Faraona ripiena (2)

Ingredienti

• Burro
• Cognac, 1 Bicchierino
• Faraona di 1200 g, 1
• Mollica di pane bagnata nel latte
• Pancetta (o salsiccia), 200 g
• Pepe
• Sale
• Salvia
• Uovo, 1

Preparazione

Cuocete nel burro il fegato della faraona, unitelo alla pancetta (o salsiccia) e alla salvia, dopo aver sminuzzato il tutto. Aggiungete la mollica di pane, il sale, il pepe, l'uovo e il cognac; mescolate bene e mettete il composto all'interno della faraona, che avrete leggermente salato. Cucite le estremità e adagiate la faraona in una teglia, aggiungete un po' di burro e infornate 1 ora.

Faraona ripiena (2)

Pollo arrosto alla francese

Ingredienti

• Pollo, 1
• Patate, 500 g

Preparazione

Mettete in una pirofila il pollo con un po' di acqua. Fatelo arrostire girandolo e innaffiandolo spesso con acqua. La cottura sarà ultimata quando mettendo una forchetta nella carne non ne uscirà più sangue. Nel frattempo friggete le patate. Servitelo circondato di patate fritte.

Pollo arrosto alla francese

Pollo arrosto

Ingredienti

• Pollo, 1
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Pepate e salate un po' il pollo all'interno, legatelo con uno spago bianco da cucina sottile. In un tegame scaldate l'olio, unite cipolla, carota, sedano e rosmarino tritati, e quando il composto ha preso colore adagiatevi il pollo e fatelo rosolare a fuoco vivace per un quarto d'ora. Salate, coprite e cuocete a fuoco basso per 40-50 minuti. Se necessario, bagnatelo con poca acqua calda. A cottura ultimata (bucando con una forchetta non deve uscire sangue o liquido rosato) eliminate lo spago, tagliate il pollo e servitelo caldo con carote al burro. Vini di accompagnamento: Valpolicella “Superiore” DOC, Chianti Dei Colli Fiorentini DOCG, Cirò “Classico” DOC.

Pollo arrosto

Frattaglie di pollo e funghi

Ingredienti

• Aglio
• Alloro, 2 Foglie
• Burro, 80 g
• Cipollotti, 2
• Frattaglie di pollo, 500 g
• Funghi champignon, 200 g
• Funghi secchi, 30 g
• Pepe
• Sale
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Pulite, lavate e tagliate a pezzetti le interiora. Mettete i cipollotti tagliati a velo in una casseruola larga e bassa, con 40 g di burro e l'alloro che poi toglierete. Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida, lavate e cuocete con il rimanente burro. Unite le due cotture, aggiungete gli champignon (tagliati a fettine) e 1/2 bicchiere di vino bianco. Salate e pepate e fate asciugare. Servite al centro di un anello di riso pilaf al naturale.

Frattaglie di pollo e funghi

Anatra al vino

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Anatra di 2500 g pronta per la cottura, 1
• Burro, 50 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Mele, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Uva bianca, 1 grappolo
• Vino spumante pinot bianco, 25 Cl

Preparazione

Salare l'anatra dentro e fuori; metterla in 1 teglia con il burro, l'aglio schiacciato e l'olio, e cuocerla in forno caldo a 210 gradi per 1 ora. Poi toglierla dal recipiente e tenerla in caldo. Sgrassare il fondo di cottura, unire cipolla, carota tritate, mele a fette, uva sgranata e far dorare. Bagnare col vino, 1 bicchiere d'acqua, salare, pepare e far addensare. Distribuire il tutto intorno all'anatra e servire.

Anatra al vino

Faraona all'ortolana

Ingredienti

• Faraona, 1
• Burro, 30 g
• Cipolline, 8
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Patate, 3
• Pepe
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco
• Zucca, 300 g

Preparazione

Tagliate a pezzi la faraona e rosolateli con 30 g di burro e tre cucchiai d'olio, alcune foglie di salvia e una costa di sedano tritato, sale, pepe. Spruzzate ogni tanto un po' di vino. In un altro tegame scaldate la stessa quantità di burro e olio e cuocetevi per 40 minuti a le cipolline intere, patate e zucca a dadini, salate e pepate. Riunite verdure e faraona in un recipiente, cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz'ora. Vini di accompagnamento: Nebbiolo D'Alba DOC, Rosso Conero DOC, Aglianico Del Vulture DOC.

Faraona all'ortolana

Pollo al cartoccio (3)

Ingredienti

• Pollo, 1
• Burro
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolline, 12
• Pepe nero, Alcuni grani
• Prezzemolo
• Sale grosso

Preparazione

Insaporite l'interno del pollo con alcuni grani di sale grosso e di pepe nero, un po' di prezzemolo, 2 cipolline picchettate con un chiodo di garofano. Cucite l'apertura, ripiegate le ali sul dorso. Soffregate bene tutto il volatile con il sale grosso, spennellatelo con il burro fuso a bagnomaria e adagiatelo al centro di un foglio piuttosto grande di carta d'alluminio. Contornatelo con le altre cipolline e rametti di prezzemolo. Chiudete il pollo nel suo cartoccio. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti e poi a 180 gradi per altri 30. Servite nel cartoccio che aprirete a tavola. Vini di accompagnamento: Botticino DOC, Rosso Piceno DOC, Cacc'é Mmitte Di Lucera DOC.

Pollo al cartoccio (3)

Pollo al limone (4)

Ingredienti

• Limoni, 1000 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Olive verdi e nere, 200 g
• Pepe
• Pollo da 1500 g, 1

Preparazione

Pulire e lavare il pollo, poi tagliarlo in piccoli pezzi. Lavare molto bene i limoni e snocciolare le olive. Tagliare a pezzi i limoni con la buccia e porli in un tegame di coccio con le olive e i pezzi di pollo. Unire l'olio e pepare. Non è necessario salare perché le olive insaporiranno il pollo durante la cottura. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 90 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Al momento di servire eliminare i pezzi di limone.

Pollo al limone (4)

Petti di pollo in agrodolce

Ingredienti

• Aceto di vino, 4 Cucchiai
• Ananas, 4 Fette
• Brodo di pollo, 2 Tazze
• Cipolla, 1
• Concentrato di pomodoro, 2 Cucchiai
• Fecola, 2 Cucchiai
• Glutammato monosodico, 1 Cucchiaino
• Olio di sesamo, 4 Cucchiai
• Olio piccante, Alcune gocce
• Pasta di soia, 2 Cucchiai
• Pepe
• Peperone rosso, 1
• Peperone verde, 1
• Petti di pollo, 4
• Sale
• Salsa di soia, 2 Cucchiai

Preparazione

Tagliare a fette sottili i petti, salarli e peparli. Scaldare l'olio di sesamo in padella e farvi rosolare i petti, poi toglierli dal fuoco e tenerli al caldo. Tagliare a dadini cipolla, peperone ed ananas e rosolarli nel condimento usato in precedenza per la carne per 5 minuti. A parte mescolare concentrato di pomodoro, aceto, salsa di soia, brodo, pasta di soia ed olio piccante (olio con peperoncini messi a macerare). Aggiungere la fecola e legare con tale composto le verdure nella padella. Correggere con sale, pepe e glutammato. Aggiungere la carne e cuocerla ancora brevemente, servire subito col riso al vapore o alla cantonese.

Petti di pollo in agrodolce

Galatina di cappone semplice

Ingredienti

• Cappone, 1
• Carote, 2
• Gelatina
• Osso di manzo, 1
• Prosciutto cotto, 100 g
• Sale
• Vitello magro, 300 g

Preparazione

Immergete il cappone in acqua bollente salata, per un quarto d'ora, lasciatelo intiepidire e staccate la pelle a pezzi più larghi che potete. Spolpatelo e tritate la carne con il vitello e il prosciutto cotto, amalgamando il tutto. Portate a bollore una pentola d'acqua con la carcassa del cappone, le carote e l'osso di manzo. Con il composto tritato formate un polpettone, avvolgetelo nella pelle del cappone e poi in un telo finissimo legandone le estremità. Togliete dal brodo la carcassa e l'osso e immergetevi il polpettone. Lasciatelo sobbollire per circa 3 ore o più. Sgocciolatelo, copritelo e sovrapponetevi un peso ugualmente distribuito perché venga appiattito in modo uniforme. Fate raffreddare. Tagliate a fette sottili. Disponetele sul piatto da portata e decorate con una dadolata di gelatina. Vini di accompagnamento: Collio Tocai Friulano DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Contessa Entellina Sauvignon DOC.

Galatina di cappone semplice

Fagiano arrosto

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro, 30 g
• Fagiano di 1000 g, 1
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pancetta piuttosto magra, 70 g
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Pulite il fagiano (tenete a parte il fegatino), lavatelo, sgocciolatelo bene, infilate nella pancia il rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio intero, avvolgetelo nelle fette di pancetta e legatelo. Fate sciogliere il burro con qualche cucchiaiata di olio in una pirofila ovale da forno, adagiatevi il fagiano, salatelo, pepatelo e fatelo prima rosolare sul fuoco, rigirandolo di tanto in tanto perché possa rosolarsi bene da ogni parte. Mettetelo poi, ben dorato, in forno già caldo e lasciatevelo per un'oretta circa. Di tanto in tanto aprite il forno e cospargete il fagiano con il sughetto formatosi. Toglietelo dal forno, levate le fette di pancetta che manterrete però nella pirofila, mettetelo sul fuoco, spruzzatelo prima con il brandy che farete evaporare e poi con qualche goccia di succo di limone. Servitelo subito in tavola.

Fagiano arrosto

Fagiano arrosto

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro, 30 g
• Fagiano di 1000 g, 1
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pancetta piuttosto magra, 70 g
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Pulite il fagiano (tenete a parte il fegatino), lavatelo, sgocciolatelo bene, infilate nella pancia il rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio intero, avvolgetelo nelle fette di pancetta e legatelo. Fate sciogliere il burro con qualche cucchiaiata di olio in una pirofila ovale da forno, adagiatevi il fagiano, salatelo, pepatelo e fatelo prima rosolare sul fuoco, rigirandolo di tanto in tanto perché possa rosolarsi bene da ogni parte. Mettetelo poi, ben dorato, in forno già caldo e lasciatevelo per un'oretta circa. Di tanto in tanto aprite il forno e cospargete il fagiano con il sughetto formatosi. Toglietelo dal forno, levate le fette di pancetta che manterrete però nella pirofila, mettetelo sul fuoco, spruzzatelo prima con il brandy che farete evaporare e poi con qualche goccia di succo di limone. Servitelo subito in tavola.

Fagiano arrosto

Pollo lessato

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 100 g
• Cipolle, 80 g
• Grani di pepe nero, 1 Cucchiaino
• Pollo novello, 1
• Porri, 60 g
• Radice di prezzemolo, 50 g
• Sale
• Sedano rapa, 1/2

Preparazione

Mondate tutte le verdure e riducetele a tocchetti. Pulite il pollo, eliminando il grasso e le ghiandole del collo, quindi incidete la pelle ai lati dell'apertura della cavità addominale, ricavando due fessure. Inserite l'estremità di una coscia nella fessura corrispondente: in tal modo il pollo manterrà la forma durante la cottura. Mettete il pollo e gli ortaggi tagliati a pezzetti in una casseruola che li contenga agevolmente. Coprite completamente il pollo e le verdure con l'acqua e portate ad ebollizione. Togliete la schiuma che affiora in superficie, quindi abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena. Unite la foglia d'alloro e i grani di pepe nero e lasciate cuocere il pollo per circa un'ora e mezzo. Trascorso il tempo indicato togliete il pollo dalla casseruola, lasciatelo raffreddare, infine dividetelo in pezzi. --- CONSIGLI. Il modo migliore per lessare il pollo è cuocerlo lentamente, a lieve bollore. A questo scopo il liquido, che deve coprire completamente il volatile, va portato ad ebollizione rapidamente, dopodichè si elimina la schiuma che affiora in superficie e si regola la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena. E' importante impiegare pentole di dimensioni adeguate, che possano contenere agevolmente il pollo e gli eventuali ortaggi e aromi. I risultati migliori si ottengono con polli novelli, che hanno polpa molto tenera, il cui sapore delicato viene intensificato dalla cottura in un brodo ricco di aromi.

Pollo lessato

Tacchino alle mandorle e funghi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Funghi coltivati, 250 g
• Limoni, 3
• Mandorle sgusciate spellate, 150 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna, 20 Cl
• Pepe
• Petti di tacchino, 2
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Sherry, 10 Cl
• Tuorli d'uovo, 4

Preparazione

Cospargete i petti di tacchino con sale e pepe, poi lessateli per 20 minuti in acqua bollente con un limone affettato, le carote, la cipolla il sedano e l'aglio mondati, quindi scolateli, conservando il brodo di cottura, e teneteli in caldo. Pulite i funghi, affettateli e passateli in padella con l'olio e il prezzemolo, finché risulteranno ben rosolati. Unite le mandorle, mezzo litro di brodo lasciato da parte, lo sherry e il succo dei limoni rimasti, e portate a ebollizione. Sbattete i tuorli con la panna e, versando poco per volta il brodo preparato, fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti, finché la crema si sarà addensata. Servite i petti di tacchino affettati con la salsa preparata.

Tacchino alle mandorle e funghi

Tacchino alle mandorle e funghi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Funghi coltivati, 250 g
• Limoni, 3
• Mandorle sgusciate spellate, 150 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna, 20 Cl
• Pepe
• Petti di tacchino, 2
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Sherry, 10 Cl
• Tuorli d'uovo, 4

Preparazione

Cospargete i petti di tacchino con sale e pepe, poi lessateli per 20 minuti in acqua bollente con un limone affettato, le carote, la cipolla il sedano e l'aglio mondati, quindi scolateli, conservando il brodo di cottura, e teneteli in caldo. Pulite i funghi, affettateli e passateli in padella con l'olio e il prezzemolo, finché risulteranno ben rosolati. Unite le mandorle, mezzo litro di brodo lasciato da parte, lo sherry e il succo dei limoni rimasti, e portate a ebollizione. Sbattete i tuorli con la panna e, versando poco per volta il brodo preparato, fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti, finché la crema si sarà addensata. Servite i petti di tacchino affettati con la salsa preparata.

Tacchino alle mandorle e funghi

Pernici in casseruola

Ingredienti

• Pernici, 2
• Brodo di carne, 1 Bicchiere
• Burro, 80 g
• Carne di vitello (fette grandi sottili), 2 Fette
• Cipolla, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Limone, 1/2
• Pancetta, 50 g
• Pepe
• Prosciutto crudo, 4 Fette
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Pulire le pernici, guarnirle con la pancetta tagliata a filetti, salarle, peparle, fasciarle nella carne di vitello e nel prosciutto legandole con filo da cucina. Tritare la cipolla, metterla al fuoco in una casseruola con metà del burro, lasciarla soffriggere per qualche minuto, quindi unire le pernici e farle rosolare uniformemente. Bagnarle con un po' di brodo bollente e con il vino bianco, a più riprese, avendo cura ogni volta di lasciar evaporare il liquido. Proseguire la cottura a calore moderato per circa due ore. Sgocciolare le pernici su un piatto, slegarle (mettere da parte la carne e il prosciutto) e tenerle in caldo. Tritare finemente la carne e il prosciutto o, meglio ancora, pestarli in un mortaio; diluire con del brodo bollente per ottenere una salsa piuttosto liquida. Rimettere le pernici in casseruola con il rimanente burro, coprirle con la salsa preparata, addensandola con un po' di farina diluita in poco brodo, e far insaporire per una decina di minuti. Prima di togliere dal fuoco aggiungere il succo di mezzo limone. Sgocciolare le pernici su un piatto dì portata, coprirle con il sughetto e servire.

Pernici in casseruola

Insalata di pollo (12)

Ingredienti

• Carne di pollo, 140 g
• Insalata lattuga, 55 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sedano, 55 g
• Succo di limone

Preparazione

Bollire il pollo, disossarlo e tagliarlo a pezzettini. Aggiungere la carne alle verdure e condire il tutto con l'olio e il succo di limone.

Insalata di pollo (12)

Pollo alla creola

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 2 Foglie
• Chiodo di garofano in polvere, 1
• Farina
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva
• Origano
• Paprica dolce, 2 Cucchiai
• Pepe
• Pollo da 1000 g tagliato a pezzi, 1
• Rum, 1 Bicchierino
• Sale

Preparazione

In una terrina mettere il pollo e cospargerlo con olio, succo di limone, origano, chiodo di garofano, paprica, aglio, pepe, alloro, rum, sale e marinarlo per almeno 5 ore. Scolarlo, passarlo nella farina e friggerlo in olio caldo, rigirandolo. Quando sarà ben dorato versarvi la marinata passata col colino e portare a cottura. Servire i pezzi di pollo cosparsi con il fondo di cottura.

Pollo alla creola

Petti vestiti di buono

Ingredienti

• Burro, 25 g
• Filetti di pollo impanati, 1 Confezione
• Formaggio groviera, 2 Fette
• Pepe
• Prosciutto crudo, 2 Fette
• Sale

Preparazione

Disponete le cotolette in una teglia imburrata, conditele con il sale e il pepe, fatele dorare a fuoco moderato per circa 2 minuti. Distendete sopra ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo e ricopritele con una fetta di formaggio groviera. Mettete il tegame nel forno, precedentemente riscaldato a 200 gradi; appena il formaggio fonde, togliete le cotolette, disponetele su un piatto ben caldo, cospargetele con il fondo di cottura e servite.

Petti vestiti di buono

Pollo al curry

Ingredienti

• Brodo, 50 Cl
• Burro, 30 g
• Cipolla, 1
• Curry, 2 Cucchiai
• Farina, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 2 Cucchiai
• Pollo di 1000 g, 1
• Sale
• Vino bianco secco

Preparazione

Pulite il pollo, lavatelo, asciugatelo in un canovaccio e dividetelo in otto pezzi regolari: due cosce, due avancosce e quattro porzioni ricavate dal petto. Tritate finissima la cipolla e mettetela ad appassire nel burro, unite al soffritto i pezzi di pollo e fateli rosolare, a fuoco dolce, rigirandoli di tanto in tanto. Salate e spruzzate il pollo con un bicchiere di vino bianco, alzate quindi la fiamma e fatelo evaporare. Quindi aggiungetevi il curry, la farina, stemperata a parte in un po' di brodo caldo e il rimanente brodo bollente. Proseguite la cottura del pollo nella salsa per una ventina di minuti circa. A cottura ultimata, sollevate i pezzi di pollo dalla salsa appoggiandoli su un piatto e passate quest'ultima al setaccio. Rimettetela al fuoco, aggiungetevi la panna liquida, rimescolate e fate scaldare bene la salsa, mescolando continuamente. Disponete su un piatto il pollo, copritelo con la salsa e servitelo subito in tavola, accompagnandolo con un riso bollito.

Pollo al curry

Pollo alla diavola (6)

Ingredienti

• Burro
• Limone
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Pollo giovane, 1
• Sale

Preparazione

Aprite il pollo a libro e rompete le ossa con il batticarne lasciando intero il petto. Ungetelo bene da tutte le parti, salate e pepate. Prendete una padella (poco più grande del pollo), mettete 4 fette di limone, il pollo e sopra altre 4 fette di limone, coprite con un coperchio. A metà cottura girate e mettete 2 noci di burro. Il pollo dovrà risultare croccante e il petto morbido.

Pollo alla diavola (6)

Cotolette di tacchino (2)

Ingredienti

• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 60 g
• Cotolette di petto di tacchino, 4
• Farina
• Limone, 1
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Infarinate leggermente le cotolette, passatele nelle uova sbattute e salate, poi nel pangrattato. In un tegame scaldate il burro e fatevi dorare le cotolette da entrambe le parti. Versate un bicchiere di brodo e il succo del limone passato al colino. Lasciate cuocere a fuoco dolce fino quando il liquido acquista una consistenza cremosa. Regolate sale e pepe. Servite.

Cotolette di tacchino (2)

Pollo impanato e fritto

Ingredienti

• Pollo, 1
• Burro chiarificato, 50 g
• Farina
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pangrattato fresco
• Pepe
• Sale
• Succo di limone
• Uova, 2

Preparazione

Tagliate il pollo a pezzi piuttosto piccoli e lasciateli in infusione per un'ora nell'olio emulsionato con succo di limone, sale e pepe. Poi sgocciolateli, infarinateli leggermente, passateli nell'uovo sbattuto salato e nel pangrattato fresco. In una padella fate sciogliere il burro chiarificato e quando spumeggia adagiatevi i pezzi facendoli dorare a fuoco non troppo vivo per 15-20 minuti. Devono riuscire croccanti fuori e teneri dentro. Asciugateli su carta assorbente e ricordate che il pollo fritto va servito caldissimo. Vini di accompagnamento: Colli Euganei Rosso DOC, Colli Del Trasimeno Rosso DOC, Copertino Rosato DOC.

Pollo impanato e fritto

Tordi in salmì

Ingredienti

• Tordi, 8
• Bacche di ginepro, Alcune
• Brodo, 1 Mestolo
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 g
• Pane casereccio, Alcune Fette
• Prosciutto crudo, 50 g
• Sale
• Vino marsala secco, 1 Spruzzatina

Preparazione

Pulire i tordi, salarli e cuocerli allo spiedo o in forno. Una volta cotti togliere le testine e disossare 2 tordi. Pestare il tutto in un mortaio. In un tegamino cuocere lentamente per 30 minuti nell'olio, il prosciutto tritato, le bacche di ginepro schiacciate, un mestolo di brodo, una spruzzatina di marsala; filtrare al setaccio e riunire il ricavato in un tegame con la poltiglia pestata. Amalgamare; farvi insaporire i tordi per 10 minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.

Tordi in salmì

Fegatini coi fichi

Ingredienti

• Cipolle, 350 g
• Fegatini di pollo, 400 g
• Fichi maturi e sodi, 300 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pepe bianco
• Sale

Preparazione

Mondare i fegatini togliendo parti grasse e nervetti, quindi tagliarli a fettine. Far imbiondire nell'olio a fuoco lento la cipolla affettata sottilmente. Alzare la fiamma e unirvi i fegatini e successivamente i fichi sbucciati e tagliati in quarti. Aggiustare di sale e di pepe. Continuare la cottura per altri 5 minuti continuando a mescolare. Grattugiarvi la scorza di limone, mescolare e servire caldi.

Fegatini coi fichi

Insalata d'anatra

Ingredienti

• Aceto balsamico, Alcune gocce
• Aceto di lamponi
• Arancia, 1
• Insalata cicoria, 2 Mazzetti
• Insalata lattuga, 1 Mazzo
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe
• Petto d'anatra, 1
• Sale

Preparazione

Saltare in padella il petto d'anatra senza olio, fino a rendere la carne rosolata. Far raffreddare la carne e tagliarla a fettine sottili. Lavare la lattuga e la cicoria, asciugare, e tagliare alla julienne. Mettere le verdure in un'insalatiera. Preparare una salsa vinaigrette con aceto balsamico (o aceto aromatizzato), aceto di lamponi, olio, sale o pepe. Versare la salsa sopra le verdure. Sbucciare l'arancia e tagliarla in spicchi. Disporre le verdure su un piatto e appoggiarvi sopra le fettine di anatra. Porre gli spicchi d'arancia alla base dell'anatra e decorare con mirtilli. Vino: Enfer d'Arvier (Valle d'Aosta), 5-6 anni.

Insalata d'anatra

Pollo in crosta di sale (2)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Farina, 1000 g
• Olio d'oliva
• Pepe nero in grani macinato, 1 Pizzico
• Pollo di 1000 g, 1
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale fino, 1 Pizzico
• Sale grosso, 1000 g
• Salvia, Alcune Foglie
• Uovo, 1

Preparazione

Versate la farina bianca sulla spianatoia e fate la fontana. Ponetevi al centro tutto il sale grosso e allargate anch'esso a fontana. Aggiungete 600 g d'acqua fredda e incominciate a lavorare energicamente. Lavorate il tutto finché la pasta risulterà soda e perfettamente liscia. Sempre sulla spianatoia stendete la pasta, meglio con il palmo della mano, fino a darle lo spessore uniforme di circa un centimetro. Lavate ed asciugate il pollo, poi aromatizzatelo all'interno con una foglia d'alloro, un rametto di rosmarino e alcune foglioline di salvia, insaporendone però, solo la parte interna con un pizzico di sale fino e pepe macinato. Sistemate il pollo al centro della pasta, appoggiandolo dalla parte del petto; ripiegate quindi i lembi della sfoglia sulla schiena, facendo in modo che rimangano parzialmente sovrapposti: il volatile, così risulterà ben chiuso in un rotolo di pasta.Voltate il pollo. Con la punta delle dita premete il rotolo alle estremità, per sigillarlo, poi tagliate la pasta eccedente. Sistemate l'involucro su una placca da forno precedentemente unta con un po' d'olio. Pennellate la pasta con il tuorlo e passate in forno già a 200 gradi per circa 30 minuti, poi riducete il calore a 180 gradi.Sfornate il pollo. Con un coltello seghettato tagliate il coperchio di pasta, quindi servite il pollo nel suo involucro.

Pollo in crosta di sale (2)

Pollo alla diavola

Ingredienti

• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pangrattato
• Pepe
• Pollo (galletto), 1
• Sale
• Senape

Preparazione

Dividete il pollo (galletto) in due e schiacciatelo, spalmatelo con senape, pepe e sale e impanatelo nel pangrattato. Posate la grande padella su un fuoco medio con 2 cucchiai di olio. Mettete il pollo nella padella e fatelo rosolare per 5 minuti, quindi coprite e lasciatelo arrostire lentamente, per 20 minuti. Servite con delle patate, insalata, salsa alla diavola.

Pollo alla diavola

Piccioni ai fagioli

Ingredienti

• Piccioni, 2
• Burro
• Carne da salsiccia, 100 g
• Carote, 4
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolle
• Dragoncello, 1 Mazzolino
• Fagioli, 1000 g
• Pane raffermo, 1 Fetta
• Panna, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Mescolate la carne per salsiccia con il dragoncello e il prezzemolo tritato, aggiungeteci il pane che avrete imbevuto nel latte, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. Con questo ripieno riempite i piccioni, fateli dorare in una casseruola con burro; aggiungete le cipolle e 2 carote tagliate a fettine. Lasciate cuocere bagnando di tanto in tanto con acqua. A parte cuocete i fagioli in acqua salata con il resto delle carote tagliate, una cipolla in cui avrete messo 2 chiodi di garofano e un ramoscello di dragoncello. Prima della fine della cottura dei piccioni aggiungete i fagioli. Al momento di servire legate il sugo di cottura con un miscuglio di panna, prezzemolo e dragoncello tritato.

Piccioni ai fagioli

Fagiano arrosto (3)

Ingredienti

• Fagiano già frollato da 1500 g, 1
• Pancetta, 50 g
• Pepe nero
• Prosciutto crudo con grasso, 200 g
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie

Preparazione

Lavare e asciugare il fagiano (dopo averlo spennato e fiammeggiato). Riempirlo con un trito composto da metà del prosciutto, pancetta, salvia, sale, pepe. Bardarlo con le rimanenti fette di prosciutto, legarlo e metterlo in forno in una teglia a 180 gradi. Bagnarlo ogni tanto col suo fondo di cottura. Una volta cotto, tagliarlo a pezzi e disporli su un piatto di servizio ben caldo. Deglassare il fondo di cottura, filtrarlo e versarlo sul fagiano.

Fagiano arrosto (3)