Fesa di tacchino ripiena

Ingredienti

• Acqua
• Brodo granulare delle feste knorr, 1 Cucchiaio
• Burro, 50 g
• Castagne bollite, 10
• Fesa di tacchino (pezzi da 1000 g), 1000 g
• Fesa di vitello macinata, 150 g
• Mela renetta grande, 1
• Pepe
• Reticella di maiale, 1 Pezzetto
• Rosmarino, 1 Rametto
• Scalogni, 2
• Uovo, 1
• Vino marsala secco, 1 Bicchierino

Preparazione

Sbucciate e tagliate a piccoli pezzetti la mela, tagliate a metà le castagne e amalgamate la carne di vitello, l'uovo, gli scalogni tritati finemente, pepe e un pizzico di brodo granulare. Con un coltello affilato fate un'incisione in senso orizzontale nella fesa di tacchino, formando una tasca, riempite la tasca con il ripieno, cucite con filo da cucina e avvolgete nella reticella di maiale. Deponete in una teglia da forno la carne, aggiungete il burro a pezzetti, il rosmarino, cospargete di brodo granulare delle feste Knorr, coprite con un foglio di carta di alluminio e cuocete in forno già caldo a 250 gradi per 30', aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda, diminuite a 180 gradi la temperatura del forno e proseguite la cottura per altri 45 minuti.

Fesa di tacchino ripiena

Tacchinella arrosto

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Grappa, Poca
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Prosciutto crudo piuttosto grasso, 2 Fettine
• Rosmarino
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Tacchinella di 3000 g, 1

Preparazione

Salate e pepate internamente la tacchinella, poi aggiungete un po' di rosmarino, alcune foglie di salvia e il prosciutto crudo tagliato a listerelle. Cucite l'apertura. Bardate il petto con la pancetta e fermatela con due o tre giri di spago bianco da cucina. In una pentola mettete olio, burro e rosmarino, sistematevi la tacchinella e fate rosolare a fiamma bassa. Salate con moderazione una o due volte durante la cottura. Giratela di tanto in tanto bagnandola con il suo sugo. Poco prima che sia cotta, togliete le fettine di pancetta e completate la doratura. Spruzzate con poca grappa e fiammeggiate. Come tempo calcolate 35-40 minuti ogni chilogrammo di peso, ricordate che la carne di tacchino deve essere cotta bene. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Valgella DOC, Chianti Colli Aretini DOCG, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Tacchinella arrosto

Faraona arrosto al vino bianco

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Faraona di 1000 g, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Rosmarino
• Sale
• Vino bianco, 20 Cl

Preparazione

Nettare, eviscerare e lavare la faraona, salarla e peparla. Rosolarla quindi in una casseruola con l'olio, innaffiarla col vino bianco e aggiungere il rosmarino e 4 spicchi d'aglio. Passare la faraona al forno a 180 gradi per 40-50 minuti.

Faraona arrosto al vino bianco

Spezzatino di pollo alla birra

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Birra, 75 Cl
• Burro, 40 g
• Carote, 2
• Cipolle affettate, 2
• Dado, 1
• Farina
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 1/2 Bicchiere
• Patate, 2
• Pepe
• Pollo a pezzi, 1
• Sale

Preparazione

Imbiondire le cipolle con olio e burro, unire il pollo infarinato e rosolare per 15 minuti. Unire le verdure sminuzzate, l'aglio tritato, sale, pepe, dado sbriciolato e alloro e far dorare. Bagnare con 1/2 dose di birra e portare a cottura unendo, poca alla volta, la rimanente birra. Unire la panna e bollire per 10 minuti.

Spezzatino di pollo alla birra

Pollo all'aragonese

Ingredienti

• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Brunoise di sedano, 50 g
• Cipolle piccole, 2
• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Paprica dolce, 1 Cucchiaio
• Peperoni rossi tagliati a dadini, 400 g
• Pollo di circa 1500 g, 1
• Pomodori tagliati a dadini, 200 g
• Prosciutto cotto (fette di 250 g), 250 g
• Sale
• Vino bianco dolce, 4 Cucchiai

Preparazione

Pulite il pollo, dividetelo in otto o dodici pezzi di dimensioni il più possibile uniformi e cospargeteli con il sale e con la paprica mescolata alla farina. Tagliate la fetta di prosciutto a cubetti di 1 cm di lato. Ponete i pezzi di pollo infarinati e aromatizzati in un tegame che li contenga agevolmente, insieme all'olio d'oliva, e fateli rosolare bene da ogni lato. Unite i dadini di prosciutto, date una mescolata e fate rosolare anch'essi a calore medio. Aggiungete l'aglio tritato e il vino, girate i pezzi di pollo e fateli cuocere per 20 minuti, dopodichè toglieteli dal tegame. Mettete nel fondo di cottura del pollo le cipolle tagliate a spicchi, il sedano, i peperoni e i pomodori e fate rosolare mescolando senza interruzione, infine salate. Trasferite le verdure in una pirofila, adagiatevi sopra i pezzi di pollo e il prosciutto e fate gratinare in forno a 200 gradi per 10 minuti. --- CONSIGLI. Come suggerisce il titolo, si tratta di un piatto originario dell'Aragona, che però è assai diffuso in tutta la Spagna, dove viene preparato in numerose varianti. Quale che sia la ricetta, gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, ossia il pollo, i peperoni, il prosciutto e i pomodori.

Pollo all'aragonese

Pollo all'aragonese

Ingredienti

• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Brunoise di sedano, 50 g
• Cipolle piccole, 2
• Farina, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Paprica dolce, 1 Cucchiaio
• Peperoni rossi tagliati a dadini, 400 g
• Pollo di circa 1500 g, 1
• Pomodori tagliati a dadini, 200 g
• Prosciutto cotto (fette di 250 g), 250 g
• Sale
• Vino bianco dolce, 4 Cucchiai

Preparazione

Pulite il pollo, dividetelo in otto o dodici pezzi di dimensioni il più possibile uniformi e cospargeteli con il sale e con la paprica mescolata alla farina. Tagliate la fetta di prosciutto a cubetti di 1 cm di lato. Ponete i pezzi di pollo infarinati e aromatizzati in un tegame che li contenga agevolmente, insieme all'olio d'oliva, e fateli rosolare bene da ogni lato. Unite i dadini di prosciutto, date una mescolata e fate rosolare anch'essi a calore medio. Aggiungete l'aglio tritato e il vino, girate i pezzi di pollo e fateli cuocere per 20 minuti, dopodichè toglieteli dal tegame. Mettete nel fondo di cottura del pollo le cipolle tagliate a spicchi, il sedano, i peperoni e i pomodori e fate rosolare mescolando senza interruzione, infine salate. Trasferite le verdure in una pirofila, adagiatevi sopra i pezzi di pollo e il prosciutto e fate gratinare in forno a 200 gradi per 10 minuti. --- CONSIGLI. Come suggerisce il titolo, si tratta di un piatto originario dell'Aragona, che però è assai diffuso in tutta la Spagna, dove viene preparato in numerose varianti. Quale che sia la ricetta, gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, ossia il pollo, i peperoni, il prosciutto e i pomodori.

Pollo all'aragonese

Fegato di tacchino con patate e porri

Ingredienti

• Burro, 10 g
• Fegato di tacchino, 250 g
• Fondo scuro di pollame (v. ricetta), 8 Cl
• Funghi porcini, 100 g
• Noce moscata, 1 grattatina
• Panna montata, 1 Cucchiaio
• Patate, 300 g
• Pepe bianco
• Porri, 200 g
• Sale
• Salsa vellutata per pollame (v. ricetta), 20 Cl
• Scalogno tritato, 1
• Strutto, 5 g

Preparazione

Pulite i porri, tagliateli a fettine di mezzo centimetro di spessore e scottateli in acqua bollente per pochi minuti. Lessate le patate senza sbucciarle, in una pentola con acqua bollente, poi pelatele e affettatele. Fate scaldare la salsa vellutata in una casseruola, a fuoco dolce, poi unite le patate e i porri. Soffriggete i porcini e lo scalogno tritato in un tegame col burro, a calore moderato per 4-5 minuti, quindi trasferiteli nel recipiente con gli ortaggi. Portate a ebollizione e insaporite con il sale necessario, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata. Lavate il fegato, asciugatelo con della carta assorbente da cucina e fatelo rosolare a fuoco vivo in una padella con lo strutto caldo. Quando il fegato sarà ben dorato da tutti i lati, unite il burro e fatelo schiumare, infine insaporitelo con sale e pepe, toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo. Diluite il fondo di cottura con il fondo di pollame e fate ridurre il tutto della metà a fuoco basso. Unite alle verdure la panna, quindi distribuitele in due piatti individuali insieme al fegato tagliato a fette e alla salsetta preparata con il suo fondo di cottura. Servite subito. --- Vini consigliati: Rosato di Squinzano oppure Rosé di Toscana Brolio.

Fegato di tacchino con patate e porri

Spiedini di tacchino al granturco

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Fesa di tacchino, 300 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pannocchie di granturco, 2
• Pepe
• Pomodori, 4
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaino
• Speck, 8 Fettine
• Zucchine, 2

Preparazione

Mettete in una ciotola quattro cucchiai d'olio, uno di aceto, sale, pepe, un cucchiaino di senape, un rametto di rosmarino. Emulsionate bene la salsa. Tagliate il tacchino a cubetti, le zucchine a rondelle, i pomodori a metà, le pannocchie a fette. Mettete tutto nella salsa e lasciate marinare un'ora abbondante. Su otto spiedini di legno infilate gli ingredienti alternandoli, ma vicino al tacchino mettete una fettina di speck. Cuocete gli spiedini sulla griglia bagnandoli spesso con la marinata. Serviteli subito.

Spiedini di tacchino al granturco

Pollo marinato alle spezie

Ingredienti

• Aglio
• Cannella
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Paprica
• Petti di pollo, 450 g
• Semi di coriandolo
• Semi di cumino
• Succo di limone
• Yogurth naturale, 10 Cl
• Zafferano
• Zenzero

Preparazione

Marinare il pollo tagliato a cubetti con succo di limone e sale. Frullare a crema 1 cucchiaio di yogurth con cipolla, aglio, coriandolo, cumino, zenzero e cannella. Unirla al restante yogurth con paprica e zafferano; porvi il pollo con la marinata; mescolare e tenere in frigo 24 ore. Togliere e dopo 2 ore scolare il pollo, spennellarlo con olio e cuocere sulla griglia spennellando con la marinata.

Pollo marinato alle spezie

Mousse di pollo (2)

Ingredienti

• Cetriolini sott'aceto, 2
• Crostini di pane
• Mascarpone, 100 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Patata grande, 1
• Petti di pollo, 2
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Lessare la patata e separatamente anche i petti di pollo. Frullare per alcuni secondi la patata e il pollo a pezzetti, l'olio, prezzemolo e sedano e i cetriolini. Unire eventualmente un po' di brodo di cottura del pollo. Unire il mascarpone sbattendo a lungo. Servire con crostini.

Mousse di pollo (2)

Gallina 'mbriaca

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carota, 1
• Cipolla piccola, 1
• Farina
• Olio d'oliva
• Pepe in grani
• Pollo ruspante tagliato a piccoli pezzi, 1
• Prezzemolo, Alcune Foglie
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1 Costa
• Timo fresco, 1 Rametto
• Vino rosso, 100 Cl

Preparazione

La gallina 'mbriaca è un tipico piatto della cucina del centro Italia, e richiede materie prime di ottima qualità. Come per tutte le ricette di tradizione, ne esistono diverse varianti; quella che vi proponiamo è stata più volte collaudata con successo. Di rigore l'abbinamento con un vino umbro o toscano: Sangiovese, Montefalco Rosso, un Chianti giovane... Preparate la marinata: mescolate in una bacinella sufficientemente capiente cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo, che avrete grossolanamente tritato, e alcuni granelli di pepe nero con circa tre quarti di litro di vino; aggiungete il pollo a pezzi e lasciate marinare in frigorifero per almeno una notte. La cottura. Preparate un mazzetto odoroso con rosmarino, alcune foglie di salvia, timo a piacere e legatelo con del filo di cotone; eviterete così di trovarvi il sugo di cottura pieno di foglioline. In una larga padella fate scaldare l'olio con il mazzetto odoroso; quando l'olio fuma aggiungete i pezzi di pollo ben scolati, e fateli rosolare a fuoco vivace da ogni lato, badando che non attacchino. Quando la carne avrà preso colore, salate, spolverizzate con una manciatina di farina e fate brevemente insaporire; aggiungete il vino rimasto (non quello della marinata) e continuate la cottura a fuoco lento e a padella coperta sino a che il pollo sarà ben tenero. Se dovesse asciugare troppo aggiungete poca acqua o altro vino rosso. Servite ben caldo, accompagnato da patate al forno.

Gallina 'mbriaca

Insalata di cappone (2)

Ingredienti

• Cappone, 1/2
• Aglio, 1 Spicchio
• Funghi sott'olio, 100 g
• Insalatina fresca, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 6 Cucchiai
• Pomodoro, 1
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Lavare l'insalatina e disporla in un piatto. Tagliare i funghi, riscaldarli in un pentolino con un cucchiaio d'olio, l'aglio e il rosmarino, e unirli poi all'insalata. Il cappone va disossato, affettato finemente, salato e cucinato al vapore per qualche minuto. Poi va adagiato sopra l'insalatina e i funghi. Come ultima cosa, bisogna pensare al condimento. In una ciotola, mettere il succo di limone, il sale e l'olio e sbattere bene con la forchetta per amalgamare tutti gli ingredienti. Unire infine il pomodoro, privato dei semi e tagliato a dadini, e versare la salsina così ottenuta sull'antipasto.

Insalata di cappone (2)