Pollame - Cucina & Ricette: novembre 2009

lunedì 30 novembre 2009

Insalata di pollo con carciofi

Dividete il pollo a metà, togliete l'ossicino centrale e le cartilagini. Grigliatelo per 10 minuti dalle due parti. Tagliate a listarelle l'insalata. Mondate i carciofi, eliminate le spine e le barbe e tagliateli a spicchietti. Bagnateli con il succo di limone: così non anneriranno. Fate lo stesso con la mela, dopo averla tagliata a fettine. Formate un letto d'insalata su un piatto di portata. Sopra mettete i carciofi, le fette di mela e, infine, il petto di pollo ancora caldo e tagliato a fettine. Condite con una salsa preparata mescolando il succo di 1/2 limone, un pezzetto di scorza grattugiata, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 4 cucchiai di olio scaldato leggermente.

Insalata di pollo con carciofi

domenica 29 novembre 2009

Pollo al cocco

Aglio tritato, 3 Spicchi
Brodo di pollo, 1 Tazza
Curry in polvere, 1 Cucchiaio
Farina, 1/2 Tazza
Latte, 1 Tazza
Olio vegetale, 2 Cucchiai
Patate, 500 g
Petti di pollo, 1000 g
Porri tritati, 2
Sale, 1 Cucchiaino
Succo di cocco, 2 Cucchiai

Riscaldare 6 cucchiai di olio vegetale nella padella. Passare i petti di pollo nella farina fino a ricoprirli interamente e friggerli nell'olio sino a farli divenire dorati; toglierli dal fuoco e farli asciugare su carta da cucina. Mescolare il curry con 2 cucchiai di olio, aggiungere i porri e l'aglio e far rosolare. Pelare le patate e tagliarle a cubetti; friggerle nell'olio di frittura del pollo sino alla doratura e farle asciugare su carta da cucina. Togliere l'olio e rimettere nella padella il pollo con le patate, i porri e l'aglio. Mescolare a parte il latte, il brodo di pollo, il sale e il succo di cocco e versare la salsa ottenuta sul pollo. Coprire e lasciar cuocere per 35-45 minuti. Servire caldo.

sabato 28 novembre 2009

Cappone alla polacca

Cappone di 1500 g, 1
Farina, 2 Cucchiai
Limone (succo), 1
Olio d'oliva, 3 Cucchiai
Pangrattato, 3 Cucchiai
Sale

Pulire e svuotare il cappone. Infilzarlo sullo spiedo, spennellarlo di olio e cospargerlo di sale. Farlo rosolare per 45 minuti, quindi infarinarlo, ungerlo di olio, cospargerlo di sale e di pangrattato, ripetere questa operazione per 3 volte, sempre girandolo sullo spiedo. Quando il cappone avrà preso un bel colore dorato spruzzarlo con il succo di limone e servirlo caldo.

Cappone alla polacca

venerdì 27 novembre 2009

Pollo alle spezie delicato

Brodo di pollo, 50 Cl
Cipolla, 1
Curcuma in polvere, 1/2 Cucchiaino
Erba cedrata, 1 Rametto
Foglioline di coriandolo tritate, 2 Cucchiai
Olio di semi di soia, 4 Cucchiai
Pollo di 1600 g, 1
Pomodori, 2
Sale
Spicchi d'aglio, 2
Zucca sott'olio, 150 g

Pulite il pollo, lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo, quindi dividetelo a pezzetti e riducete questi in piccoli bocconcini. Tritate la cipolla e l'aglio, poi frullateli insieme al sale, alla curcuma, all'erba cedrata e a due cucchiai d'olio. Fate scaldare il resto del condimento nel wok, unite il composto aromatico e fatelo soffriggere per 2-3 minuti, mescolando continuamente. A questo punto versate nel recipiente il brodo di pollo, unite la carne e fate cuocere, a calore moderato, per 20 minuti, senza mai smettere di mescolare. Tagliate a dadini i pomodori e la zucca, uniteli al pollo e fate cuocere per altri 30 minuti. Al termine, cospargete la preparazione con le foglioline di coriandolo e servite. --- CONSIGLI. Si tratta di una ricetta di pollo alle spezie originaria del Burma. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, si tratta di un piatto molto delicato, in quanto il sapore piccante delle spezie, usate con molta parsimonia, viene attenuato dalla polpa dolciastra dei pomodori e della zucca.

Pollo alle spezie delicato

giovedì 26 novembre 2009

Pollo alle spezie delicato

Brodo di pollo, 50 Cl
Cipolla, 1
Curcuma in polvere, 1/2 Cucchiaino
Erba cedrata, 1 Rametto
Foglioline di coriandolo tritate, 2 Cucchiai
Olio di semi di soia, 4 Cucchiai
Pollo di 1600 g, 1
Pomodori, 2
Sale
Spicchi d'aglio, 2
Zucca sott'olio, 150 g

Pulite il pollo, lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo, quindi dividetelo a pezzetti e riducete questi in piccoli bocconcini. Tritate la cipolla e l'aglio, poi frullateli insieme al sale, alla curcuma, all'erba cedrata e a due cucchiai d'olio. Fate scaldare il resto del condimento nel wok, unite il composto aromatico e fatelo soffriggere per 2-3 minuti, mescolando continuamente. A questo punto versate nel recipiente il brodo di pollo, unite la carne e fate cuocere, a calore moderato, per 20 minuti, senza mai smettere di mescolare. Tagliate a dadini i pomodori e la zucca, uniteli al pollo e fate cuocere per altri 30 minuti. Al termine, cospargete la preparazione con le foglioline di coriandolo e servite. --- CONSIGLI. Si tratta di una ricetta di pollo alle spezie originaria del Burma. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, si tratta di un piatto molto delicato, in quanto il sapore piccante delle spezie, usate con molta parsimonia, viene attenuato dalla polpa dolciastra dei pomodori e della zucca.

Pollo alle spezie delicato

mercoledì 25 novembre 2009

Pernici alla creta

Frollatura: da 6 a 8 giorni nella parte bassa del frigorifero e svuotata dalle interiora. E' una preparazione tra le più antiche e semplici, per una pietanza straordinariamente squisita. Si può tentare questa ricetta nel corso di una scampagnata. Pulire le pernici spiumandole ma non completamente, é sufficiente togliere le piume più grosse, salarle e peparle internamente ed esternamente. Prendere della creta o della terra comunque morbida ed argillosa, inumidirla con della buona grappa o brandy e impastarla in modo che il liquore la impregni bene ed uniformemente. Avvolgere ciascuna pernice con la terra fasciandola completamente; scavare ora nel terreno un buco profondo trenta o quaranta centimetri, pavimentarlo con qualche pietra liscia, quindi riempire con foglie secche e legna e far fuoco facendo ardere vivacemente per un quarto d'ora. Deporre sulle braci le pernici, coprirle ancora con altre braci, quindi disporre alcuni rami al di sopra e chiudere completamente con altra terra il buco. Cuocere per una mezz'ora. Estrarre le pernici, spaccare delicatamente la creta che si sarà solidificata e servire. Chi si accontenta di un risultato meno soddisfacente potrà preparare le pernici alla creta anche in casa usando il normale forno.

Pernici alla creta

martedì 24 novembre 2009

Faraona arrosto

Faraona, 1
Burro, 40 g
Olio d'oliva, 3 Cucchiai
Pancetta a fettine, 50 g
Pepe
Rosmarino
Sale
Salvia, 2 Foglie
Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Pulite la faraona, salatela, pepatela internamente, farcitela con rosmarino, salvia, una fettina di pancetta e una noce di burro. Coprite il petto con la restante pancetta e fermatela con lo spago bianco da cucina. Salate e pepate esternamente, poi rosolate la faraona in un tegame con burro e olio. Quando è colorita, bagnatela con metà vino. Lasciate evaporare, coprite e cuocete a fuoco basso per un'ora. Dieci minuti prima di ritirare dal fuoco togliete le fette di pancetta affinché anche il petto prenda colore. Diluite il fondo di cottura con il restante vino e fate ridurre della metà. Versate la salsa sulla faraona tagliata a pezzi e servite. Vini di accompagnamento: Bramaterra DOC, Chianti Classico DOCG, Aglianico Del Sannio Beneventano DOC.

Faraona arrosto

lunedì 23 novembre 2009

Limonia

Ricetta medievale. Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con tuorli d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.

domenica 22 novembre 2009

Passato di pollo

Mettere in una pentola 150 cl d'acqua, il petto di pollo, le carote, le patate, la cipolla, il sedano e il dado, salare e cuocere per circa 1 ora. Frullare il tutto, unire qualche cucchiaio di latte, una noce di burro e una manciata di grana grattugiato. Servire con i crostini di pane.

Passato di pollo

sabato 21 novembre 2009

Cappone ripieno

Basilico secco, 1 Pizzico
Cannella, 1 Pizzico
Cappone giovane di 1000 g, 1
Carote, Alcune
Cipolle, Alcune
Formaggio parmigiano grattugiato, 3 Cucchiai
Grissini, 300 g
Latte, Poco
Mostarda di frutta
Noce moscata, 1 Presa
Pepe
Sale
Sedano

Pestare finemente 300 g di grissini e mischiarli con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 pizzico di cannella, 1 presa di noce moscata, sale, pepe, 1 pizzico di basilico secco. Bagnare con poco latte, impastare e introdurre questo ripieno dentro un giovane cappone di 1000 g circa di peso, lavato e pulito. Cucire il cappone e lessarlo in abbondante acqua salata e aromatizzata con cipolle, carote e sedano. Si serve caldo con mostarda di frutta.

Cappone ripieno

venerdì 20 novembre 2009

Pollo alla dany con birra

Birra, 100 Cl
Pollo di 1000 g, 1
Rosmarino, 1 Rametto
Sale

Pulire accuratamente il pollo e salario. Prendere una casseruola di cui il pollo non occupi più di 2/3 della sua capacità; porvi a freddo il pollo, ricoprire completamente con la birra, aggiungervi il rametto di rosmarino; sistemare il tutto su una fiamma molto viva. Dopo circa mezz'ora la birra, che sarà quasi completamente evaporata, formerà un condensato sul fondo della casseruola, nel quale rigirare più volte il pollo per dargli la dovuta colorazione. Servire molto caldo.

Pollo alla dany con birra

giovedì 19 novembre 2009

Pollo alla dany con birra

Birra, 100 Cl
Pollo di 1000 g, 1
Rosmarino, 1 Rametto
Sale

Pulire accuratamente il pollo e salario. Prendere una casseruola di cui il pollo non occupi più di 2/3 della sua capacità; porvi a freddo il pollo, ricoprire completamente con la birra, aggiungervi il rametto di rosmarino; sistemare il tutto su una fiamma molto viva. Dopo circa mezz'ora la birra, che sarà quasi completamente evaporata, formerà un condensato sul fondo della casseruola, nel quale rigirare più volte il pollo per dargli la dovuta colorazione. Servire molto caldo.

Pollo alla dany con birra

mercoledì 18 novembre 2009

Stracotto di struzzo

Raccogliete gli aromi (alloro, chiodi garofano, salvia e rosmarino, bacche di ginepro, cannella, noce moscata) in un sacchetto di garza molto sottile e chiudetelo bene alla sommità. Tritate finemente carote, sedano e cipolla, metteteli in un tegame a bordi alti, aggiungete 4 cucchiai d'olio e fate soffriggere a fiamma moderata. Tagliate la carne in 16 grandi cubi e infarinateli. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e rosolatevi la carne. Passate i cubi nel recipiente del soffritto, aggiungete il vino, il brodo vegetale, la conserva di pomodoro, il sacchetto degli aromi, sale e pepe. Coprite e cuocete a fuoco moderato per 40 minuti. Vini di accompagnamento: Roero Superiore DOC, Rosso Conero DOC, Lizzano Rosso DOC.

Stracotto di struzzo

martedì 17 novembre 2009

Collo d'oca farcito

Disossate il collo dell'oca, staccando la pelle con molta cura (in pratica, dovete farla 'scivolare' lungo il collo, estraendola come se fosse un guanto), lavatela e assicuratevi che sia intatta, altrimenti durante la cottura il ripieno potrebbe uscire. Cucite con del refe incolore uno dei due lati. Impastate il trito di polpa di maiale con quello di fegato; aggiungete l'uovo, il brandy e il tartufo tagliato a fettine. Salate e pepate. Con il composto preparato riempite la pelle del collo dell'oca, intervallando il ripieno con dei pezzetti di fegato di anatra. Cucite l'altra estremità della pelle. Fate fondere in una casseruola larga e bassa il grasso di oca, portatelo ad una buona temperatura ed immergetevi il rotolo farcito, lasciandolo cuocere, a fiamma moderatissima, per 2 ore (il grasso non deve assolutamente bollire). Trascorso questo tempo, togliete il collo dal recipiente e lasciatelo raffreddare; tagliatelo quindi a fette e servitelo su un letto di gelatina, o su crostoni di pancarré tostato. Volendo lo si può conservare anche a lungo, lasciandolo immerso nel grasso che, solidificandosi, formerà intorno al collo di oca un involucro protettivo. Questo 'Collo d'oca farcito' richiede un ripieno molto gustoso.

Collo d'oca farcito

lunedì 16 novembre 2009

Quaglie alla cacciatora

Spennate le quaglie, fiammeggiatele e togliete loro le interiora. Farcitele con un ripieno di burro, salvia tritata, noce moscata aglio tritato e chiodi di garofano. Avvolgete bene le quaglie nelle fette di pancetta e fatele saltare in padella, rosolandole perfettamente. Irroratele con il brandy, coprite con il coperchio e proseguite la cottura. Al termine avvicinate un fiammifero al tegame e lasciate che l'alcool eccedente bruci completamente. Adagiate su un piatto le fette di polenta calda, collocatevi sopra le quaglie, quindi servite.

Quaglie alla cacciatora

domenica 15 novembre 2009

Quaglie alla cacciatora

Spennate le quaglie, fiammeggiatele e togliete loro le interiora. Farcitele con un ripieno di burro, salvia tritata, noce moscata aglio tritato e chiodi di garofano. Avvolgete bene le quaglie nelle fette di pancetta e fatele saltare in padella, rosolandole perfettamente. Irroratele con il brandy, coprite con il coperchio e proseguite la cottura. Al termine avvicinate un fiammifero al tegame e lasciate che l'alcool eccedente bruci completamente. Adagiate su un piatto le fette di polenta calda, collocatevi sopra le quaglie, quindi servite.

Quaglie alla cacciatora

sabato 14 novembre 2009

Arrosto di tacchino ripieno in crosta

Burro fresco, 100 g
Carota, 1
Cipolla bianca, 1
Fesa di tacchino (pezzi da 800 g), 800 g
Latte parzialmente scremato
Pancarré, 80 g
Pancetta stesa, 100 g
Pasta sfoglia surgelata, 1 Rotolo
Pepe
Prosciutto crudo a fette, 100 g
Sale
Uova, 1
Zucchina, 1

Tagliate la fesa di tacchino, aprendola a libro. Ponete il pancarré in una terrina bassa e ricopritelo di latte. Dalla fesa asportate dei pezzetti di carne in modo da renderla quanto più possibile rettangolare. Preparate la farcitura mettendo nel mixer i pezzetti di carne asportati, il pancarré ammollato, sale e pepe e riducete il tutto ad una crema spalmabile. Tagliate a dadini la zucchina, la cipolla e la carota. Soffriggete questa dadolata di verdure in un pochino di burro e mescolatela alla farcitura. Stendete il prosciutto sulla carne salata e pepata, spalmatevi la farcitura ed arrotolate fino a formare un grosso involtino. Bardate completamente l'esterno dell'involtino con la pancetta, quindi avvolgetevi attorno ad un sottile strato di pasta sfoglia che spennellerete con l'uovo sbattuto. Infornate per 40 minuti in una teglia imburrata a 200 gradi mettendo qua e là fiocchi di burro.

Arrosto di tacchino ripieno in crosta

venerdì 13 novembre 2009

Arrosto di tacchino ripieno in crosta

Burro fresco, 100 g
Carota, 1
Cipolla bianca, 1
Fesa di tacchino (pezzi da 800 g), 800 g
Latte parzialmente scremato
Pancarré, 80 g
Pancetta stesa, 100 g
Pasta sfoglia surgelata, 1 Rotolo
Pepe
Prosciutto crudo a fette, 100 g
Sale
Uova, 1
Zucchina, 1

Tagliate la fesa di tacchino, aprendola a libro. Ponete il pancarré in una terrina bassa e ricopritelo di latte. Dalla fesa asportate dei pezzetti di carne in modo da renderla quanto più possibile rettangolare. Preparate la farcitura mettendo nel mixer i pezzetti di carne asportati, il pancarré ammollato, sale e pepe e riducete il tutto ad una crema spalmabile. Tagliate a dadini la zucchina, la cipolla e la carota. Soffriggete questa dadolata di verdure in un pochino di burro e mescolatela alla farcitura. Stendete il prosciutto sulla carne salata e pepata, spalmatevi la farcitura ed arrotolate fino a formare un grosso involtino. Bardate completamente l'esterno dell'involtino con la pancetta, quindi avvolgetevi attorno ad un sottile strato di pasta sfoglia che spennellerete con l'uovo sbattuto. Infornate per 40 minuti in una teglia imburrata a 200 gradi mettendo qua e là fiocchi di burro.

Arrosto di tacchino ripieno in crosta

giovedì 12 novembre 2009

Pernici al madera

Pernici, 3
Brandy, 1/2 Bicchiere
Burro, 100 g
Erbe aromatiche
Fegato d'oca, 50 g
Funghi, 200 g
Lardo, 100 g
Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
Pancarré, 6 Fette
Scalogni, 2
Spezie
Vino bianco, 1 Bicchiere
Vino madera, 1/2 Bicchiere

Mettete le pernici in una casseruola con 75 g di burro, il sale, le spezie e i scalogni tritati; lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete poi il Madera e il brandy e fate fiammeggiare le pernici per 1 minuto. Versate il vino bianco caldo e lasciate cuocere. Intanto lavate e tritate i funghi e le erbe aromatiche, aggiungeteli alla carne e fate cuocere per 15 minuti. Dorate le fette di pane nel resto del burro, tagliate il lardo a pezzi e fatelo sciogliere in una padella; stendete sul pane il fegato e mettetelo su un piatto sistemandoci sopra le pernici. La salsa servitela a parte.

Pernici al madera

mercoledì 11 novembre 2009

Pollo con noci di cocco

Mettete sale, pepe e farina in una larga casseruola. Versatevi il pollo e cercate di coprirlo interamente. Mettete poi il pollo a friggere in una padella. Quando è leggermente dorato toglietelo, e nella stessa padella mettete a cuocere le cipolle, il peperone, i pomodori, il curry, lo zafferano e la paprica. Dopo pochi minuti aggiungetevi il pollo e fate cuocere a bassa temperatura finché il tutto non diventa tenero. Nel frattempo in un pentolino a parte portate ad ebollizione il brodo e fatevi bollire la noce di cocco per 10 minuti. Togliete il pollo dal fuoco, versatevi il brodo (e la noce di cocco) e servite.

Pollo con noci di cocco

martedì 10 novembre 2009

Piccioni all'agro

Piccioni, 2
Alloro, 2 Foglie
Burro, 1 Noce
Limoni, 2
Pancetta, 2 Fettine
Pepe, 1 Pizzico
Rosmarino, 2 Rametti
Sale, 1 Pizzico
Salvia, 2 Foglie

Pulite i piccioni, lavateli e asciugateli. Mettete dentro ciascuno un pizzico di sale e di pepe, il rosmarino tritato, una foglia d'alloro, una di salvia e una fettina di pancetta. Sistemateli in un tegame, salate e versatevi il succo dei limoni filtrato al colino. Coprite e cuocete i piccioni a fuoco dolce per 45 minuti. Serviteli con riso bollito mantecato con una noce di burro. Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Nero DOC, Ronco della Simmia VdT Di Romagna, Aglianico Del Sannio Beneventano DOC.

Piccioni all'agro

lunedì 9 novembre 2009

Pollo arrosto con datteri e riso

Aglio, 1 Spicchio
Brodo di pollo, 50 Cl
Cipolle, 120 g
Datteri freschi, 6
Olio d'oliva, 4 Cucchiai
Paprica piccante, 2 Cucchiaini
Pepe di caienna, 1 Pizzico
Pimento, 1 Pizzico
Pollo di 1400 g pronto per la cottura, 1
Pomodori, 250 g
Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
Riso bollito, 3 Tazze
Sale
Sedano, 100 g

Tagliate il pollo in otto pezzi e cospargeteli uniformemente con il sale, la paprica, il pimento e il pepe di Caienna, precedentemente mescolati in una ciotolina. Tritate finemente le cipolle sbucciate, lo spicchio d'aglio e il sedano, e fate soffriggere il tutto in una padella con l'olio, a calore moderato per 5 minuti. Unite i pezzi di pollo e fateli rosolare a fuoco vivo da ogni lato, fino a quando saranno ben dorati. Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente, pelateli, eliminate i semi e tagliate la polpa a filetti, quindi metteteli nella padella con la carne. Private i datteri dei noccioli, riducetene la polpa a striscioline e unite anch'essa alla carne. Fate cuocere a calore moderato per 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Trascorso il tempo indicato versate il brodo e proseguite la cottura nel forno (200 gradi) per 20 minuti, dopodichè unite il riso e il prezzemolo tritato e portate a cottura (occorreranno altri 20-30 minuti). Al termine regolate di sale e pepe, se necessario, e servite ben caldo.

Pollo arrosto con datteri e riso

domenica 8 novembre 2009

Petti di pollo al sesamo

Sfilettate il pollo, infarinatelo leggermente, salatelo e cuocetelo in poco olio d'oliva. Quando i filetti saranno dorati da entrambe le parti, toglieteli dall'olio e passateli velocemente nei semi di sesamo che avrete sparso in un piatto. Portate di nuovo sul fuoco, spruzzate col succo d'arancia e fate evaporare a fiamma vivace. Aggiungete la buccia d'arancia tagliata a striscette e servite.

Petti di pollo al sesamo

sabato 7 novembre 2009

Pollo con le patate

In una teglia unta d'olio si fa soffriggere la cipolla e dopo aver aggiunto il pollo tagliato a pezzi, il rosmarino, il prezzemolo, il vino bianco e il sale, si inizia la cottura nel forno caldo. A metà cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchetti e si attende che sia il pollo che le patate siano ben dorati per servirli a tavola.

Pollo con le patate

venerdì 6 novembre 2009

Quaglie con risotto

Quaglie, 4
Alloro, 1 Foglia
Brodo, 1 Mestolino
Burro, 1 Noce
Cipolla
Farina, 2 Cucchiai
Formaggio grattugiato
Olio d'oliva, Poco
Pepe
Riso, 300 g
Sale
Timo, 1 Rametto
Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Scegliete quaglie grassottelle, vuotatele e legatele perché mantengano la forma. Insaporitele con sale e pepe. Scaldate in un tegame una noce di burro e poco olio, allineatevi le quaglie e fatele colorire a fuoco vivace per una decina di minuti, girandole di tanto in tanto. Quando sono dorate, cospargetele con un cucchiaio di farina, mescolate, aggiungete un rametto di timo e una foglia d'alloro, versate un mestolino di brodo nel quale avete sciolto un cucchiaio di farina e un bicchiere di vino bianco. Cuocete per 10 minuti abbondanti. Preparate intanto un normale risotto con il burro, la cipolla tritata, il brodo e conditelo con il formaggio grattugiato. Disponete il risotto su un piatto da portata, appiattitelo leggermente, adagiatevi sopra le quaglie, nappatele con il loro sugo. Vini di accompagnamento: Dolcetto D'Alba “Superiore” DOC, Chianti Classico DOCG, Gioia Del Colle Rosso DOC.

Quaglie con risotto

giovedì 5 novembre 2009

Quaglie con risotto

Quaglie, 4
Alloro, 1 Foglia
Brodo, 1 Mestolino
Burro, 1 Noce
Cipolla
Farina, 2 Cucchiai
Formaggio grattugiato
Olio d'oliva, Poco
Pepe
Riso, 300 g
Sale
Timo, 1 Rametto
Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Scegliete quaglie grassottelle, vuotatele e legatele perché mantengano la forma. Insaporitele con sale e pepe. Scaldate in un tegame una noce di burro e poco olio, allineatevi le quaglie e fatele colorire a fuoco vivace per una decina di minuti, girandole di tanto in tanto. Quando sono dorate, cospargetele con un cucchiaio di farina, mescolate, aggiungete un rametto di timo e una foglia d'alloro, versate un mestolino di brodo nel quale avete sciolto un cucchiaio di farina e un bicchiere di vino bianco. Cuocete per 10 minuti abbondanti. Preparate intanto un normale risotto con il burro, la cipolla tritata, il brodo e conditelo con il formaggio grattugiato. Disponete il risotto su un piatto da portata, appiattitelo leggermente, adagiatevi sopra le quaglie, nappatele con il loro sugo. Vini di accompagnamento: Dolcetto D'Alba “Superiore” DOC, Chianti Classico DOCG, Gioia Del Colle Rosso DOC.

Quaglie con risotto

mercoledì 4 novembre 2009

Tacchina arrosto alla melagrana

Svuotare e disossare la tacchina conservando le frattaglie. Salarla all'interno e mettere metà del burro. Legarla e salarla all'esterno. Porla nella teglia, mettervi il burro rimanente, olio, salvia. Infornare a 180 gradi e cuocere 3 ore, bagnandola col suo sugo. A metà cottura versarvi il succo di 2 melagrane. Tritare e cuocere le frattaglie in poco olio, bagnandole col succo di 2 melagrane. A fine cottura salare e pepare. Tagliare la tacchina e irrorarla con la salsa di frattaglie e grani del frutto.

Tacchina arrosto alla melagrana

martedì 3 novembre 2009

Fagiano al carpione

Aceto di vino bianco forte, 3 Tazzine
Alloro, 1 Rametto
Basilico, 1 Mazzetto
Carote grandi, 6
Cipolle, 6
Fagiani medi, 2
Limoni, 3
Olio d'oliva, 6 Tazzine
Pepe in grani, 2 Cucchiaini
Rosmarino, 1 Rametto
Sale
Salvia, 2 Foglie
Timo, 1 Mazzetto

Pulire con moltissima cura i fagiani togliendo le piume e tagliando le zampe e le punte delle ali. Quindi passarli sulla fiamma senza però lavarli con l'acqua. Salare internamente ogni capo mettendovi: una rotella di limone, 1 rotella di cipolla, 4 o 5 rotelle di carote, 1 foglia di alloro e 3 g di pepe. Si mettano poi i fagiani in una pentola smaltata aggiungendovi il mazzo di erbe odorose, le cipolle, le carote, il limone (tutto a fette), il pepe rimasto, le 6 tazzine d'olio e le 2 d'aceto. Si passi la pentola al fuoco vivo affinché bolla rapidamente. Raggiunto il bollore, si abbassi la fiamma e si lasci bollire lentamente per tre o quattro ore. Al termine della cottura, si lasci raffreddare la pentola per 36 ore. Infine si passi il tutto in un vaso di vetro con la stessa salsa che, se scarseggia, può essere integrata con l'aggiunta di un pò d'olio sino a copertura. I fagiani sono buoni dopo qualche settimana (dopo 20 giorni e non di più). Si rammenti: non vanno lavati!

Fagiano al carpione

lunedì 2 novembre 2009

Polletti con peperonata

Basilico, 8 Foglie
Burro, 60 g
Olio d'oliva, 2 Cucchiai
Paprica dolce, 2 Cucchiaini
Peperone giallo, 1
Peperone rosso, 1
Polletti o galletti, 2
Sale
Scalogno tritato, 40 g
Scorza di limone, 4 Pezzetti
Timo, 4 Rametti
Vino bianco secco, 3 Cucchiai

Pulite i polletti, lavateli sotto l'acqua corrente e asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Cospargete i volatili all'interno e all'esterno con il sale necessario, quindi inserite nella cavità addominale di ciascuno di essi due rametti di timo, quattro foglioline di basilico, due pezzetti di scorza di limone e un pizzico di paprica dolce. Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola, mettetevi i polletti e fateli rosolare a fuoco vivo da ogni lato, quindi proseguite la cottura a calore moderato per circa 30 minuti, bagnandoli di tanto in tanto con il loro fondo di cottura. Lavate e asciugate i peperoni, divideteli a metà, privateli dei semi e delle membrane bianche interne, infine tagliate la polpa a dadini. Fate rosolare lo scalogno tritato in una casseruola con l'olio d'oliva, a calore moderato per 5 minuti, quindi aggiungete i peperoni e lasciate insaporire tutt'assieme per 2-3 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Condite la verdura con il sale necessario, bagnatela col vino e portatela a cottura (occorrono circa 15 minuti). Servite la peperonata insieme ai polletti. Se desiderate una presentazione particolarmente decorativa, cuocete separatamente il peperone giallo e quello rosso e disponeteli sui piatti in mucchietti distinti.

Polletti con peperonata

domenica 1 novembre 2009

Galletti alla senape

Preparare una marinata con olio, sale e il succo di limone. Dividere a metà i galletti e porli nella marinata per almeno 2 ore. Scolarli, spalmarli di senape e passarli nel pangrattato. Cuocerli sulla griglia calda per circa 35 minuti rigirandoli e bagnandoli spesso con la marinata.

Galletti alla senape

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