata, coprirle con il sughetto e servire.

Pernici in casseruola

Insalata di pollo (12)

Ingredienti

• Carne di pollo, 140 g
• Insalata lattuga, 55 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sedano, 55 g
• Succo di limone

Preparazione

Bollire il pollo, disossarlo e tagliarlo a pezzettini. Aggiungere la carne alle verdure e condire il tutto con l'olio e il succo di limone.

Insalata di pollo (12)

Insalata di pollo (12)

Ingredienti

• Carne di pollo, 140 g
• Insalata lattuga, 55 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sedano, 55 g
• Succo di limone

Preparazione

Bollire il pollo, disossarlo e tagliarlo a pezzettini. Aggiungere la carne alle verdure e condire il tutto con l'olio e il succo di limone.

Insalata di pollo (12)

Petti vestiti di buono

Ingredienti

• Burro, 25 g
• Filetti di pollo impanati, 1 Confezione
• Formaggio groviera, 2 Fette
• Pepe
• Prosciutto crudo, 2 Fette
• Sale

Preparazione

Disponete le cotolette in una teglia imburrata, conditele con il sale e il pepe, fatele dorare a fuoco moderato per circa 2 minuti. Distendete sopra ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo e ricopritele con una fetta di formaggio groviera. Mettete il tegame nel forno, precedentemente riscaldato a 200 gradi; appena il formaggio fonde, togliete le cotolette, disponetele su un piatto ben caldo, cospargetele con il fondo di cottura e servite.

Petti vestiti di buono

Petti vestiti di buono

Ingredienti

• Burro, 25 g
• Filetti di pollo impanati, 1 Confezione
• Formaggio groviera, 2 Fette
• Pepe
• Prosciutto crudo, 2 Fette
• Sale

Preparazione

Disponete le cotolette in una teglia imburrata, conditele con il sale e il pepe, fatele dorare a fuoco moderato per circa 2 minuti. Distendete sopra ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo e ricopritele con una fetta di formaggio groviera. Mettete il tegame nel forno, precedentemente riscaldato a 200 gradi; appena il formaggio fonde, togliete le cotolette, disponetele su un piatto ben caldo, cospargetele con il fondo di cottura e servite.

Petti vestiti di buono

Pollo alla diavola (6)

Ingredienti

• Burro
• Limone
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Pollo giovane, 1
• Sale

Preparazione

Aprite il pollo a libro e rompete le ossa con il batticarne lasciando intero il petto. Ungetelo bene da tutte le parti, salate e pepate. Prendete una padella (poco più grande del pollo), mettete 4 fette di limone, il pollo e sopra altre 4 fette di limone, coprite con un coperchio. A metà cottura girate e mettete 2 noci di burro. Il pollo dovrà risultare croccante e il petto morbido.

Pollo alla diavola (6)

Cotolette di tacchino (2)

Ingredienti

• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 60 g
• Cotolette di petto di tacchino, 4
• Farina
• Limone, 1
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Infarinate leggermente le cotolette, passatele nelle uova sbattute e salate, poi nel pangrattato. In un tegame scaldate il burro e fatevi dorare le cotolette da entrambe le parti. Versate un bicchiere di brodo e il succo del limone passato al colino. Lasciate cuocere a fuoco dolce fino quando il liquido acquista una consistenza cremosa. Regolate sale e pepe. Servite.

Cotolette di tacchino (2)

Pollo impanato e fritto

Ingredienti

• Pollo, 1
• Burro chiarificato, 50 g
• Farina
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pangrattato fresco
• Pepe
• Sale
• Succo di limone
• Uova, 2

Preparazione

Tagliate il pollo a pezzi piuttosto piccoli e lasciateli in infusione per un'ora nell'olio emulsionato con succo di limone, sale e pepe. Poi sgocciolateli, infarinateli leggermente, passateli nell'uovo sbattuto salato e nel pangrattato fresco. In una padella fate sciogliere il burro chiarificato e quando spumeggia adagiatevi i pezzi facendoli dorare a fuoco non troppo vivo per 15-20 minuti. Devono riuscire croccanti fuori e teneri dentro. Asciugateli su carta assorbente e ricordate che il pollo fritto va servito caldissimo. Vini di accompagnamento: Colli Euganei Rosso DOC, Colli Del Trasimeno Rosso DOC, Copertino Rosato DOC.

Pollo impanato e fritto

Tordi in salmì

Ingredienti

• Tordi, 8
• Bacche di ginepro, Alcune
• Brodo, 1 Mestolo
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 g
• Pane casereccio, Alcune Fette
• Prosciutto crudo, 50 g
• Sale
• Vino marsala secco, 1 Spruzzatina

Preparazione

Pulire i tordi, salarli e cuocerli allo spiedo o in forno. Una volta cotti togliere le testine e disossare 2 tordi. Pestare il tutto in un mortaio. In un tegamino cuocere lentamente per 30 minuti nell'olio, il prosciutto tritato, le bacche di ginepro schiacciate, un mestolo di brodo, una spruzzatina di marsala; filtrare al setaccio e riunire il ricavato in un tegame con la poltiglia pestata. Amalgamare; farvi insaporire i tordi per 10 minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.

Tordi in salmì

Fegatini coi fichi

Ingredienti

• Cipolle, 350 g
• Fegatini di pollo, 400 g
• Fichi maturi e sodi, 300 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pepe bianco
• Sale

Preparazione

Mondare i fegatini togliendo parti grasse e nervetti, quindi tagliarli a fettine. Far imbiondire nell'olio a fuoco lento la cipolla affettata sottilmente. Alzare la fiamma e unirvi i fegatini e successivamente i fichi sbucciati e tagliati in quarti. Aggiustare di sale e di pepe. Continuare la cottura per altri 5 minuti continuando a mescolare. Grattugiarvi la scorza di limone, mescolare e servire caldi.

Fegatini coi fichi

Fegatini coi fichi

Ingredienti

• Cipolle, 350 g
• Fegatini di pollo, 400 g
• Fichi maturi e sodi, 300 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pepe bianco
• Sale

Preparazione

Mondare i fegatini togliendo parti grasse e nervetti, quindi tagliarli a fettine. Far imbiondire nell'olio a fuoco lento la cipolla affettata sottilmente. Alzare la fiamma e unirvi i fegatini e successivamente i fichi sbucciati e tagliati in quarti. Aggiustare di sale e di pepe. Continuare la cottura per altri 5 minuti continuando a mescolare. Grattugiarvi la scorza di limone, mescolare e servire caldi.

Fegatini coi fichi

Pollo in crosta di sale (2)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Farina, 1000 g
• Olio d'oliva
• Pepe nero in grani macinato, 1 Pizzico
• Pollo di 1000 g, 1
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale fino, 1 Pizzico
• Sale grosso, 1000 g
• Salvia, Alcune Foglie
• Uovo, 1

Preparazione

Versate la farina bianca sulla spianatoia e fate la fontana. Ponetevi al centro tutto il sale grosso e allargate anch'esso a fontana. Aggiungete 600 g d'acqua fredda e incominciate a lavorare energicamente. Lavorate il tutto finché la pasta risulterà soda e perfettamente liscia. Sempre sulla spianatoia stendete la pasta, meglio con il palmo della mano, fino a darle lo spessore uniforme di circa un centimetro. Lavate ed asciugate il pollo, poi aromatizzatelo all'interno con una foglia d'alloro, un rametto di rosmarino e alcune foglioline di salvia, insaporendone però, solo la parte interna con un pizzico di sale fino e pepe macinato. Sistemate il pollo al centro della pasta, appoggiandolo dalla parte del petto; ripiegate quindi i lembi della sfoglia sulla schiena, facendo in modo che rimangano parzialmente sovrapposti: il volatile, così risulterà ben chiuso in un rotolo di pasta.Voltate il pollo. Con la punta delle dita premete il rotolo alle estremità, per sigillarlo, poi tagliate la pasta eccedente. Sistemate l'involucro su una placca da forno precedentemente unta con un po' d'olio. Pennellate la pasta con il tuorlo e passate in forno già a 200 gradi per circa 30 minuti, poi riducete il calore a 180 gradi.Sfornate il pollo. Con un coltello seghettato tagliate il coperchio di pasta, quindi servite il pollo nel suo involucro.

Pollo in crosta di sale (2)

Pollo in crosta di sale (2)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Farina, 1000 g
• Olio d'oliva
• Pepe nero in grani macinato, 1 Pizzico
• Pollo di 1000 g, 1
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale fino, 1 Pizzico
• Sale grosso, 1000 g
• Salvia, Alcune Foglie
• Uovo, 1

Preparazione

Versate la farina bianca sulla spianatoia e fate la fontana. Ponetevi al centro tutto il sale grosso e allargate anch'esso a fontana. Aggiungete 600 g d'acqua fredda e incominciate a lavorare energicamente. Lavorate il tutto finché la pasta risulterà soda e perfettamente liscia. Sempre sulla spianatoia stendete la pasta, meglio con il palmo della mano, fino a darle lo spessore uniforme di circa un centimetro. Lavate ed asciugate il pollo, poi aromatizzatelo all'interno con una foglia d'alloro, un rametto di rosmarino e alcune foglioline di salvia, insaporendone però, solo la parte interna con un pizzico di sale fino e pepe macinato. Sistemate il pollo al centro della pasta, appoggiandolo dalla parte del petto; ripiegate quindi i lembi della sfoglia sulla schiena, facendo in modo che rimangano parzialmente sovrapposti: il volatile, così risulterà ben chiuso in un rotolo di pasta.Voltate il pollo. Con la punta delle dita premete il rotolo alle estremità, per sigillarlo, poi tagliate la pasta eccedente. Sistemate l'involucro su una placca da forno precedentemente unta con un po' d'olio. Pennellate la pasta con il tuorlo e passate in forno già a 200 gradi per circa 30 minuti, poi riducete il calore a 180 gradi.Sfornate il pollo. Con un coltello seghettato tagliate il coperchio di pasta, quindi servite il pollo nel suo involucro.

Pollo in crosta di sale (2)

Piccioni ai fagioli

Ingredienti

• Piccioni, 2
• Burro
• Carne da salsiccia, 100 g
• Carote, 4
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolle
• Dragoncello, 1 Mazzolino
• Fagioli, 1000 g
• Pane raffermo, 1 Fetta
• Panna, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Mescolate la carne per salsiccia con il dragoncello e il prezzemolo tritato, aggiungeteci il pane che avrete imbevuto nel latte, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. Con questo ripieno riempite i piccioni, fateli dorare in una casseruola con burro; aggiungete le cipolle e 2 carote tagliate a fettine. Lasciate cuocere bagnando di tanto in tanto con acqua. A parte cuocete i fagioli in acqua salata con il resto delle carote tagliate, una cipolla in cui avrete messo 2 chiodi di garofano e un ramoscello di dragoncello. Prima della fine della cottura dei piccioni aggiungete i fagioli. Al momento di servire legate il sugo di cottura con un miscuglio di panna, prezzemolo e dragoncello tritato.

Piccioni ai fagioli

Piccioni ai fagioli

Ingredienti

• Piccioni, 2
• Burro
• Carne da salsiccia, 100 g
• Carote, 4
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolle
• Dragoncello, 1 Mazzolino
• Fagioli, 1000 g
• Pane raffermo, 1 Fetta
• Panna, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Mescolate la carne per salsiccia con il dragoncello e il prezzemolo tritato, aggiungeteci il pane che avrete imbevuto nel latte, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. Con questo ripieno riempite i piccioni, fateli dorare in una casseruola con burro; aggiungete le cipolle e 2 carote tagliate a fettine. Lasciate cuocere bagnando di tanto in tanto con acqua. A parte cuocete i fagioli in acqua salata con il resto delle carote tagliate, una cipolla in cui avrete messo 2 chiodi di garofano e un ramoscello di dragoncello. Prima della fine della cottura dei piccioni aggiungete i fagioli. Al momento di servire legate il sugo di cottura con un miscuglio di panna, prezzemolo e dragoncello tritato.

Piccioni ai fagioli

Fesa di tacchino al latte

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Fesa di tacchino, 500 g
• Latte, 3 Cucchiai
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

In una casseruola, nella quale il pezzo di fesa di tacchino possa stare a misura, fate fondere il burro. Rosolate a fuoco vivo la fesa su tutti i lati, salate e coprite con il latte. Abbassate a fuoco minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere 35 minuti rigirando ogni tanto la fesa. Cinque minuti prima della fine della cottura togliete il coperchio e alzate la fiamma per far addensare bene il sugo. Servite la fesa di tacchino affettata, ricoperta con la sua salsa.

Fesa di tacchino al latte

Petto di pollo alle olive

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico, 1 Mazzetto
• Burro, 30 g
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Olive verdi snocciolate, 100 g
• Pepe
• Petto di pollo, 500 g
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In un tegame sul fuoco far scaldare l'olio e il burro e farvi rosolare i petti di pollo divisi in piccoli pezzi e insaporirli con sale e pepe. Farli colorire da ogni parte a fuoco vivace. Scolare il pollo e, nello stesso tegame, mettere la cipolla e l'aglio tritati finemente e farli rosolare per 2-3 minuti, aggiungere di nuovo i petti di pollo, scaldarli, bagnarli con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Aggiungere le olive e far cuocere a tegame coperto per 15 minuti circa; poco prima di togliere dal fuoco unire il basilico tagliuzzato.

Petto di pollo alle olive

Tacchino arrosto alla melagrana

Ingredienti

• Burro
• Melagrane, 8
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Salvia, 5 Foglie
• Tacchino giovane di 2000 g, 1

Preparazione

Fiammeggiate il tacchino, pulitelo bene, liberatelo dalle interiora, lavatelo e asciugatelo. Ora mettetegli nella pancia una noce di burro con la salvia, legatelo in forma, spalmatelo con una noce di burro, mettetelo in una teglia a bordi alti con 4 cucchiai d'olio, un'altra noce di burro, pepe e sale e fatela cuocere per circa 3 ore in forno a fuoco lento, bagnandolo di tanto in tanto col sugo che cede e aggiungendo a metà cottura il succo di 5 melagrane. Lavatene intanto il fegato, il cuore e il ventriglio ben ripulito, tagliateli a pezzettini, fateli saltare a fuoco vivo con un cucchiaio d'olio e il sugo di un'altra melagrana, poi conditeli con sale e pepe. Quando il tacchino è cotto, tagliatelo a pezzi senza stracciare la pelle, disponete i pezzi in una pirofila, spargete sopra i fegatini e i chicchi di un'altra melagrana, bagnatelo con il suo sugo passato al colino e rimettetelo di nuovo per pochi minuti in forno, prima di servirlo guarnito con la melagrana rimasta tagliata in quattro.

Tacchino arrosto alla melagrana

Pollo al tonno

Ingredienti

• Pollo, 1
• Acciughe sotto sale, 2
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Carota
• Cipolla
• Maionese
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Tonno sott'olio, 250 g
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

In una casseruola scaldate tre cucchiai d'olio e rosolatevi delicatamente il pollo. Spruzzatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Dopo alcuni minuti salate, pepate, aggiungete una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio interi, cipolla, carota e sedano ben tritati. Coprite il recipiente e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora. Nel frattempo preparate la maionese. Frullate il tonno e le acciughe lavate e diliscate. Incorporate il frullato alla maionese, aggiungete un cucchiaio di capperi, mescolate con cura. Ritirate il recipiente dal forno, togliete il pollo, filtrate al passino il fondo di cottura e unitelo alla maionese. Tagliate il pollo freddo a pezzi, disponeteli sul piatto da portata, copriteli di maionese. Tenete in frigo 2 ore. Vini di accompagnamento: Il piatto richiede i vini bianchi come Collio Tocai DOC, Marino DOC.

Pollo al tonno

Blanquette di tacchino

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brodo di pollo, 150 Cl
• Burro, 10 g
• Carote, 30 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1/2
• Coscia di tacchino disossata, 800 g
• Farina, 10 g
• Panna leggermente montata, 2 Cucchiai
• Panna, 12 Cl
• Pepe bianco
• Porro, 30 g
• Prezzemolo, 1 Rametto
• Rapa, 30 g
• Sale
• Sedano, 30 g
• Succo di limone, Alcune gocce
• Tuorlo d'uovo, 1
• Vino bianco, 12 Cl

Preparazione

Private la carne di tacchino della pelle e tagliatela a cubetti. Pulite gli ortaggi per il bouquet garni, riduceteli in pezzi di uguale lunghezza e legateli assieme. Inserite nella cipolla i due chiodi di garofano e la foglia d'alloro. Private la carne di tacchino della pelle, tagliatela a cubetti di 3 cm di lato e fatela scottare in una casseruola con acqua salata. Riportate a ebollizione e lasciate cuocere fino a quando sulla superficie dell'acqua si forma della schiuma, dopodichè scolate la carne. Mettete lo scolapasta con la carne di tacchino sotto il getto dell'acqua fredda e lavatela con cura. Ponete in una casseruola il brodo, la carne, il bouquet garni, la cipolla e una presa di sale e portate a ebollizione. Lasciate cuocere per un'ora a calore moderato, quindi scolate la carne raccogliendo il brodo in una casseruola; separate la carne dalle verdure. Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola pulita, unite la farina e lasciatela soffriggere a calore moderato per alcuni minuti, mescolando continuamente. Bagnate il soffritto con il vino bianco e fate cuocere senza mai smettere di mescolare fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. Versate nella casseruola anche il fondo di cottura della carne e portate a ebollizione, mescolando sempre con una frusta. Lasciate cuocere a calore moderato per 12 minuti, dopodichè unite la panna e fate ridurre il composto per qualche minuto. Insaporite con sale, pepe e succo di limone, mettete la carne nella salsetta preparata e fatela scaldare a calore moderato. Mescolate in una scodella il tuorlo d'uovo con la panna leggermente montata fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungetelo alla preparazione e servite. A piacere, potete arricchire la blanquette con vari tipi di ortaggi, quali asparagi, cavolfiori, funghi, cipolline, o addirittura con dei frutti. NOTA: questa è una ricetta base, che può essere usata per preparare la blanquette con ogni tipo di pollame, sostituendo la carne di tacchino con un quantitativo identico di carne di un'altra qualità.

Blanquette di tacchino