Spezzatino di pollo alla birra

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Birra, 75 Cl
• Burro, 40 g
• Carote, 2
• Cipolle affettate, 2
• Dado, 1
• Farina
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 1/2 Bicchiere
• Patate, 2
• Pepe
• Pollo a pezzi, 1
• Sale

Preparazione

Imbiondire le cipolle con olio e burro, unire il pollo infarinato e rosolare per 15 minuti. Unire le verdure sminuzzate, l'aglio tritato, sale, pepe, dado sbriciolato e alloro e far dorare. Bagnare con 1/2 dose di birra e portare a cottura unendo, poca alla volta, la rimanente birra. Unire la panna e bollire per 10 minuti.

Spezzatino di pollo alla birra

Pollo all'aragonese

Ingredienti

• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Brunoise di sedano, 50 g
• Cipolle piccole, 2
• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Paprica dolce, 1 Cucchiaio
• Peperoni rossi tagliati a dadini, 400 g
• Pollo di circa 1500 g, 1
• Pomodori tagliati a dadini, 200 g
• Prosciutto cotto (fette di 250 g), 250 g
• Sale
• Vino bianco dolce, 4 Cucchiai

Preparazione

Pulite il pollo, dividetelo in otto o dodici pezzi di dimensioni il più possibile uniformi e cospargeteli con il sale e con la paprica mescolata alla farina. Tagliate la fetta di prosciutto a cubetti di 1 cm di lato. Ponete i pezzi di pollo infarinati e aromatizzati in un tegame che li contenga agevolmente, insieme all'olio d'oliva, e fateli rosolare bene da ogni lato. Unite i dadini di prosciutto, date una mescolata e fate rosolare anch'essi a calore medio. Aggiungete l'aglio tritato e il vino, girate i pezzi di pollo e fateli cuocere per 20 minuti, dopodichè toglieteli dal tegame. Mettete nel fondo di cottura del pollo le cipolle tagliate a spicchi, il sedano, i peperoni e i pomodori e fate rosolare mescolando senza interruzione, infine salate. Trasferite le verdure in una pirofila, adagiatevi sopra i pezzi di pollo e il prosciutto e fate gratinare in forno a 200 gradi per 10 minuti. --- CONSIGLI. Come suggerisce il titolo, si tratta di un piatto originario dell'Aragona, che però è assai diffuso in tutta la Spagna, dove viene preparato in numerose varianti. Quale che sia la ricetta, gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, ossia il pollo, i peperoni, il prosciutto e i pomodori.

Pollo all'aragonese

Fegato di tacchino con patate e porri

Ingredienti

• Burro, 10 g
• Fegato di tacchino, 250 g
• Fondo scuro di pollame (v. ricetta), 8 Cl
• Funghi porcini, 100 g
• Noce moscata, 1 grattatina
• Panna montata, 1 Cucchiaio
• Patate, 300 g
• Pepe bianco
• Porri, 200 g
• Sale
• Salsa vellutata per pollame (v. ricetta), 20 Cl
• Scalogno tritato, 1
• Strutto, 5 g

Preparazione

Pulite i porri, tagliateli a fettine di mezzo centimetro di spessore e scottateli in acqua bollente per pochi minuti. Lessate le patate senza sbucciarle, in una pentola con acqua bollente, poi pelatele e affettatele. Fate scaldare la salsa vellutata in una casseruola, a fuoco dolce, poi unite le patate e i porri. Soffriggete i porcini e lo scalogno tritato in un tegame col burro, a calore moderato per 4-5 minuti, quindi trasferiteli nel recipiente con gli ortaggi. Portate a ebollizione e insaporite con il sale necessario, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata. Lavate il fegato, asciugatelo con della carta assorbente da cucina e fatelo rosolare a fuoco vivo in una padella con lo strutto caldo. Quando il fegato sarà ben dorato da tutti i lati, unite il burro e fatelo schiumare, infine insaporitelo con sale e pepe, toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo. Diluite il fondo di cottura con il fondo di pollame e fate ridurre il tutto della metà a fuoco basso. Unite alle verdure la panna, quindi distribuitele in due piatti individuali insieme al fegato tagliato a fette e alla salsetta preparata con il suo fondo di cottura. Servite subito. --- Vini consigliati: Rosato di Squinzano oppure Rosé di Toscana Brolio.

Fegato di tacchino con patate e porri

Spiedini di tacchino al granturco

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Fesa di tacchino, 300 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pannocchie di granturco, 2
• Pepe
• Pomodori, 4
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaino
• Speck, 8 Fettine
• Zucchine, 2

Preparazione

Mettete in una ciotola quattro cucchiai d'olio, uno di aceto, sale, pepe, un cucchiaino di senape, un rametto di rosmarino. Emulsionate bene la salsa. Tagliate il tacchino a cubetti, le zucchine a rondelle, i pomodori a metà, le pannocchie a fette. Mettete tutto nella salsa e lasciate marinare un'ora abbondante. Su otto spiedini di legno infilate gli ingredienti alternandoli, ma vicino al tacchino mettete una fettina di speck. Cuocete gli spiedini sulla griglia bagnandoli spesso con la marinata. Serviteli subito.

Spiedini di tacchino al granturco

Pollo marinato alle spezie

Ingredienti

• Aglio
• Cannella
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Paprica
• Petti di pollo, 450 g
• Semi di coriandolo
• Semi di cumino
• Succo di limone
• Yogurth naturale, 10 Cl
• Zafferano
• Zenzero

Preparazione

Marinare il pollo tagliato a cubetti con succo di limone e sale. Frullare a crema 1 cucchiaio di yogurth con cipolla, aglio, coriandolo, cumino, zenzero e cannella. Unirla al restante yogurth con paprica e zafferano; porvi il pollo con la marinata; mescolare e tenere in frigo 24 ore. Togliere e dopo 2 ore scolare il pollo, spennellarlo con olio e cuocere sulla griglia spennellando con la marinata.

Pollo marinato alle spezie

Mousse di pollo (2)

Ingredienti

• Cetriolini sott'aceto, 2
• Crostini di pane
• Mascarpone, 100 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Patata grande, 1
• Petti di pollo, 2
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Lessare la patata e separatamente anche i petti di pollo. Frullare per alcuni secondi la patata e il pollo a pezzetti, l'olio, prezzemolo e sedano e i cetriolini. Unire eventualmente un po' di brodo di cottura del pollo. Unire il mascarpone sbattendo a lungo. Servire con crostini.

Mousse di pollo (2)

Gallina 'mbriaca

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carota, 1
• Cipolla piccola, 1
• Farina
• Olio d'oliva
• Pepe in grani
• Pollo ruspante tagliato a piccoli pezzi, 1
• Prezzemolo, Alcune Foglie
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 Costa
• Timo fresco, 1 Rametto
• Vino rosso, 100 Cl

Preparazione

La gallina 'mbriaca è un tipico piatto della cucina del centro Italia, e richiede materie prime di ottima qualità. Come per tutte le ricette di tradizione, ne esistono diverse varianti; quella che vi proponiamo è stata più volte collaudata con successo. Di rigore l'abbinamento con un vino umbro o toscano: Sangiovese, Montefalco Rosso, un Chianti giovane... Preparate la marinata: mescolate in una bacinella sufficientemente capiente cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo, che avrete grossolanamente tritato, e alcuni granelli di pepe nero con circa tre quarti di litro di vino; aggiungete il pollo a pezzi e lasciate marinare in frigorifero per almeno una notte. La cottura. Preparate un mazzetto odoroso con rosmarino, alcune foglie di salvia, timo a piacere e legatelo con del filo di cotone; eviterete così di trovarvi il sugo di cottura pieno di foglioline. In una larga padella fate scaldare l'olio con il mazzetto odoroso; quando l'olio fuma aggiungete i pezzi di pollo ben scolati, e fateli rosolare a fuoco vivace da ogni lato, badando che non attacchino. Quando la carne avrà preso colore, salate, spolverizzate con una manciatina di farina e fate brevemente insaporire; aggiungete il vino rimasto (non quello della marinata) e continuate la cottura a fuoco lento e a padella coperta sino a che il pollo sarà ben tenero. Se dovesse asciugare troppo aggiungete poca acqua o altro vino rosso. Servite ben caldo, accompagnato da patate al forno.

Gallina 'mbriaca

Insalata di cappone (2)

Ingredienti

• Cappone, 1/2
• Aglio, 1 Spicchio
• Funghi sott'olio, 100 g
• Insalatina fresca, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 6 Cucchiai
• Pomodoro, 1
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Lavare l'insalatina e disporla in un piatto. Tagliare i funghi, riscaldarli in un pentolino con un cucchiaio d'olio, l'aglio e il rosmarino, e unirli poi all'insalata. Il cappone va disossato, affettato finemente, salato e cucinato al vapore per qualche minuto. Poi va adagiato sopra l'insalatina e i funghi. Come ultima cosa, bisogna pensare al condimento. In una ciotola, mettere il succo di limone, il sale e l'olio e sbattere bene con la forchetta per amalgamare tutti gli ingredienti. Unire infine il pomodoro, privato dei semi e tagliato a dadini, e versare la salsina così ottenuta sull'antipasto.

Insalata di cappone (2)

Insalata di pollo all'hawaiana

Ingredienti

• Pollo, 1/2
• Ananas fresco (o ananas sciroppato), 4 Fette
• Curry in polvere, 1 Pizzico
• Maionese, 50 Cl
• Mandorle tostate, Alcune
• Pepe
• Sale
• Sedano, 2 gambi

Preparazione

Mettere il pollo in una casseruola e cuocetelo con i vari aromi: salvia, rosmarino, aglio, salatelo, pepatelo. A cottura ultimata fatelo raffreddare molto bene, quindi spolpatelo e tagliatelo a fette della lunghezza di 2/3 cm. Mettetelo in una terrina ed aggiungete l'ananas tagliata a pezzi, le mandorle tagliate a fettine, il sedano tagliato sottile, la polvere di curry e condite con la salsa maionese. Guarnite con fettine di limone intercalate a dell'ananas e arance. Le dosi per la salsa maionese la troverete nella ricetta del cocktail di gamberi.

Insalata di pollo all'hawaiana

Cosciotto di tacchino agli aromi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Cosciotto di tacchino, 700 g
• Dado vegetale, 1
• Ginepro, Alcune Bacche
• Pepe
• Pinoli (facoltativo), 8
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Uvetta sultanina (facoltativo), 1/2 Cucchiaio
• Vino rosato, 1 Bicchiere

Preparazione

Farsi preparare dal macellaio il tacchino disossato e senza pelle. Tritare gli aromi e impastarli con dado, pepe e un po' di vino. Bagnare il cosciotto con il vino e cospargerlo con il trito. Lasciare marinare il preparato per mezza giornata in frigorifero. Rivestire una teglia con carta da forno; collocarvi il tacchino con gli aromi. Sigillare con carta d'alluminio, cuocere per un'ora in forno a 200 gradi. Scoperchiare e restringere il sugo per 5 minuti. Servire a fette, guarnendo con pinoli e uvetta.

Cosciotto di tacchino agli aromi

Pollastrini al forno

Ingredienti

• Burro, 1 Noce
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Panna, 1 Bicchiere
• Pepe bianco
• Pollastrini novelli, 2
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Sistemate i pollastrini in una teglia con l'olio e la noce di burro. Salare e pepare. Cuocete in forno a calore medio per circa mezz'ora. Toglieteli dal recipiente e diluite il sugo di cottura con il vino. Portate a leggero bollore e unite la panna, mescolate, fate scaldare alcuni minuti e spegnete. Tagliate ogni pollastrino in quattro pezzi, disponeteli sul piatto da portata tenuto in caldo, ricopriteli con la salsa preparata e serviteli ben caldi. Come contorno consigliamo cavolini di Bruxelles o rape bianche al burro.

Pollastrini al forno

Faraona alla salvia

Ingredienti

• Faraona, 1
• Burro, 40 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Sale
• Salvia, 10 Foglie

Preparazione

Salate e pepate la faraona internamente aggiungendo anche una noce di burro impastata con 4-5 foglie di salvia tritate e cucite l'apertura. Avvolgetela con la pancetta e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina. Adagiate la faraona in una teglia con l'olio, una noce di burro, le restanti foglie di salvia e cuocete in forno caldo a 180 gradi per un'ora circa girandola ogni tanto. A cottura ultimata, ritirate il volatile. Diluite il fondo del tegame con un po' d'acqua calda, mantecate con il burro avanzato. Tagliate a fette il petto, staccate le ali e le cosce, dividete in quattro il dorso e servite con la salsa. Vini di accompagnamento: Alto Adige Merlot “Riserva” DOC, Sangiovese Di Romagna “Riserva” DOC, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Faraona alla salvia

Faraona alla salvia

Ingredienti

• Faraona, 1
• Burro, 40 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Sale
• Salvia, 10 Foglie

Preparazione

Salate e pepate la faraona internamente aggiungendo anche una noce di burro impastata con 4-5 foglie di salvia tritate e cucite l'apertura. Avvolgetela con la pancetta e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina. Adagiate la faraona in una teglia con l'olio, una noce di burro, le restanti foglie di salvia e cuocete in forno caldo a 180 gradi per un'ora circa girandola ogni tanto. A cottura ultimata, ritirate il volatile. Diluite il fondo del tegame con un po' d'acqua calda, mantecate con il burro avanzato. Tagliate a fette il petto, staccate le ali e le cosce, dividete in quattro il dorso e servite con la salsa. Vini di accompagnamento: Alto Adige Merlot “Riserva” DOC, Sangiovese Di Romagna “Riserva” DOC, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Faraona alla salvia

Pollo alla cacciatora (7)

Ingredienti

• Pollo, 1
• Alloro (facoltativo), 1 Foglia
• Burro
• Funghi secchi, 60 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori freschi, Alcuni
• Sale

Preparazione

Tagliate a pezzi un bel pollo tenero e fatelo rosolare in metà olio e metà burro, poi aggiungetevi i pomodori freschi e i funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida, scolati strizzati e tagliati a pezzi. Mescolate e lasciate cuocere tutto piano e a casseruola scoperta, dopo aver condito con sale, pepe e avere aggiunto anche, se vi piace, una foglietta di alloro.

Pollo alla cacciatora (7)

Pollo alla cacciatora (7)

Ingredienti

• Pollo, 1
• Alloro (facoltativo), 1 Foglia
• Burro
• Funghi secchi, 60 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori freschi, Alcuni
• Sale

Preparazione

Tagliate a pezzi un bel pollo tenero e fatelo rosolare in metà olio e metà burro, poi aggiungetevi i pomodori freschi e i funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida, scolati strizzati e tagliati a pezzi. Mescolate e lasciate cuocere tutto piano e a casseruola scoperta, dopo aver condito con sale, pepe e avere aggiunto anche, se vi piace, una foglietta di alloro.

Pollo alla cacciatora (7)

Pollo ai porcini

Ingredienti

• Burro, 1 Noce
• Cipolla, 1
• Farina
• Funghi porcini, 450 g
• Maggiorana
• Pepe
• Petti di pollo (600 g), 2
• Sale
• Timo
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Pulite ed affettate i funghi, rosolate la cipolla tritata in un tegame con una noce di burro, aggiungete i funghi e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Unite il vino e fate evaporare. Infarinate i petti di pollo, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace in una noce di burro. Appena saranno dorati aggiungete i funghi, lasciate insaporire e spegnete il fuoco. Sistemate i petti di pollo su un piatto da portata, distribuitevi sopra i funghi, cospargete con timo e maggiorana e servite.

Pollo ai porcini

Pasticcio di pollo e zucchine

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 80 g
• Farina bianca, 4 Cucchiai
• Formaggio emmenthal grattugiato, 60 g
• Noce moscata
• Pepe
• Pollo arrosto (senza pelle), 300 g
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco secco, 20 Cl
• Zucchine, 3

Preparazione

Tagliate a rondelle sottilissime le zucchine. Fatele soffriggere in un tegame con il burro nel quale avrete soffritto un trito di aglio e prezzemolo. Dopo 5 minuti salate, pepate, profumate di noce moscata e spolverizzate con la farina. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Fuori dal fuoco incorporate il formaggio. Versate la preparazione in una pirofila e cuocete in forno a 200 gradi per circa 15 minuti.

Pasticcio di pollo e zucchine

Tasca di tacchino ai fichi, uva passa e prugne

Ingredienti

• Brodo
• Carne macinata di vitello, 500 g
• Fichi secchi, 4
• Olio d'oliva
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Prugne secche, 4
• Sale
• Uovo, 1
• Uvetta sultanina
• Vino

Preparazione

Ricaviamo la tasca dalla fesa di tacchino. Farcire la tasca con gli ingredienti mescolati bene, avvolgerla nella carta forno e legare bene. Cuocere in forno a 170 gradi come un normale arrosto che bagnerete con vino bianco e brodo, per almeno 1 ora. A cottura, far riposare al caldo per 15 minuti, affettare e servire con il fondo di cottura addensato con poca farina, e patate al forno o con purè di patata.

Tasca di tacchino ai fichi, uva passa e prugne

Tasca di tacchino ai fichi, uva passa e prugne

Ingredienti

• Brodo
• Carne macinata di vitello, 500 g
• Fichi secchi, 4
• Olio d'oliva
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Prugne secche, 4
• Sale
• Uovo, 1
• Uvetta sultanina
• Vino

Preparazione

Ricaviamo la tasca dalla fesa di tacchino. Farcire la tasca con gli ingredienti mescolati bene, avvolgerla nella carta forno e legare bene. Cuocere in forno a 170 gradi come un normale arrosto che bagnerete con vino bianco e brodo, per almeno 1 ora. A cottura, far riposare al caldo per 15 minuti, affettare e servire con il fondo di cottura addensato con poca farina, e patate al forno o con purè di patata.

Tasca di tacchino ai fichi, uva passa e prugne

Pollo fritto alla riccardo ii

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Birra chiara, 10 Cl
• Burro, 20 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Cumino tritato, 1 Cucchiaino
• Farina, 175 g
• Miele d'acacia, 1 Cucchiaio
• Olio di semi di arachidi
• Pollo (600 g), 1/2
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Uova, 2

Preparazione

Pulire il pollo, spuntare e pelare la carota, pulire il sedano e privarlo dei filamenti, sbucciare la cipolla; lavare tutte le verdure, metterle in una capace casseruola, versarvi mezzo litro d'acqua, unire la foglia di alloro, porre il recipiente sul fuoco, portare a ebollizione, abbassare un poco la fiamma e far bollire per 15 minuti circa. Aggiungere il pollo e continuare la cottura per altri 30 minuti, a fuoco dolce, senza far raggiungere l'ebollizione. Scolare il pollo, eliminare la pelle e le ossa e tagliare la polpa a dadini. In un tegamino far fondere il burro. In una ciotola mescolare la farina con il sale e il cumino; al centro mettere i tuorli leggermente battuti, il miele e il burro fuso. Versarvi la birra e battendo con una frusta mescolare fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea; tenerla in frigorifero per 3 ore circa. Toglierla dal frigorifero e amalgamarvi i dadini di pollo. In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli alla pastella mescolandoli delicatamente. In un tegame largo far scaldare abbondante olio e versarvi il composto a cucchiaiate. Far dorare le frittelle dalle due parti, scolarle sopra una carta assorbente e tenerle in caldo fra due piatti. Continuare fino esaurimento del composto. Servire le frittelle calde accompagnandole, a piacere, con del miele.

Pollo fritto alla riccardo ii

Pollo al miele

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 25 g
• Chiodi di garofano
• Miele, 40 g
• Olio d'oliva, 25 g
• Pepe
• Pollo di 1200 g, 1
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Timo

Preparazione

Fiammeggiate, pulite bene il pollo, lavatelo e strofinatelo col burro. Mettete nell'addome l'aglio tagliato in pezzi, gli aromi sminuzzati, salate e pepate. Mettetelo in un tegame, unite l'olio e infornatelo a 180 gradi. A metà cottura toglietelo dal forno e pennellatelo col miele, quindi rimettetelo in forno e, di tanto in tanto, bagnatelo col suo sugo.

Pollo al miele

Pollo al miele

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 25 g
• Chiodi di garofano
• Miele, 40 g
• Olio d'oliva, 25 g
• Pepe
• Pollo di 1200 g, 1
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Timo

Preparazione

Fiammeggiate, pulite bene il pollo, lavatelo e strofinatelo col burro. Mettete nell'addome l'aglio tagliato in pezzi, gli aromi sminuzzati, salate e pepate. Mettetelo in un tegame, unite l'olio e infornatelo a 180 gradi. A metà cottura toglietelo dal forno e pennellatelo col miele, quindi rimettetelo in forno e, di tanto in tanto, bagnatelo col suo sugo.

Pollo al miele

Ali di tacchina al vino bianco

Ingredienti

• Ali di tacchina, 4
• Olio d'oliva
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Preparare le ali ben pulite e lavate ed inserirle in una casseruola dove non occupino più dei 2/3 della sua capacità; portare a temperatura e rosolare bene le ali da tutte le parti. Aggiungere il vino bianco, un rametto di rosmarino, sale e salvia. Chiudere con il coperchio, e cuocere per mezz'ora.

Ali di tacchina al vino bianco

Pollo saltato al pomodoro

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 25 g
• Cipolla, 1
• Funghi champignon, 125 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Pollo da 1500 g, 1
• Pomodori pelati, 400 g
• Sale
• Salsa di pomodoro, 2 Cucchiai
• Salsiccia piccante, 250 g
• Vino rosso, 6 Cucchiai

Preparazione

Il pollo deve essere già tagliato in 5 pezzi. Salate e pepate i pezzi di pollo. Tagliate la salsiccia a pezzetti di 5 cm ciascuno. Pulite e lavate i funghi, asciugateli e affettateli. Mondate e tritate l'aglio e la cipolla. Fate scaldare due cucchiai di olio in una grande padella. Aggiungete 15 g di burro e fatevi rosolare l'aglio e la cipolla per sette minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno fino a quando diventano trasparenti. Levateli con una schiumarola e teneteli da parte. Mettete al loro posto i funghi e fateli rosolare per tre minuti fino a quando sono dorati. Toglieteli quindi dalla pentola servendovi della schiumarola. Fate scaldare nella stessa padella l'olio rimanente. Aggiungete il resto del burro e fate rosolare i pezzi di pollo per tre minuti per parte. Toglieteli dalla pentola e teneteli in caldo. Togliete il grasso dalla pentola, versateli i pomodori con il loro sugo e la salsa di pomodoro e lasciate sobbollire. Aggiungete l'aglio e la cipolla tenuti da parte, i funghi, il pollo, la salsiccia e il vino rosso. Salate, pepate, coprite e lasciate sobbollire per un'ora a fuoco lento fino a quando il pollo e la salsiccia sono cotti. Mettete il pollo e la salsiccia su un piatto da portata caldo e versate sopra la salsa di pomodoro e funghi. Portate subito in tavola. Vino consigliato: Trentino Merlot.

Pollo saltato al pomodoro

Tordi alle olive

Ingredienti

• Tordi, 16
• Brodo di carne, Poco
• Burro, 70 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Midollo, 30 g
• Olive nere, 100 g
• Pepe
• Polpa di manzo magra macinata, 100 g
• Pomodori pelati, 2
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Pulire i tordi (i buongustai preferiscono non vuotarli delle interiora) metterli in una casseruola con mezz'etto di burro, salarli e farli rosolare a fuoco vivo; appena hanno preso colore abbassare il fuoco e proseguire la cottura a calore moderato. Tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota e il midollo, metterli in un tegame e farli soffriggere con il rimanente burro. Unire la carne tritata, far ben insaporire mescolando, aggiungere i pomodori tritati (eliminare i semi), salare, pepare, allungare con un poco di brodo e cuocere il sughetto per una mezz'ora; unire quindi la maggior parte delle olive intere e le rimanenti snocciolate e tritate (o pestate nel mortaio). Lasciar cuocere la salsa ancora per una decina di minuti; disporre i tordi su un piatto, cospargerli con la salsa e servire.

Tordi alle olive

Pollo al cartoccio

Ingredienti

• Pancetta tagliata un po' spessa, 100 g
• Pepe
• Pollo da 1500 g circa, 1
• Rosmarino
• Sale
• Salvia

Preparazione

Separare le foglie della salvia e del rosmarino dai rametti e sminuzzarle con sale e pepe nel tritatutto, cospargere il pollo dentro e fuori. Ricoprirlo interamente con la pancetta. Ungere leggermente un foglio di carta stagnola, adagiarvi il pollo e richiudere ermeticamente. Mettere in una teglia e cuocere in forno a 190 gradi per due ore.

Pollo al cartoccio

Spezzatino allo zafferano

Ingredienti

• Brodo, 25 Cl
• Burro, 40 g
• Cipolla, 1
• Farina
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Riso pilaf
• Sale
• Spezzatino di tacchino, 800 g
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Zafferano, 1 Bustina

Preparazione

Soffriggere la cipolla tritata con burro e olio, rosolarvi il tacchino, salare e pepare. Spolverizzare con farina, mescolare, bagnare con vino e far evaporare. Unire il brodo caldo in cui è stato sciolto lo zafferano. Portare a cottura a fuoco dolce e a recipiente coperto, unendo, se necessario,brodo caldo. Servire lo spezzatino con riso pilaf.

Spezzatino allo zafferano

Pollo alle erbe di monte

Ingredienti

• Alloro
• Burro
• Carote, Alcune
• Cipolla, 1
• Cognac, 1/2 Bicchierino
• Crema di latte, 1 Cucchiaio
• Crostoni di pane
• Farina, 1 Cucchiaio
• Fegatini di pollo
• Ginepro, Alcune Bacche
• Maggiorana di monte
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pollo di circa 1300 g, 1
• Sale
• Sedano, 1
• Timo
• Vino rosso valtellina invecchiato, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Pulito un pollo del peso di circa 1300-1400 g, lo si faccia rosolare in burro e olio. Vi si uniscano i suoi fegatini, una cipolla, sedano, carote, alcune bacche di ginepro, timo e maggiorana di monte, sale e pepe e alloro. Lo si bagni - poi - con mezzo bicchierino di cognac e mezzo bicchiere di vino rosso valtellina invecchiato. Al termine della cottura, si passino al setaccio gli ingredienti e il sugo, che va legato con un cucchiaino di farina ed un cucchiaino di crema di latte. Si tagli il pollo in ottavi. Infine, lo si serva su crostoni di pane ben caldi, passati nel burro e bagnati con il sugo che deve essere cremoso ed abbondante.

Pollo alle erbe di monte

Chun juan con salsa hoi-sin

Ingredienti

• Brodo di pollo, 1 Tazza
• Cipolline novelle, 2
• Farina di frumento, 200 g
• Fecola, 1 Cucchiaino
• Funghi cinesi (o champignon) macerati, 50 g
• Germogli di soia, 200 g
• Glutammato monosodico o punta di dado
• Latte di soia, 2 Tazze
• Olio d'arachidi per friggere
• Olio d'arachidi, 2 Cucchiai
• Olio per friggere
• Peperoncino, 1 Presa
• Petti di pollo, 2
• Sale, 1 Presa
• Salsa hoisin, 3 Cucchiai
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uova, 3

Preparazione

Ovvero Involtini (Primavera) con Carne di Pollo e Germogli di Soia. Pasta: Lavorare tutti gli ingredienti e formare la pastella. Fare le frittatine scaldando la padella e ricoprendola con un velo di olio. Una volta pronte le frittatine tenerle al caldo. Ripieno: Tagliare a strisce sottili i petti di pollo, metterli a rosolare per un minuto mescolando continuamente in una padella contenete un po' d'olio bollente (sempre quello d'arachidi), aggiungere le cipolle tagliate a strisce, i funghi ed i germogli di soia sgocciolati e tagliuzzati. Continuare la cottura

Chun juan con salsa hoi-sin

Fegatini al burro

Ingredienti

• Pollo, 100 g
• Alloro, 3 Foglie
• Fegatini di pollo, 600 g
• Pane (fette fritte nel burro), Alcune Fette
• Sale

Preparazione

Tagliare a pezzi i fegatini e farli rosolare nel burro con l'alloro. Salare a fine cottura. Disporre le fette di pane nei piatti piani e coprirle con i fegatini. Servire subito ben caldo.

Fegatini al burro

Beccacce arrostite alla salvia

Ingredienti

• Beccacce, 2
• Burro, 50 g
• Olio d'oliva
• Pancetta (fette molto spesse), 1 Fetta
• Pepe
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Vino bianco secco

Preparazione

Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer). Pulire le beccacce. Salarle e peparle. Scaldare in una casseruola il burro con poco olio, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo unendo anche la pancetta tagliata a grossi dadi e le foglioline di salvia; spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo in parte evaporare, abbassare il fuoco e portare a termine la cottura. Servire, volendo, con fette di polenta.

Beccacce arrostite alla salvia