Anatra alla birra

Ingredienti

• Anatra da 1400 g, 1
• Birra, 100 Cl
• Burro, 30 g
• Cipolla, 1
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 2 Foglie
• Timo, 1 Rametto
• Uvetta sultanina, 1 Cucchiaio

Preparazione

Tagliate testa, collo e zampe all'anatra. Scaldate il burro in un tegame dai bordi alti. Unite la cipolla tagliata a fette sottili e quando sono diventate trasparenti rosolatevi per un quarto d'ora l'anatra rigirandola di continuo in modo che colorisca bene da tutte le parti. Versate la birra, portate a bollore, riducete la fiamma in modo che il liquido sobbolla. Regolate sale e pepe. Unite il rosmarino, il timo, le foglie di salvia e lasciate cuocere per un'ora avendo cura di bagnare di tanto in tanto l'anatra con il suo sugo e di girarla più volte. Quando è cotta, toglietela dal tegame e tenetela al caldo. Eliminate le erbe aromatiche dal fondo di cottura e se questo fosse troppo liquido fatelo restringere alzando il calore. Unitevi l'uvetta sultanina tenuta a bagno in acqua tiepida e strizzata. Lasciate bollire per alcuni minuti. Tagliate l'anatra a pezzi e poi ricomponetela sul piatto da portata. Copritela con il suo sugo. Vini di accompagnamento: Birra doppio o triplo malto, Valle D'Aosta Petit Rouge DOC, Chianti Montalbano DOCG.

Anatra alla birra

Piccioni arrosto con salsa di tartufo

Ingredienti

• Burro, 10 g
• Fondo scuro di pollame (v. ricetta), 20 Cl
• Liquido di conservazione del tartufo, 4 Cl
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe bianco
• Piccioni pronti per la cottura, 2
• Sale
• Tartufo nero, 30 g

Preparazione

Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina. Fate scaldare l'olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti. Girateli, fateli dorare brevemente anche dall'altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180 gradi) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura. Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti. Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l'esterno fino a staccarle. Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa. Staccate anche le ali all'altezza dell'articolazione. Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile. Preparate la salsa: ponete il liquido di conservazione del tartufo in una casseruolina e fatelo ridurre a calore moderato fino ad ottenere un quarto della quantità iniziale. Unite allora il fondo di pollame e fate ridurre a un terzo. Infine, incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo. Portate a ebollizione la salsa al tartufo, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse. Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite. --- CONSIGLI. Verificate il grado di cottura di un volatile inserendo la punta di uno spiedino d'acciaio nel punto più spesso della coscia: se fuoriesce un succo rosato, significa che la carne non è ancora cotta. Il giusto punto di cottura si raggiunge quando, pungendo la carne, questa emette un liquido trasparente.

Piccioni arrosto con salsa di tartufo

Anatra al tè

Ingredienti

• Anatra da 1000 g, 1
• Anice, 1 Stella
• Corteccia di cassia, 1 Frammento
• Foglie di tè cinese, 60 g
• Sale, 1 Cucchiaino
• Tè in infusione, 1 Tazza
• Vino di riso (o sherry secco), 1 Cucchiaio
• Zenzero (fetta tagliuzzata), 1 Fetta
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Lavate accuratamente l'anatra e soffregatela con lo zucchero e il sale. Deponetela in un recipiente adatto per la cottura a vapore. Versateci sopra il vino, lo zenzero, l'anice e la cassia. Aggiungete 25/50 cl d'acqua e cuocete l'anatra a vapore per circa 2 ore. A cottura ultimata, togliete l'anatra e buttate l'acqua e altri scarti. Versate le foglie di tè in una padella e abbrustolite fino a quando queste cominciano a fumare. Versate subito le foglie all'interno dell'anatra. Rimettetela nella sua pentola con il contenuto della tazza di infuso di tè. Coprite bene e lasciate cuocere per 5 minuti a calore basso affinché l'anatra assorba.

Anatra al tè

Anatra al tè

Ingredienti

• Anatra da 1000 g, 1
• Anice, 1 Stella
• Corteccia di cassia, 1 Frammento
• Foglie di tè cinese, 60 g
• Sale, 1 Cucchiaino
• Tè in infusione, 1 Tazza
• Vino di riso (o sherry secco), 1 Cucchiaio
• Zenzero (fetta tagliuzzata), 1 Fetta
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Lavate accuratamente l'anatra e soffregatela con lo zucchero e il sale. Deponetela in un recipiente adatto per la cottura a vapore. Versateci sopra il vino, lo zenzero, l'anice e la cassia. Aggiungete 25/50 cl d'acqua e cuocete l'anatra a vapore per circa 2 ore. A cottura ultimata, togliete l'anatra e buttate l'acqua e altri scarti. Versate le foglie di tè in una padella e abbrustolite fino a quando queste cominciano a fumare. Versate subito le foglie all'interno dell'anatra. Rimettetela nella sua pentola con il contenuto della tazza di infuso di tè. Coprite bene e lasciate cuocere per 5 minuti a calore basso affinché l'anatra assorba.

Anatra al tè

Tacchino al pomodoro (2)

Ingredienti

• Cipolla, 1
• Farina
• Fesa di tacchino, 8 Fette
• Olio d'oliva
• Pomodori pelati, 250 g
• Sale

Preparazione

Affettare al velo la cipolla e farla appassire nell'olio. Unire i pelati e cuocere a fuoco medio. Infarinare le fette di tacchino e unirle al pomodoro. Salare. Cuocere per 10 minuti rigirando la carne un paio di volte.

Tacchino al pomodoro (2)

Fesa di tacchino ripiena

Ingredienti

• Acqua
• Brodo granulare delle feste knorr, 1 Cucchiaio
• Burro, 50 g
• Castagne bollite, 10
• Fesa di tacchino (pezzi da 1000 g), 1000 g
• Fesa di vitello macinata, 150 g
• Mela renetta grande, 1
• Pepe
• Reticella di maiale, 1 Pezzetto
• Rosmarino, 1 Rametto
• Scalogni, 2
• Uovo, 1
• Vino marsala secco, 1 Bicchierino

Preparazione

Sbucciate e tagliate a piccoli pezzetti la mela, tagliate a metà le castagne e amalgamate la carne di vitello, l'uovo, gli scalogni tritati finemente, pepe e un pizzico di brodo granulare. Con un coltello affilato fate un'incisione in senso orizzontale nella fesa di tacchino, formando una tasca, riempite la tasca con il ripieno, cucite con filo da cucina e avvolgete nella reticella di maiale. Deponete in una teglia da forno la carne, aggiungete il burro a pezzetti, il rosmarino, cospargete di brodo granulare delle feste Knorr, coprite con un foglio di carta di alluminio e cuocete in forno già caldo a 250 gradi per 30', aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda, diminuite a 180 gradi la temperatura del forno e proseguite la cottura per altri 45 minuti.

Fesa di tacchino ripiena

Tacchinella arrosto

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Grappa, Poca
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Prosciutto crudo piuttosto grasso, 2 Fettine
• Rosmarino
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Tacchinella di 3000 g, 1

Preparazione

Salate e pepate internamente la tacchinella, poi aggiungete un po' di rosmarino, alcune foglie di salvia e il prosciutto crudo tagliato a listerelle. Cucite l'apertura. Bardate il petto con la pancetta e fermatela con due o tre giri di spago bianco da cucina. In una pentola mettete olio, burro e rosmarino, sistematevi la tacchinella e fate rosolare a fiamma bassa. Salate con moderazione una o due volte durante la cottura. Giratela di tanto in tanto bagnandola con il suo sugo. Poco prima che sia cotta, togliete le fettine di pancetta e completate la doratura. Spruzzate con poca grappa e fiammeggiate. Come tempo calcolate 35-40 minuti ogni chilogrammo di peso, ricordate che la carne di tacchino deve essere cotta bene. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Valgella DOC, Chianti Colli Aretini DOCG, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Tacchinella arrosto

Faraona arrosto al vino bianco

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Faraona di 1000 g, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Vino bianco, 20 Cl

Preparazione

Nettare, eviscerare e lavare la faraona, salarla e peparla. Rosolarla quindi in una casseruola con l'olio, innaffiarla col vino bianco e aggiungere il rosmarino e 4 spicchi d'aglio. Passare la faraona al forno a 180 gradi per 40-50 minuti.

Faraona arrosto al vino bianco

Tacchinella alla melagrana (2)

Ingredienti

• Aceto di lamponi
• Carota
• Cipolla
• Fesa di tacchina giovane, 1000 g
• Melagrane mature, 4
• Olio d'oliva extra-vergine
• Rete di maiale, 1
• Sale grosso
• Sedano
• Vino bianco

Preparazione

Marinare la carne con le verdure e il vino per 1 ora. Avvolgerla nella rete di maiale e cuocerla in forno in crosta di sale a 200 gradi per 40 minuti. Preparare la salsa spremendo i chicchi di melagrana (tenerne da parte circa 10 a testa per guarnire). Emulsionare il succo ottenuto con l'aceto, l'olio e il sale. Tagliare la fesa a fette e irrorare con la salsa.

Tacchinella alla melagrana (2)

Spezzatino di pollo alla birra

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Birra, 75 Cl
• Burro, 40 g
• Carote, 2
• Cipolle affettate, 2
• Dado, 1
• Farina
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 1/2 Bicchiere
• Patate, 2
• Pepe
• Pollo a pezzi, 1
• Sale

Preparazione

Imbiondire le cipolle con olio e burro, unire il pollo infarinato e rosolare per 15 minuti. Unire le verdure sminuzzate, l'aglio tritato, sale, pepe, dado sbriciolato e alloro e far dorare. Bagnare con 1/2 dose di birra e portare a cottura unendo, poca alla volta, la rimanente birra. Unire la panna e bollire per 10 minuti.

Spezzatino di pollo alla birra

Pollo all'aragonese

Ingredienti

• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Brunoise di sedano, 50 g
• Cipolle piccole, 2
• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Paprica dolce, 1 Cucchiaio
• Peperoni rossi tagliati a dadini, 400 g
• Pollo di circa 1500 g, 1
• Pomodori tagliati a dadini, 200 g
• Prosciutto cotto (fette di 250 g), 250 g
• Sale
• Vino bianco dolce, 4 Cucchiai

Preparazione

Pulite il pollo, dividetelo in otto o dodici pezzi di dimensioni il più possibile uniformi e cospargeteli con il sale e con la paprica mescolata alla farina. Tagliate la fetta di prosciutto a cubetti di 1 cm di lato. Ponete i pezzi di pollo infarinati e aromatizzati in un tegame che li contenga agevolmente, insieme all'olio d'oliva, e fateli rosolare bene da ogni lato. Unite i dadini di prosciutto, date una mescolata e fate rosolare anch'essi a calore medio. Aggiungete l'aglio tritato e il vino, girate i pezzi di pollo e fateli cuocere per 20 minuti, dopodichè toglieteli dal tegame. Mettete nel fondo di cottura del pollo le cipolle tagliate a spicchi, il sedano, i peperoni e i pomodori e fate rosolare mescolando senza interruzione, infine salate. Trasferite le verdure in una pirofila, adagiatevi sopra i pezzi di pollo e il prosciutto e fate gratinare in forno a 200 gradi per 10 minuti. --- CONSIGLI. Come suggerisce il titolo, si tratta di un piatto originario dell'Aragona, che però è assai diffuso in tutta la Spagna, dove viene preparato in numerose varianti. Quale che sia la ricetta, gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, ossia il pollo, i peperoni, il prosciutto e i pomodori.

Pollo all'aragonese

Fegato di tacchino con patate e porri

Ingredienti

• Burro, 10 g
• Fegato di tacchino, 250 g
• Fondo scuro di pollame (v. ricetta), 8 Cl
• Funghi porcini, 100 g
• Noce moscata, 1 grattatina
• Panna montata, 1 Cucchiaio
• Patate, 300 g
• Pepe bianco
• Porri, 200 g
• Sale
• Salsa vellutata per pollame (v. ricetta), 20 Cl
• Scalogno tritato, 1
• Strutto, 5 g

Preparazione

Pulite i porri, tagliateli a fettine di mezzo centimetro di spessore e scottateli in acqua bollente per pochi minuti. Lessate le patate senza sbucciarle, in una pentola con acqua bollente, poi pelatele e affettatele. Fate scaldare la salsa vellutata in una casseruola, a fuoco dolce, poi unite le patate e i porri. Soffriggete i porcini e lo scalogno tritato in un tegame col burro, a calore moderato per 4-5 minuti, quindi trasferiteli nel recipiente con gli ortaggi. Portate a ebollizione e insaporite con il sale necessario, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata. Lavate il fegato, asciugatelo con della carta assorbente da cucina e fatelo rosolare a fuoco vivo in una padella con lo strutto caldo. Quando il fegato sarà ben dorato da tutti i lati, unite il burro e fatelo schiumare, infine insaporitelo con sale e pepe, toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo. Diluite il fondo di cottura con il fondo di pollame e fate ridurre il tutto della metà a fuoco basso. Unite alle verdure la panna, quindi distribuitele in due piatti individuali insieme al fegato tagliato a fette e alla salsetta preparata con il suo fondo di cottura. Servite subito. --- Vini consigliati: Rosato di Squinzano oppure Rosé di Toscana Brolio.

Fegato di tacchino con patate e porri

Spiedini di tacchino al granturco

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Fesa di tacchino, 300 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pannocchie di granturco, 2
• Pepe
• Pomodori, 4
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaino
• Speck, 8 Fettine
• Zucchine, 2

Preparazione

Mettete in una ciotola quattro cucchiai d'olio, uno di aceto, sale, pepe, un cucchiaino di senape, un rametto di rosmarino. Emulsionate bene la salsa. Tagliate il tacchino a cubetti, le zucchine a rondelle, i pomodori a metà, le pannocchie a fette. Mettete tutto nella salsa e lasciate marinare un'ora abbondante. Su otto spiedini di legno infilate gli ingredienti alternandoli, ma vicino al tacchino mettete una fettina di speck. Cuocete gli spiedini sulla griglia bagnandoli spesso con la marinata. Serviteli subito.

Spiedini di tacchino al granturco

Pollo marinato alle spezie

Ingredienti

• Aglio
• Cannella
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Paprica
• Petti di pollo, 450 g
• Semi di coriandolo
• Semi di cumino
• Succo di limone
• Yogurth naturale, 10 Cl
• Zafferano
• Zenzero

Preparazione

Marinare il pollo tagliato a cubetti con succo di limone e sale. Frullare a crema 1 cucchiaio di yogurth con cipolla, aglio, coriandolo, cumino, zenzero e cannella. Unirla al restante yogurth con paprica e zafferano; porvi il pollo con la marinata; mescolare e tenere in frigo 24 ore. Togliere e dopo 2 ore scolare il pollo, spennellarlo con olio e cuocere sulla griglia spennellando con la marinata.

Pollo marinato alle spezie

Mousse di pollo (2)

Ingredienti

• Cetriolini sott'aceto, 2
• Crostini di pane
• Mascarpone, 100 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Patata grande, 1
• Petti di pollo, 2
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Lessare la patata e separatamente anche i petti di pollo. Frullare per alcuni secondi la patata e il pollo a pezzetti, l'olio, prezzemolo e sedano e i cetriolini. Unire eventualmente un po' di brodo di cottura del pollo. Unire il mascarpone sbattendo a lungo. Servire con crostini.

Mousse di pollo (2)

Gallina 'mbriaca

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carota, 1
• Cipolla piccola, 1
• Farina
• Olio d'oliva
• Pepe in grani
• Pollo ruspante tagliato a piccoli pezzi, 1
• Prezzemolo, Alcune Foglie
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 Costa
• Timo fresco, 1 Rametto
• Vino rosso, 100 Cl

Preparazione

La gallina 'mbriaca è un tipico piatto della cucina del centro Italia, e richiede materie prime di ottima qualità. Come per tutte le ricette di tradizione, ne esistono diverse varianti; quella che vi proponiamo è stata più volte collaudata con successo. Di rigore l'abbinamento con un vino umbro o toscano: Sangiovese, Montefalco Rosso, un Chianti giovane... Preparate la marinata: mescolate in una bacinella sufficientemente capiente cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo, che avrete grossolanamente tritato, e alcuni granelli di pepe nero con circa tre quarti di litro di vino; aggiungete il pollo a pezzi e lasciate marinare in frigorifero per almeno una notte. La cottura. Preparate un mazzetto odoroso con rosmarino, alcune foglie di salvia, timo a piacere e legatelo con del filo di cotone; eviterete così di trovarvi il sugo di cottura pieno di foglioline. In una larga padella fate scaldare l'olio con il mazzetto odoroso; quando l'olio fuma aggiungete i pezzi di pollo ben scolati, e fateli rosolare a fuoco vivace da ogni lato, badando che non attacchino. Quando la carne avrà preso colore, salate, spolverizzate con una manciatina di farina e fate brevemente insaporire; aggiungete il vino rimasto (non quello della marinata) e continuate la cottura a fuoco lento e a padella coperta sino a che il pollo sarà ben tenero. Se dovesse asciugare troppo aggiungete poca acqua o altro vino rosso. Servite ben caldo, accompagnato da patate al forno.

Gallina 'mbriaca

Insalata di cappone (2)

Ingredienti

• Cappone, 1/2
• Aglio, 1 Spicchio
• Funghi sott'olio, 100 g
• Insalatina fresca, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 6 Cucchiai
• Pomodoro, 1
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Lavare l'insalatina e disporla in un piatto. Tagliare i funghi, riscaldarli in un pentolino con un cucchiaio d'olio, l'aglio e il rosmarino, e unirli poi all'insalata. Il cappone va disossato, affettato finemente, salato e cucinato al vapore per qualche minuto. Poi va adagiato sopra l'insalatina e i funghi. Come ultima cosa, bisogna pensare al condimento. In una ciotola, mettere il succo di limone, il sale e l'olio e sbattere bene con la forchetta per amalgamare tutti gli ingredienti. Unire infine il pomodoro, privato dei semi e tagliato a dadini, e versare la salsina così ottenuta sull'antipasto.

Insalata di cappone (2)

Insalata di pollo all'hawaiana

Ingredienti

• Pollo, 1/2
• Ananas fresco (o ananas sciroppato), 4 Fette
• Curry in polvere, 1 Pizzico
• Maionese, 50 Cl
• Mandorle tostate, Alcune
• Pepe
• Sale
• Sedano, 2 gambi

Preparazione

Mettere il pollo in una casseruola e cuocetelo con i vari aromi: salvia, rosmarino, aglio, salatelo, pepatelo. A cottura ultimata fatelo raffreddare molto bene, quindi spolpatelo e tagliatelo a fette della lunghezza di 2/3 cm. Mettetelo in una terrina ed aggiungete l'ananas tagliata a pezzi, le mandorle tagliate a fettine, il sedano tagliato sottile, la polvere di curry e condite con la salsa maionese. Guarnite con fettine di limone intercalate a dell'ananas e arance. Le dosi per la salsa maionese la troverete nella ricetta del cocktail di gamberi.

Insalata di pollo all'hawaiana

Cosciotto di tacchino agli aromi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Cosciotto di tacchino, 700 g
• Dado vegetale, 1
• Ginepro, Alcune Bacche
• Pepe
• Pinoli (facoltativo), 8
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Uvetta sultanina (facoltativo), 1/2 Cucchiaio
• Vino rosato, 1 Bicchiere

Preparazione

Farsi preparare dal macellaio il tacchino disossato e senza pelle. Tritare gli aromi e impastarli con dado, pepe e un po' di vino. Bagnare il cosciotto con il vino e cospargerlo con il trito. Lasciare marinare il preparato per mezza giornata in frigorifero. Rivestire una teglia con carta da forno; collocarvi il tacchino con gli aromi. Sigillare con carta d'alluminio, cuocere per un'ora in forno a 200 gradi. Scoperchiare e restringere il sugo per 5 minuti. Servire a fette, guarnendo con pinoli e uvetta.

Cosciotto di tacchino agli aromi

Pollastrini al forno

Ingredienti

• Burro, 1 Noce
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Panna, 1 Bicchiere
• Pepe bianco
• Pollastrini novelli, 2
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Sistemate i pollastrini in una teglia con l'olio e la noce di burro. Salare e pepare. Cuocete in forno a calore medio per circa mezz'ora. Toglieteli dal recipiente e diluite il sugo di cottura con il vino. Portate a leggero bollore e unite la panna, mescolate, fate scaldare alcuni minuti e spegnete. Tagliate ogni pollastrino in quattro pezzi, disponeteli sul piatto da portata tenuto in caldo, ricopriteli con la salsa preparata e serviteli ben caldi. Come contorno consigliamo cavolini di Bruxelles o rape bianche al burro.

Pollastrini al forno

Faraona alla salvia

Ingredienti

• Faraona, 1
• Burro, 40 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Sale
• Salvia, 10 Foglie

Preparazione

Salate e pepate la faraona internamente aggiungendo anche una noce di burro impastata con 4-5 foglie di salvia tritate e cucite l'apertura. Avvolgetela con la pancetta e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina. Adagiate la faraona in una teglia con l'olio, una noce di burro, le restanti foglie di salvia e cuocete in forno caldo a 180 gradi per un'ora circa girandola ogni tanto. A cottura ultimata, ritirate il volatile. Diluite il fondo del tegame con un po' d'acqua calda, mantecate con il burro avanzato. Tagliate a fette il petto, staccate le ali e le cosce, dividete in quattro il dorso e servite con la salsa. Vini di accompagnamento: Alto Adige Merlot “Riserva” DOC, Sangiovese Di Romagna “Riserva” DOC, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Faraona alla salvia

Fesa cremosa

Ingredienti

• Burro
• Farina
• Fesa di tacchino, 500 g
• Formaggini alle erbe, 90 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Tomato ketchup, 1 Cucchiaio
• Vino, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tagliare la carne a listarelle poi infarinarla leggermente. In 1 padella far scaldare 40 g di burro fino a che sarà quasi color nocciola; mettere la carne e farla ben dorare rimestando spesso con 1 cucchiaio di legno. Salarla, peparla e bagnarla con il vino che dovrà evaporare per 2/3. Cuocere per 5 minuti; dopodichè mettere sulla carne i formaggini alle erbe facendoli sciogliere e amalgamandoli al sugo. Unire il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di ketchup.

Fesa cremosa

Pollo alla cacciatora (7)

Ingredienti

• Pollo, 1
• Alloro (facoltativo), 1 Foglia
• Burro
• Funghi secchi, 60 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori freschi, Alcuni
• Sale

Preparazione

Tagliate a pezzi un bel pollo tenero e fatelo rosolare in metà olio e metà burro, poi aggiungetevi i pomodori freschi e i funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida, scolati strizzati e tagliati a pezzi. Mescolate e lasciate cuocere tutto piano e a casseruola scoperta, dopo aver condito con sale, pepe e avere aggiunto anche, se vi piace, una foglietta di alloro.

Pollo alla cacciatora (7)

Tordi ai semi di finocchio

Ingredienti

• Tordi, 12
• Alloro, 3 Foglie
• Sale
• Semi di finocchio, 1 Cucchiaio
• Vino bianco secco corposo

Preparazione

Frollatura: vanno mangiati subito o al massimo con due giorni di frollatura nella parte bassa del frigorifero. Pulire i tordi, coprirli di acqua leggermente salata, unire le foglie di alloro e i semi di finocchio schiacciati, far prendere l'ebollizione e cuocere a fuoco medio. Scolare i tordi, non devono essere completamente cotti, metterli in un recipiente di terracotta e coprirli di vino. Così preparati i tordi si conservano per parecchio tempo.

Tordi ai semi di finocchio

Pollo ai porcini

Ingredienti

• Burro, 1 Noce
• Cipolla, 1
• Farina
• Funghi porcini, 450 g
• Maggiorana
• Pepe
• Petti di pollo (600 g), 2
• Sale
• Timo
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Pulite ed affettate i funghi, rosolate la cipolla tritata in un tegame con una noce di burro, aggiungete i funghi e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Unite il vino e fate evaporare. Infarinate i petti di pollo, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace in una noce di burro. Appena saranno dorati aggiungete i funghi, lasciate insaporire e spegnete il fuoco. Sistemate i petti di pollo su un piatto da portata, distribuitevi sopra i funghi, cospargete con timo e maggiorana e servite.

Pollo ai porcini

Pasticcio di pollo e zucchine

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 80 g
• Farina bianca, 4 Cucchiai
• Formaggio emmenthal grattugiato, 60 g
• Noce moscata
• Pepe
• Pollo arrosto (senza pelle), 300 g
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco secco, 20 Cl
• Zucchine, 3

Preparazione

Tagliate a rondelle sottilissime le zucchine. Fatele soffriggere in un tegame con il burro nel quale avrete soffritto un trito di aglio e prezzemolo. Dopo 5 minuti salate, pepate, profumate di noce moscata e spolverizzate con la farina. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Fuori dal fuoco incorporate il formaggio. Versate la preparazione in una pirofila e cuocete in forno a 200 gradi per circa 15 minuti.

Pasticcio di pollo e zucchine

Tasca di tacchino ai fichi, uva passa e prugne

Ingredienti

• Brodo
• Carne macinata di vitello, 500 g
• Fichi secchi, 4
• Olio d'oliva
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Prugne secche, 4
• Sale
• Uovo, 1
• Uvetta sultanina
• Vino

Preparazione

Ricaviamo la tasca dalla fesa di tacchino. Farcire la tasca con gli ingredienti mescolati bene, avvolgerla nella carta forno e legare bene. Cuocere in forno a 170 gradi come un normale arrosto che bagnerete con vino bianco e brodo, per almeno 1 ora. A cottura, far riposare al caldo per 15 minuti, affettare e servire con il fondo di cottura addensato con poca farina, e patate al forno o con purè di patata.

Tasca di tacchino ai fichi, uva passa e prugne

Pollo con le olive

Ingredienti

• Conserva di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Olive verdi snocciolate, 200 g
• Pepe
• Peperoncino
• Pollo di 1000 g, 1
• Sale

Preparazione

Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi. Cospargerlo di sale e pepe e farlo dorare con l'olio in una casseruola. Unire la conserva, il peperoncino e coprire a filo con acqua. Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma e far cuocere molto lentamente. Dopo circa 20 minuti unire le olive e portare a cottura il pollo, finché la carne si staccherà bene dalle ossa. Servire ben caldo.

Pollo con le olive

Pollo fritto alla riccardo ii

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Birra chiara, 10 Cl
• Burro, 20 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1/2
• Cumino tritato, 1 Cucchiaino
• Farina, 175 g
• Miele d'acacia, 1 Cucchiaio
• Olio di semi di arachidi
• Pollo (600 g), 1/2
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Uova, 2

Preparazione

Pulire il pollo, spuntare e pelare la carota, pulire il sedano e privarlo dei filamenti, sbucciare la cipolla; lavare tutte le verdure, metterle in una capace casseruola, versarvi mezzo litro d'acqua, unire la foglia di alloro, porre il recipiente sul fuoco, portare a ebollizione, abbassare un poco la fiamma e far bollire per 15 minuti circa. Aggiungere il pollo e continuare la cottura per altri 30 minuti, a fuoco dolce, senza far raggiungere l'ebollizione. Scolare il pollo, eliminare la pelle e le ossa e tagliare la polpa a dadini. In un tegamino far fondere il burro. In una ciotola mescolare la farina con il sale e il cumino; al centro mettere i tuorli leggermente battuti, il miele e il burro fuso. Versarvi la birra e battendo con una frusta mescolare fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea; tenerla in frigorifero per 3 ore circa. Toglierla dal frigorifero e amalgamarvi i dadini di pollo. In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli alla pastella mescolandoli delicatamente. In un tegame largo far scaldare abbondante olio e versarvi il composto a cucchiaiate. Far dorare le frittelle dalle due parti, scolarle sopra una carta assorbente e tenerle in caldo fra due piatti. Continuare fino esaurimento del composto. Servire le frittelle calde accompagnandole, a piacere, con del miele.

Pollo fritto alla riccardo ii

Pollo al miele

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 25 g
• Chiodi di garofano
• Miele, 40 g
• Olio d'oliva, 25 g
• Pepe
• Pollo di 1200 g, 1
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Timo

Preparazione

Fiammeggiate, pulite bene il pollo, lavatelo e strofinatelo col burro. Mettete nell'addome l'aglio tagliato in pezzi, gli aromi sminuzzati, salate e pepate. Mettetelo in un tegame, unite l'olio e infornatelo a 180 gradi. A metà cottura toglietelo dal forno e pennellatelo col miele, quindi rimettetelo in forno e, di tanto in tanto, bagnatelo col suo sugo.

Pollo al miele

Anatra alla salsa di mandorle

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Anatra da 2000 g, 1
• Cipolla, 1
• Farina
• Mandorle tostate, 12
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori, 3
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate e asciugate l'anatra. Eliminate testa, collo e zampe. Mettete da parte il suo fegato. Tagliatela a pezzi, salateli, pepateli e infarinateli. In un tegame scaldate a fuoco basso due cucchiai d'olio, insaporitevi velocemente il fegato, toglietelo e mettetelo da parte. Nello stesso tegame fate colorire piano la cipolla e l'aglio, poi toglieteli e uniteli al fegato. Mettete nel tegame i pezzi di anatra (se occorre aggiungete prima un po' d'olio e fatelo scaldare) e rosolateli in modo uniforme. Unite i pomodori tritati, abbassate la fiamma, cuocete coperto. Intanto sbollentate le mandorle, spellatele e tritatele con fegato, cipolla, aglio. Diluite questo composto con il vino e cospargetelo sull'anatra. Aggiungete il prezzemolo tritato e il sale. Coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per un'ora abbondante bagnando eventualmente con un po' d'acqua calda. Disponete i pezzi al centro di un piatto da portata. Intorno fate due giri di purè di patate al formaggio grattugiato e servite. Vini di accompagnamento: Valpolicella “Superiore” DOC, Rosso Di Montepulciano DOC, Etna Rosso DOC.

Anatra alla salsa di mandorle