Salate e pepate la faraona internamente aggiungendo anche una noce di burro impastata con 4-5 foglie di salvia tritate e cucite l'apertura. Avvolgetela con la pancetta e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina. Adagiate la faraona in una teglia con l'olio, una noce di burro, le restanti foglie di salvia e cuocete in forno caldo a 180 gradi per un'ora circa girandola ogni tanto. A cottura ultimata, ritirate il volatile. Diluite il fondo del tegame con un po' d'acqua calda, mantecate con il burro avanzato. Tagliate a fette il petto, staccate le ali e le cosce, dividete in quattro il dorso e servite con la salsa. Vini di accompagnamento: Alto Adige Merlot Riserva DOC, Sangiovese Di Romagna Riserva DOC, Aglianico Del Vulture Vecchio DOC.
lunedì 31 dicembre 2012
domenica 30 dicembre 2012
Fesa cremosa
- Burro
- Farina
- Fesa di tacchino, 500 g
- Formaggini alle erbe, 90 g
- Pepe
- Prezzemolo tritato
- Sale
- Tomato ketchup, 1 Cucchiaio
- Vino, 1/2 Bicchiere
Tagliare la carne a listarelle poi infarinarla leggermente. In 1 padella far scaldare 40 g di burro fino a che sarà quasi color nocciola; mettere la carne e farla ben dorare rimestando spesso con 1 cucchiaio di legno. Salarla, peparla e bagnarla con il vino che dovrà evaporare per 2/3. Cuocere per 5 minuti; dopodichè mettere sulla carne i formaggini alle erbe facendoli sciogliere e amalgamandoli al sugo. Unire il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di ketchup.
sabato 29 dicembre 2012
Pollo alla cacciatora (7)
- Pollo, 1
- Alloro (facoltativo), 1 Foglia
- Burro
- Funghi secchi, 60 g
- Olio d'oliva
- Pepe
- Pomodori freschi, Alcuni
- Sale
Tagliate a pezzi un bel pollo tenero e fatelo rosolare in metà olio e metà burro, poi aggiungetevi i pomodori freschi e i funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida, scolati strizzati e tagliati a pezzi. Mescolate e lasciate cuocere tutto piano e a casseruola scoperta, dopo aver condito con sale, pepe e avere aggiunto anche, se vi piace, una foglietta di alloro.
venerdì 28 dicembre 2012
Tordi ai semi di finocchio
- Tordi, 12
- Alloro, 3 Foglie
- Sale
- Semi di finocchio, 1 Cucchiaio
- Vino bianco secco corposo
Frollatura: vanno mangiati subito o al massimo con due giorni di frollatura nella parte bassa del frigorifero. Pulire i tordi, coprirli di acqua leggermente salata, unire le foglie di alloro e i semi di finocchio schiacciati, far prendere l'ebollizione e cuocere a fuoco medio. Scolare i tordi, non devono essere completamente cotti, metterli in un recipiente di terracotta e coprirli di vino. Così preparati i tordi si conservano per parecchio tempo.
giovedì 27 dicembre 2012
Pollo ai porcini
- Burro, 1 Noce
- Cipolla, 1
- Farina
- Funghi porcini, 450 g
- Maggiorana
- Pepe
- Petti di pollo (600 g), 2
- Sale
- Timo
- Vino bianco secco, 10 Cl
Pulite ed affettate i funghi, rosolate la cipolla tritata in un tegame con una noce di burro, aggiungete i funghi e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Unite il vino e fate evaporare. Infarinate i petti di pollo, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace in una noce di burro. Appena saranno dorati aggiungete i funghi, lasciate insaporire e spegnete il fuoco. Sistemate i petti di pollo su un piatto da portata, distribuitevi sopra i funghi, cospargete con timo e maggiorana e servite.
mercoledì 26 dicembre 2012
Pasticcio di pollo e zucchine
- Aglio, 1 Spicchio
- Burro, 80 g
- Farina bianca, 4 Cucchiai
- Formaggio emmenthal grattugiato, 60 g
- Noce moscata
- Pepe
- Pollo arrosto (senza pelle), 300 g
- Prezzemolo
- Sale
- Vino bianco secco, 20 Cl
- Zucchine, 3
Tagliate a rondelle sottilissime le zucchine. Fatele soffriggere in un tegame con il burro nel quale avrete soffritto un trito di aglio e prezzemolo. Dopo 5 minuti salate, pepate, profumate di noce moscata e spolverizzate con la farina. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Fuori dal fuoco incorporate il formaggio. Versate la preparazione in una pirofila e cuocete in forno a 200 gradi per circa 15 minuti.
martedì 25 dicembre 2012
Tasca di tacchino ai fichi, uva passa e prugne
- Brodo
- Carne macinata di vitello, 500 g
- Fichi secchi, 4
- Olio d'oliva
- Pancetta, 100 g
- Pepe
- Prezzemolo
- Prugne secche, 4
- Sale
- Uovo, 1
- Uvetta sultanina
- Vino
Ricaviamo la tasca dalla fesa di tacchino. Farcire la tasca con gli ingredienti mescolati bene, avvolgerla nella carta forno e legare bene. Cuocere in forno a 170 gradi come un normale arrosto che bagnerete con vino bianco e brodo, per almeno 1 ora. A cottura, far riposare al caldo per 15 minuti, affettare e servire con il fondo di cottura addensato con poca farina, e patate al forno o con purè di patata.
lunedì 24 dicembre 2012
Pollo con le olive
- Conserva di pomodoro, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 1 Bicchiere
- Olive verdi snocciolate, 200 g
- Pepe
- Peperoncino
- Pollo di 1000 g, 1
- Sale
Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi. Cospargerlo di sale e pepe e farlo dorare con l'olio in una casseruola. Unire la conserva, il peperoncino e coprire a filo con acqua. Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma e far cuocere molto lentamente. Dopo circa 20 minuti unire le olive e portare a cottura il pollo, finché la carne si staccherà bene dalle ossa. Servire ben caldo.
domenica 23 dicembre 2012
Pollo fritto alla riccardo ii
- Alloro, 1 Foglia
- Birra chiara, 10 Cl
- Burro, 20 g
- Carota, 1
- Cipolla, 1/2
- Cumino tritato, 1 Cucchiaino
- Farina, 175 g
- Miele d'acacia, 1 Cucchiaio
- Olio di semi di arachidi
- Pollo (600 g), 1/2
- Sale
- Sedano, 1 gambo
- Uova, 2
Pulire il pollo, spuntare e pelare la carota, pulire il sedano e privarlo dei filamenti, sbucciare la cipolla; lavare tutte le verdure, metterle in una capace casseruola, versarvi mezzo litro d'acqua, unire la foglia di alloro, porre il recipiente sul fuoco, portare a ebollizione, abbassare un poco la fiamma e far bollire per 15 minuti circa. Aggiungere il pollo e continuare la cottura per altri 30 minuti, a fuoco dolce, senza far raggiungere l'ebollizione. Scolare il pollo, eliminare la pelle e le ossa e tagliare la polpa a dadini. In un tegamino far fondere il burro. In una ciotola mescolare la farina con il sale e il cumino; al centro mettere i tuorli leggermente battuti, il miele e il burro fuso. Versarvi la birra e battendo con una frusta mescolare fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea; tenerla in frigorifero per 3 ore circa. Toglierla dal frigorifero e amalgamarvi i dadini di pollo. In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli alla pastella mescolandoli delicatamente. In un tegame largo far scaldare abbondante olio e versarvi il composto a cucchiaiate. Far dorare le frittelle dalle due parti, scolarle sopra una carta assorbente e tenerle in caldo fra due piatti. Continuare fino esaurimento del composto. Servire le frittelle calde accompagnandole, a piacere, con del miele.
sabato 22 dicembre 2012
Pollo al miele
- Aglio, 2 Spicchi
- Burro, 25 g
- Chiodi di garofano
- Miele, 40 g
- Olio d'oliva, 25 g
- Pepe
- Pollo di 1200 g, 1
- Rosmarino
- Sale
- Salvia
- Timo
Fiammeggiate, pulite bene il pollo, lavatelo e strofinatelo col burro. Mettete nell'addome l'aglio tagliato in pezzi, gli aromi sminuzzati, salate e pepate. Mettetelo in un tegame, unite l'olio e infornatelo a 180 gradi. A metà cottura toglietelo dal forno e pennellatelo col miele, quindi rimettetelo in forno e, di tanto in tanto, bagnatelo col suo sugo.
venerdì 21 dicembre 2012
Anatra alla salsa di mandorle
- Aglio, 1 Spicchio
- Anatra da 2000 g, 1
- Cipolla, 1
- Farina
- Mandorle tostate, 12
- Olio d'oliva
- Pepe
- Pomodori, 3
- Prezzemolo, 1 Ciuffo
- Sale
- Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
Lavate e asciugate l'anatra. Eliminate testa, collo e zampe. Mettete da parte il suo fegato. Tagliatela a pezzi, salateli, pepateli e infarinateli. In un tegame scaldate a fuoco basso due cucchiai d'olio, insaporitevi velocemente il fegato, toglietelo e mettetelo da parte. Nello stesso tegame fate colorire piano la cipolla e l'aglio, poi toglieteli e uniteli al fegato. Mettete nel tegame i pezzi di anatra (se occorre aggiungete prima un po' d'olio e fatelo scaldare) e rosolateli in modo uniforme. Unite i pomodori tritati, abbassate la fiamma, cuocete coperto. Intanto sbollentate le mandorle, spellatele e tritatele con fegato, cipolla, aglio. Diluite questo composto con il vino e cospargetelo sull'anatra. Aggiungete il prezzemolo tritato e il sale. Coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per un'ora abbondante bagnando eventualmente con un po' d'acqua calda. Disponete i pezzi al centro di un piatto da portata. Intorno fate due giri di purè di patate al formaggio grattugiato e servite. Vini di accompagnamento: Valpolicella Superiore DOC, Rosso Di Montepulciano DOC, Etna Rosso DOC.
giovedì 20 dicembre 2012
Ali di tacchina al vino bianco
- Ali di tacchina, 4
- Olio d'oliva
- Rosmarino
- Sale
- Salvia
- Vino bianco, 1 Bicchiere
Preparare le ali ben pulite e lavate ed inserirle in una casseruola dove non occupino più dei 2/3 della sua capacità; portare a temperatura e rosolare bene le ali da tutte le parti. Aggiungere il vino bianco, un rametto di rosmarino, sale e salvia. Chiudere con il coperchio, e cuocere per mezz'ora.
mercoledì 19 dicembre 2012
Pollo saltato al pomodoro
- Aglio, 2 Spicchi
- Burro, 25 g
- Cipolla, 1
- Funghi champignon, 125 g
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pepe
- Pollo da 1500 g, 1
- Pomodori pelati, 400 g
- Sale
- Salsa di pomodoro, 2 Cucchiai
- Salsiccia piccante, 250 g
- Vino rosso, 6 Cucchiai
Il pollo deve essere già tagliato in 5 pezzi. Salate e pepate i pezzi di pollo. Tagliate la salsiccia a pezzetti di 5 cm ciascuno. Pulite e lavate i funghi, asciugateli e affettateli. Mondate e tritate l'aglio e la cipolla. Fate scaldare due cucchiai di olio in una grande padella. Aggiungete 15 g di burro e fatevi rosolare l'aglio e la cipolla per sette minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno fino a quando diventano trasparenti. Levateli con una schiumarola e teneteli da parte. Mettete al loro posto i funghi e fateli rosolare per tre minuti fino a quando sono dorati. Toglieteli quindi dalla pentola servendovi della schiumarola. Fate scaldare nella stessa padella l'olio rimanente. Aggiungete il resto del burro e fate rosolare i pezzi di pollo per tre minuti per parte. Toglieteli dalla pentola e teneteli in caldo. Togliete il grasso dalla pentola, versateli i pomodori con il loro sugo e la salsa di pomodoro e lasciate sobbollire. Aggiungete l'aglio e la cipolla tenuti da parte, i funghi, il pollo, la salsiccia e il vino rosso. Salate, pepate, coprite e lasciate sobbollire per un'ora a fuoco lento fino a quando il pollo e la salsiccia sono cotti. Mettete il pollo e la salsiccia su un piatto da portata caldo e versate sopra la salsa di pomodoro e funghi. Portate subito in tavola. Vino consigliato: Trentino Merlot.
martedì 18 dicembre 2012
Tordi alle olive
- Tordi, 16
- Brodo di carne, Poco
- Burro, 70 g
- Carota, 1
- Cipolla, 1/2
- Midollo, 30 g
- Olive nere, 100 g
- Pepe
- Polpa di manzo magra macinata, 100 g
- Pomodori pelati, 2
- Sale
- Sedano, 1 Costa
Pulire i tordi (i buongustai preferiscono non vuotarli delle interiora) metterli in una casseruola con mezz'etto di burro, salarli e farli rosolare a fuoco vivo; appena hanno preso colore abbassare il fuoco e proseguire la cottura a calore moderato. Tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota e il midollo, metterli in un tegame e farli soffriggere con il rimanente burro. Unire la carne tritata, far ben insaporire mescolando, aggiungere i pomodori tritati (eliminare i semi), salare, pepare, allungare con un poco di brodo e cuocere il sughetto per una mezz'ora; unire quindi la maggior parte delle olive intere e le rimanenti snocciolate e tritate (o pestate nel mortaio). Lasciar cuocere la salsa ancora per una decina di minuti; disporre i tordi su un piatto, cospargerli con la salsa e servire.
lunedì 17 dicembre 2012
Pollo al cartoccio
Separare le foglie della salvia e del rosmarino dai rametti e sminuzzarle con sale e pepe nel tritatutto, cospargere il pollo dentro e fuori. Ricoprirlo interamente con la pancetta. Ungere leggermente un foglio di carta stagnola, adagiarvi il pollo e richiudere ermeticamente. Mettere in una teglia e cuocere in forno a 190 gradi per due ore.
domenica 16 dicembre 2012
Spezzatino allo zafferano
- Brodo, 25 Cl
- Burro, 40 g
- Cipolla, 1
- Farina
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pepe
- Riso pilaf
- Sale
- Spezzatino di tacchino, 800 g
- Vino bianco, 1/2 Bicchiere
- Zafferano, 1 Bustina
Soffriggere la cipolla tritata con burro e olio, rosolarvi il tacchino, salare e pepare. Spolverizzare con farina, mescolare, bagnare con vino e far evaporare. Unire il brodo caldo in cui è stato sciolto lo zafferano. Portare a cottura a fuoco dolce e a recipiente coperto, unendo, se necessario,brodo caldo. Servire lo spezzatino con riso pilaf.
sabato 15 dicembre 2012
Pollo alle erbe di monte
- Alloro
- Burro
- Carote, Alcune
- Cipolla, 1
- Cognac, 1/2 Bicchierino
- Crema di latte, 1 Cucchiaio
- Crostoni di pane
- Farina, 1 Cucchiaio
- Fegatini di pollo
- Ginepro, Alcune Bacche
- Maggiorana di monte
- Olio d'oliva
- Pepe
- Pollo di circa 1300 g, 1
- Sale
- Sedano, 1
- Timo
- Vino rosso valtellina invecchiato, 1/2 Bicchiere
Pulito un pollo del peso di circa 1300-1400 g, lo si faccia rosolare in burro e olio. Vi si uniscano i suoi fegatini, una cipolla, sedano, carote, alcune bacche di ginepro, timo e maggiorana di monte, sale e pepe e alloro. Lo si bagni - poi - con mezzo bicchierino di cognac e mezzo bicchiere di vino rosso valtellina invecchiato. Al termine della cottura, si passino al setaccio gli ingredienti e il sugo, che va legato con un cucchiaino di farina ed un cucchiaino di crema di latte. Si tagli il pollo in ottavi. Infine, lo si serva su crostoni di pane ben caldi, passati nel burro e bagnati con il sugo che deve essere cremoso ed abbondante.
venerdì 14 dicembre 2012
Chun juan con salsa hoi-sin
- Brodo di pollo, 1 Tazza
- Cipolline novelle, 2
- Farina di frumento, 200 g
- Fecola, 1 Cucchiaino
- Funghi cinesi (o champignon) macerati, 50 g
- Germogli di soia, 200 g
- Glutammato monosodico o punta di dado
- Latte di soia, 2 Tazze
- Olio d'arachidi per friggere
- Olio d'arachidi, 2 Cucchiai
- Olio per friggere
- Peperoncino, 1 Presa
- Petti di pollo, 2
- Sale, 1 Presa
- Salsa hoisin, 3 Cucchiai
- Tuorlo d'uovo, 1
- Uova, 3
Ovvero Involtini (Primavera) con Carne di Pollo e Germogli di Soia. Pasta: Lavorare tutti gli ingredienti e formare la pastella. Fare le frittatine scaldando la padella e ricoprendola con un velo di olio. Una volta pronte le frittatine tenerle al caldo. Ripieno: Tagliare a strisce sottili i petti di pollo, metterli a rosolare per un minuto mescolando continuamente in una padella contenete un po' d'olio bollente (sempre quello d'arachidi), aggiungere le cipolle tagliate a strisce, i funghi ed i germogli di soia sgocciolati e tagliuzzati. Continuare la cottura
giovedì 13 dicembre 2012
Fegatini al burro
- Pollo, 100 g
- Alloro, 3 Foglie
- Fegatini di pollo, 600 g
- Pane (fette fritte nel burro), Alcune Fette
- Sale
Tagliare a pezzi i fegatini e farli rosolare nel burro con l'alloro. Salare a fine cottura. Disporre le fette di pane nei piatti piani e coprirle con i fegatini. Servire subito ben caldo.
mercoledì 12 dicembre 2012
Beccacce arrostite alla salvia
- Beccacce, 2
- Burro, 50 g
- Olio d'oliva
- Pancetta (fette molto spesse), 1 Fetta
- Pepe
- Sale
- Salvia, 1 Rametto
- Vino bianco secco
Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer). Pulire le beccacce. Salarle e peparle. Scaldare in una casseruola il burro con poco olio, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo unendo anche la pancetta tagliata a grossi dadi e le foglioline di salvia; spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo in parte evaporare, abbassare il fuoco e portare a termine la cottura. Servire, volendo, con fette di polenta.
martedì 11 dicembre 2012
Fagiano arrosto ripieno
- Fagiano, 1
- Burro, 1 Noce
- Lardo affumicato, 50 g
- Pancetta, 50 g
- Panna, 2 Cucchiai
- Pepe
- Prezzemolo
- Sale
- Tartufo (facoltativo)
Il fagiano deve essere ben stagionato e va spiumato soltanto al momento di cucinarlo. Al fagiano maschio preferite la femmina che ha carni più tenere. Tritate il fegato del volatile, il lardo affumicato, il prezzemolo e, se possibile, anche un po' di tartufo. Salate e pepate. Riempite con questa farcia il fagiano, cucite le aperture, coprite il petto con le fettine di pancetta fermandola con alcuni giri di spago bianco da cucina. Salate e pepate. In un tegame scaldate una noce di burro, adagiatevi il fagiano e cuocete per 45 minuti. Dopo 20 minuti togliete la pancetta perché la carne possa colorirsi. A un quarto d'ora da fine cottura aggiungete due cucchiai di panna per rendere il sugo più delicato e cremoso. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Sassella DOC, Bolgheri Rosso DOC, Aglianico Del Vulture Riserva DOC.
lunedì 10 dicembre 2012
Petti di tacchino al prosciutto
- Burro, 120 g
- Formaggio parmigiano grattugiato
- Pangrattato, 4 Cucchiai
- Petti di tacchino, 4
- Prosciutto cotto, 100 g
- Sale
- Uovo, 1
Ricavare delle costolettine dai petti di tacchino. Spianarle con il batticarne, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle nel burro, farle dorare e salarle. Adagiare sopra ogni costolettina 1 fetta di prosciutto e sopra 1 cucchiaiata di parmigiano. Disporre le costolette in 1 pirofila e metterle in forno caldissimo, cospargendo di parmigiano e di fiocchetti di burro, lasciando gratinare per qualche minuto.
domenica 9 dicembre 2012
Tacchino all'ascolana
- Basilico
- Fegatini di pollo, 2
- Fesa di tacchino (fette da 800 g), 800 g
- Ginepro, Alcune Bacche
- Olio d'oliva
- Olive nere ascolane, 150 g
- Olive nere, 80 g
- Pepe
- Prezzemolo
- Reticella di maiale
- Rosmarino
- Sale
- Salvia
- Timo
- Vino bianco secco, 50 Cl
Versate il vino in una pentola, unite le erbe aromatiche e fate bollire finché il liquido si è ridotto della metà. Schiacciate le bacche di ginepro, snocciolate le olive e tritatele con i fegatini, salate, pepate. Mettete questo ripieno sulla fetta di fesa battuta con il batticarne, arrotolatela, legatela con spago da cucina, lasciatela marinare nel vino (passato al colino per eliminare gli aromi)almeno 4 ore. Scolatelo, avvolgetelo nella reticella di maiale, fatelo rosolare in olio caldo, salate pepate e portate a cottura bagnando con la marinata.
sabato 8 dicembre 2012
Blanquette di tacchino con mango e gamberetti
Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo e tagliate la polpa a cubetti. Aggiungete la frutta e i gamberetti alla blanquette di tacchino preparata come indicato nella ricetta omonima e servite. A piacere, potete aromatizzare la blanquette con qualche foglia di erba cedrata.
venerdì 7 dicembre 2012
Bocconcini di tacchino
- Noci tritate, 3 Cucchiai
- Pesche (o albicocche) tagliate a cubetti, 1 Tazza
- Rum della giamaica, 1 Bicchierino
- Tacchino lesso tagliato a dadini, 300 g
Se si usa frutta in scatola asciugarla con della carta assorbente, immergerla nel liquore e mescolarla con le noci tritate. Fare dei piccoli spiedini con gli stuzzicadenti, infilzando un boccone di carne e uno di frutta su ognuno.
giovedì 6 dicembre 2012
Dindo in cassetta
- Farina, 15 g
- Fesa di tacchino a fettine, 500 g
- Formaggio fontina a fette, 200 g
- Latte, 1 Bicchiere
- Noce moscata
- Pepe
- Prosciutto cotto, 200 g
- Sale
- Uova, 2
In una ciotola sbattete uova, farina, sale, pepe, noce moscata e latte. Foderate con la carta di alluminio uno stampo rettangolare, coprite il fondo con alcune fette di fesa di tacchino, salate; quindi fate uno strato di fontina tagliata a fette, uno di prosciutto e, sopra, distribuite alcuni cucchiai di salsa d'uova. Ricominciate gli strati iniziando con il tacchino, fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocete il composto a bagnomaria per un ora e mezzo circa. Lasciate raffreddare, tagliate a fette e servite.
mercoledì 5 dicembre 2012
Fagottini di tacchino al sedano
- Carota, 1/2
- Farina
- Fesa di tacchino, 4 Fette
- Formaggio emmenthal, 30 g
- Mollica di panino
- Olio d'oliva
- Sale
- Salvia, Alcune Foglie
- Sedano rapa, 1/2
- Vino bianco, 1/2 Bicchiere
Mettete in una ciotola sedano e carota tritati, l'Emmenthal grattugiato, la mollica di panino ammorbidita e strizzata; distribuite il composto sulle fette di tacchino, ripiegatele e fermatele con uno stecchino. Infarinate i fagottini, fateli colorire con un po' d'olio e qualche fogliolina di salvia, salate; bagnate con il vino e cuocete 20 minuti.
martedì 4 dicembre 2012
Petti di pollo in salsa di mandorle
- Aglio, 1 Spicchio
- Burro, 40 g
- Cipolla, 1
- Limone, 1/2
- Mandorle, 40 g
- Pepe
- Petti di pollo, 2
- Prezzemolo fresco
- Sale
- Vino bianco secco, 1 Bicchierino
In un tegame sciogliete la metà del burro e rosolatevi a fuoco basso i petti di pollo. Aggiungete il succo del limone, salate, pepate, coprite e cuocete per 20 minuti. Togliete la carne e mettete nel recipiente la metà del restante burro, le mandorle tritate, l'aglio schiacciato e la cipolla tagliata a fettine sottili. Appena le mandorle hanno preso colore, unite il burro rimasto, versate il vino e fate evaporare. Rimettete i petti nel tegame, quando sono ben caldi disponeteli sul piatto da portata, copriteli con la salsa, cospargeteli di prezzemolo fresco tritato. Vini di accompagnamento: Valle D'Aosta Petit Rouge DOC, Colli Piacentini Cabernet Sauvignon DOC, Corvo Rosso VdT Di Sicilia.
lunedì 3 dicembre 2012
Petti di pollo in salsa agretta
- Aceto di vino, 4 Cucchiai
- Burro, 20 g
- Capperi sott'aceto, 1 Cucchiaio
- Cetriolini sott'aceto, 2
- Cipolla tritata, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pepe
- Petti di pollo, 4
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Sale
Soffriggete in una casseruola cipolla, prezzemolo, burro e olio. Unite i petti di pollo, l'aceto, cetriolini e capperi tritati, sale e pepe e cuocete per 10 minuti girando spesso la carne perché si insaporisca. Servite ben caldo.
domenica 2 dicembre 2012
Pollo a tocchi
- Carota, 1
- Pepe
- Pollo di 1000 g, 1
- Pomodori, 4
- Prezzemolo, 1 Ciuffo
- Sale
- Sedano, 1 gambo
Pulire accuratamente il pollo e tagliarlo a pezzi; a parte tritare il sedano, la carota e il prezzemolo, insaporendo con sale e pepe quanto basta, ridurre i pomodori a pezzetti e versare il tutto a freddo in una casseruola della quale il pollo non occupi più di 2/3 della sua capacità, porre la casseruola sul fuoco moderato e coprirla con il coperchio. Cuocere per 1 ora.
sabato 1 dicembre 2012
Cappone ripieno (3)
- Aglio, 2 Spicchi
- Brodo
- Burro
- Cappone grande, 1
- Carne di maiale, 300 g
- Carne di vitello, 250 g
- Carota, 1
- Cipolla, 1
- Formaggio parmigiano, 150 g
- Mortadella (fette da 100 g), 200 g
- Noce moscata, 1 Odore
- Pepe
- Pistacchi spellati, 1 Cucchiaio
- Prosciutto cotto, 150 g
- Prosciutto crudo, 150 g
- Sale
- Sedano, 2 Coste
- Uova, 4
- Vino marsala, 1 Bicchierino
Ricetta natalizia. Pulite il cappone, asportategli le ali e le cosce e disossatelo senza romperlo. Asportate anche il petto e le interiora che terrete da parte per il ripieno. Passate al tritacarne la carne di vitello e la carne di maiale. Tagliate a dadini la mortadella, tagliate a listerelle il prosciutto cotto e il prosciutto crudo. Mescolate tutti questi ingredienti e unitevi le uova sode sminuzzate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate del cappone, il bicchierino di marsala, i pistacchi spellati, sale, pepe e un odore di noce moscata. Tagliate a listerelle il petto del cappone e disponetelo a strati nel ventre del cappone stesso, alternandolo a strati del ripieno preparato. Nel riempirlo cercate di restituire al cappone la sua forma, quindi cucitene l'apertura. Avvolgetelo in un panno bianco e immergetelo in abbondante acqua fredda insieme alle ali, le cosce, le verdure e il sale necessario. Dopo circa 2 ore (o più, a seconda della grossezza del cappone) estraetelo delicatamente dall'acqua e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo quindi a fette e sistematele in un piatto coperte di gelatina. Oppure potete cuocere il cappone al forno, sistemandolo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornatelo in forno caldo per circa 3 ore e bagnatelo di tanto in tanto con cucchiai di brodo caldo.
venerdì 30 novembre 2012
Galletto con le patate
- Galletto, 1
- Finocchio, 1
- Olive nere toscane, Alcune
- Pasta d'acciughe, 1 Tubetto
- Patate novelle, Alcune
- Pomodorini a grappolo, Alcuni
Fare a il galletto insieme con le patate; preparare poi un soffritto con la parte più aromatica del finocchio (i gambi che di solito si gettano), rosolare il galletto e le patate; a parte preparare una salsa con i pomodorini, un po' di pasta d'acciughe e le olive; usare per tirare a cottura il pollo con le patate.
giovedì 29 novembre 2012
Fettine di petto di pollo alla valdostana
- Burro
- Fettine di petto di pollo surgelate
- Formaggio fontina, 1 Fettina
- Olio d'oliva
- Prosciutto, 1 Fettina
- Sale
- Salvia tritata finemente, Alcune Foglie
Mettere del burro e dell'olio in un tegame. A burro fuso cuocere le fettine di petto di pollo ancora surgelate per 10 minuti circa rigirandole spesso verso la fine della cottura. Spargere qualche foglia di salvia tritata finemente e un po' di sale, coprire con una fettina di fontina ed una di prosciutto. Passare nel forno finché il formaggio sarà fuso e servire ben caldo.
mercoledì 28 novembre 2012
Fegato d'anatra con cicoria
- Aceto di mele, 2 Cucchiai
- Burro, 20 g
- Curry, 1 Puntina
- Fegato d'anatra, 250 g
- Germogli di soia, 4 Cucchiai
- Insalata belga (indivia), 1 Cespo
- Insalata cicoria rossa, 1 Cespo
- Olio d'oliva, 4 Cucchiai
- Pepe bianco
- Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
- Sale
- Scalogno tritato, 1 Cucchiaio
Lavate con cura il fegato sotto l'acqua corrente, quindi tagliatelo a pezzetti di dimensioni uniformi. Fate scaldare l'olio d'oliva in una padella con lo scalogno e rosolatevi i pezzi di fegato a fuoco vivo per pochi istanti. Unite il burro e il prezzemolo, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il fegato per 3-4 minuti, mescolando continuamente. Al termine, cospargetelo con sale e pepe appena macinato. Separate le foglie dei due tipi di insalata, lavatele, asciugatele, infine eliminate la costa centrale, amara. Distribuitele in quattro piatti individuali insieme ai pezzetti di fegato ancora tiepidi e cospargete il tutto con i germogli di soia. Mescolate in una ciotolina tutti gli ingredienti per la vinaigrette e condite l'insalata.
martedì 27 novembre 2012
Pollo con arancia e zenzero
- Aglio, 4 Spicchi
- Arance, 2
- Cannella in polvere, 1 Cucchiaino
- Cipolla tritata, 100 g
- Olio di soia, 2 Cucchiai
- Olive verdi senza semi, 10
- Petto di pollo sgrassato, 250 g
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
- Zafferano, 1/2 Bustina
- Zenzero fresco, 25 g
Tagliare lo zenzero a fettine molto sottili e mescolarlo, in una grande pirofila, con la cipolla tritata, con l'olio, le spezie ed il succo di 1 arancia. Aggregare nella pirofila il pollo sgrassato tagliato a pezzetti. Dividere la seconda arancia in fettine rotonde senza togliere la scorza e sistemarle sul contenuto della pirofila. Cuocere nel forno a micro-onde per 10 minuti. Al termine aggiungere l'aglio schiacciato e le olive spezzettate. Mescolare e servire. La carne del pollo è una fonte eccellente di proteine e di sali minerali: contiene ferro, fosforo, un po' di calcio ed è povera di sodio. E' ricca di vitamine vitamina A e del complesso B. I grassi, costituiti da acidi grassi saturi, sono abbondanti nella pelle e nelle cosce. E' preferibile, perciò confezionare gli alimenti con pollo sgrassato senza la pelle ed evitare così, con il passar del tempo, l'aumento del peso e possibili inconvenienti cardio-vasculari nell'età avanzata. La cipolla stimola l'organismo a produrre glutatione perossidasi, enzima che ci difende dall'azione dannosa dei radicali liberi. Le sue sostanze attive svolgono un'azione diuretica e stimolano la formazione della bile. Studi medici indicano che il suo consumo tende a ridurre il tasso elevato di colesterolo nel sangue. L'aglio è antiparassitario, antisettico, digestivo e diuretico. Migliora la circolazione del sangue riducendo il tasso di colesterolo e dei trigliceridi. Se non si abusa del sale l'aglio, consumato diariamente, tende a mantenere la pressione del sangue entro livelli accettabili. Lo zafferano è usato in cucina più per il sapore e colore che per le sue proprietà medicinali, per il fatto di essere molto costoso. È comunque un eccellente sedativo ed emmenagogo: utile quindi agli ansiosi, ed a coloro che soffrono per le digestioni difficili. L'utilizzo classico, per gli italiani, è nel risotto alla milanese. Il prezzemolo contiene olio essenziale e possiede qualità aromatizzanti, vitaminizzanti, aperitive e diuretiche. Come tutti i vegetali con foglie di color verde oscuro contiene antiossidanti utili nella lotta contro i radicali liberi.
lunedì 26 novembre 2012
Tacchino appetitoso
- Burro, 40 g
- Farina
- Fesa di vitello, 8 Fettine
- Limone, 1/2
- Pepe
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Prosciutto cotto (fette da 40 g), 40 g
- Sale
- Vino bianco secco, 1/2 Bicchierino
Tritare finemente il prosciutto. Infarinare la carne e colorirla da entrambe le parti nel burro. Salare, pepare, irrorare con il vino, far evaporare e bagnare con 3 cucchiai di acqua e 1 di limone. Cuocere per 10 minuti. Trasferire delicatamente la carne su un piatto caldo, cospargere con prezzemolo e prosciutto. Irrorare con il fondo e servire caldo.
domenica 25 novembre 2012
Ali di pollo alla cinese
- Aglio, 1 Spicchio
- Ali di pollo, 12
- Miele, 2 Cucchiai
- Olio d'arachidi
- Sale
- Salsa di soia, 1 Tazzina
- Sherry, 2 Cucchiai
- Zenzero in polvere, 1/2 Cucchiaio
Lavare accuratamente le ali di pollo e passarle alla fiamma per strizzarle. Fare soffriggere dell'aglio tritato finemente in un wok ben oliato. Appena sarà ben rosolato (non bruciato) aggiungere (in sequenza) lo zenzero, la salsa di soia e continuando a mescolare il miele lo sherry e le ali di pollo. Aggiustare di sale e lasciare cuocere a fiamma bassissima per circa 25 minuti. Suddividere sui piatti di portata le ali di pollo, ricoprirle del loro sughetto, e portarle in tavola caldissime, con delle ciotoline di riso bollito.
sabato 24 novembre 2012
Pollo al marsala con mele e mandorle
- Burro, 1 Noce
- Farina
- Mandorle, 50 g
- Mele annurche, 2
- Petti di pollo, 4
- Sale
- Vino marsala
Infarinare il pollo e dorarlo con il burro. Bagnare con il marsala e lasciare evaporare. Unire un po' d'acqua, le mandorle e le mele a pezzi. Coprire e portare a cottura.
venerdì 23 novembre 2012
Pollo al vapore
- Olio d'oliva, 5 Cucchiai
- Petti di pollo interi, 2
- Prezzemolo, Abbondante
- Sale
- Zucchine piccole, 6
Dividere a metà i petti di pollo e disossarli. Metterli nel cestello per la cottura a vapore e cuocere per 20 minuti a pentola coperta. Dopo 10 minuti unire le zucchine lavate e tagliate a pezzetti. Lavare abbondante prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Metterlo in una ciotola con 5 cucchiai di olio e farlo riposare. Quando pollo e zucchine saranno cotti metterli in un piatto da portata, cospargerli con l'olio e prezzemolo, salarli e servirli.
giovedì 22 novembre 2012
Pollo alla toscana
Lavate i pezzi di pollo, devono essere piccoli, asciugateli, poi passateli nelle uova sbattute e leggermente salate e nella farina. In una padella scaldate olio e burro, quando sono fumanti cuocete i pezzi di pollo per circa quindici minuti: devono diventare dorati all'esterno e morbidi dentro. Sgocciolateli, passateli su carta assorbente, quindi su un piatto da portata caldo. Allo stesso modo potrete cuocere il coniglio, sempre tagliato a piccoli pezzi.
mercoledì 21 novembre 2012
Pollo alla griglia
Pulite il pollo eliminando testa, collo e zampe; fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo bene con un canovaccio. Apritelo praticando un taglio sulla schiena, appiattitelo con il batticarne premendo in particolare modo sullo sterno. Mettetelo a marinare in un po' di olio, succo di limone, abbondante pepe e sale. Lasciatevelo per il tempo che avete a disposizione (almeno una mezz'oretta). Di tanto in tanto rigiratelo nella marinata perché la carne si insaporisca. Mettete al fuoco la griglia quando sarà ben calda appoggiatevi il pollo scolato dalla marinata e cuocetelo mantenendo il fuoco basso; di tanto in tanto rigiratelo.
martedì 20 novembre 2012
Rotolo di pasta con pollo e zucchine
- Aglio
- Albume d'uovo, 1
- Brodo vegetale, 200 Cl
- Farina bianca, 200 g
- Formaggio parmigiano grattugiato, 40 g
- Funghi champignon, 350 g
- Latte liquido, 100 g
- Olio d'oliva
- Panna liquida, 200 g
- Pepe
- Petto di pollo, 300 g
- Sale
- Salsa di pomodoro, 500 g
- Trito aromatico (prezzemolo, salvia e rosmarino)
- Uova, 2
- Zucchine, 500 g
Per la pasta: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana. Al centro mettete le uova, un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale. Impastate lavorando a lungo in modo da ottenere una pasta soda ma elastica. Lasciatela riposare 30 minuti, poi, usando l'apposita macchinetta, tiratela in sfoglie piuttosto sottili. Ricavate dalle sfoglie così ottenute delle strisce di dimensioni regolari che lesserete in abbondante acqua salata, quindi tuffatele in una ciotola colma d'acqua fredda e stendetele ad asciugare su un canovaccio. Con la mandolina tagliate le zucchine in lungo, ricavandone delle fettine sottili; sbollentatele nella stessa acqua usata per cuocere le strisce di pasta. Riducete i funghi a lamelle e trifolateli in padella con aglio, sale, e pepe. Passate al mixer il petto di pollo con il latte, la panna e l'albume, poi trasferite il ricavato in una ciotola e insaporitelo con abbondante trito aromatico, sale, pepe e parmigiano. Su un canovaccio asciutto allargate alcuni pezzi di pellicola trasparente formando un rettangolo sul quale sistemerete le strisce di pasta, un poco accavallate, per ottenere un rettangolo come quello sottostante. Copritelo con le fettine di zucchina, con il pollo frullato e con i funghi trifolati. Avvolgete la pasta nella pellicola e nel canovaccio; legate e lessate il rotolo nel brodo vegetale per 25 minuti circa, affettatelo quando sarà ben freddo, versatevi sopra il pomodoro e scaldatelo in forno prima di servirlo.
lunedì 19 novembre 2012
Spiedini di tacchino allegri
- Fesa di tacchino, 300 g
- Olio d'oliva
- Pancetta a fettine, 100 g
- Pepe
- Petto di pollo, 1
- Sale
- Uva bianca, 1 grappolo
- Uva nera, 1 grappolo
- Wurstel, 4
Tagliate la carne a cubetti e avvolgeteli in altrettante fettine di pancetta. Tagliate a piccoli pezzi il petto di pollo e a rondelle i wurstel. Su ogni spiedino infilate, nell'ordine, un involtino di carne, un acino d'uva, un pezzetto di pollo, una rondella di wurstel e ripetete una seconda volta nello stesso ordine. Spennellate di olio gli spiedini e cuoceteli sulla griglia calda del forno 10 minuti, salandoli e pepandoli a metà cottura. Passateli su un piatto da portata contornandoli d'insalatina verde.
domenica 18 novembre 2012
Quaglie al vino bianco
- Quaglie, 8
- Aglio, 1/2 Spicchio
- Olio d'oliva
- Pepe
- Rosmarino, Alcuni Aghi
- Sale
- Salvia, 1 Foglia
- Vino bianco, 1 Bicchiere
Pulite le quaglie e farcitele con mezzo spicchio d'aglio, aghi di rosmarino, una foglia di salvia, sale e pepe. Mettetele in un tegame con un po' d'olio e fatele colorire, salate, versate un bicchiere di vino, cuocete, coperto, a fuoco basso per 20 minuti. Vini di accompagnamento: Terre Di Franciacorta Rosso DOC, Montefalco Rosso DOC, Copertino Rosso DOC.
sabato 17 novembre 2012
Tordi all'uva
- Tordi, 8
- Aglio, Alcuni Spicchi
- Brodo, 1 Mestolo
- Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
- Olive nere, 50 g
- Pomodoro maturo, 1
- Sale
- Salvia
- Uva non matura, 15 Chicchi
Soffriggere nell'olio gli spicchi di aglio con la salvia e le olive; togliere l'aglio dorato e aggiungere il pomodoro spellato, privato dei semi e tritato; far insaporire. Deporre nell'intingolo i tordi e i chicchi d'uva; aggiustare di sale e far cuocere rivoltando ogni tanto i tordi. Aggiungere del brodo se il fondo di cottura asciuga troppo.
venerdì 16 novembre 2012
Fagottini di tacchino al prezzemolo
- Aglio, 2 Spicchi
- Fesa di tacchino, 4 Fette grandi
- Latte
- Olio d'oliva
- Pane raffermo (mollica), 1 Fetta grande
- Pepe, 1 Macinata
- Prezzemolo fresco tritato, 4 Cucchiai
- Sale, 1 Pizzico
Bagnate la mollica di pane nel latte, strizzatela e sbriciolatela in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritato finemente, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Farcite ogni fetta di fesa con il composto, chiudete i fagottini con lo spago da cucina e fateli cuocere a fuoco vivace in una teglia antiaderente con un po' di olio d'oliva.
giovedì 15 novembre 2012
Cosce di pollo fritte
- Cosce di pollo, 8
- Farina
- Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Olio per friggere, Abbondante
- Pangrattato, 5 Cucchiai
- Prezzemolo tritato
- Succo di limone
- Uova, 2
Mettere le cosce di pollo in una terrina e condirle con succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe e prezzemolo tritato. Lasciarle 2 ore nella marinata rivoltandole spesso. Levare le cosce dalla marinata, asciugarle e infarinarle. Passarle nelle uova sbattute e poi nel pangrattato mescolato al parmigiano. Friggere le cosce impanate nell'olio bollente finché non saranno dorate.
mercoledì 14 novembre 2012
Pollo all'arancia
- Alloro
- Arancia, 1
- Brandy, 2 Cucchiai
- Carote, 2
- Chiodi di garofano, 2
- Cipolla, 1
- Cosce di pollo intere, 4
- Maggiorana
- Olio d'oliva
- Pancetta affumicata, 100 g
- Pepe
- Sale
- Timo
- Vino bianco secco, 25 Cl
Rosolare la pancetta a dadini in poco olio. Porre le cosce in pentola di coccio, unire la pancetta, il brandy, il vino, la cipolla tritata, le carote affettate, il mazzetto di odori, i chiodi di garofano pestati, il succo e la scorza di arancia grattugiata, sale e pepe e far marinare per 2 ore. Unire il brodo, chiudere e cuocere in forno a 170 gradi per 1 ora e mezzo.
martedì 13 novembre 2012
Uccelletti con polenta
- Allodole
- Burro
- Cardellini
- Fringuelli
- Frisoni
- Ginepro, Alcune Bacche
- Pancetta
- Pispole
- Polenta
- Salvia
- Tordi
- Viscarde
Uccellame di passo in Valtellina: allodole, tordi, viscarde, fringuelli, frisoni, fanelli, pispole e cardellini. Spennati gli uccelli, passarli attraverso la fiamma per strinare le penne rimaste; dare un colpo di forbice alle zampette, togliere le interiora e poi di fianco a ciascun uccello porre una fettina di pancetta ed una foglia di salvia, cercando di tenerli aderenti con uno stecchino. Metterli quindi in una padella con la pancia in giù, salarli e con abbondante burro farli rosolare. A metà cottura aggiungere qualche bacca di ginepro, salvia e rosmarino e, se necessita, un mezzo bicchiere d'acqua, voltarli, ed a fuoco lento lasciare che prendano nel loro sugo un bel colore. Prima di levarli dal fuoco mettere un bel pezzo di burro, e quando questo e ben schiumoso, versare gli uccelli e sugo sopra la polenta pronta in un piatto fondo. Censurata dalla Lipu (lega italiana per la protezione degli uccelli), la ricetta, per buona sorte della stessa lega, è oggi solo un ricordo della buona cucina antica.