Unite i pomodori, il curry in polvere, l'aglio, il sale, il pepe e l'olio. Spalmate il pollo, tagliato a tocchetti, con la salsina e lasciatelo riposare per circa un'ora. Cuocete il pollo sulla griglia. Servitelo con la salsa di vino bianco (o tamarindo), zucchero, sale e peperoncino.
Unite i pomodori, il curry in polvere, l'aglio, il sale, il pepe e l'olio. Spalmate il pollo, tagliato a tocchetti, con la salsina e lasciatelo riposare per circa un'ora. Cuocete il pollo sulla griglia. Servitelo con la salsa di vino bianco (o tamarindo), zucchero, sale e peperoncino.
Salare e pepare la fesa, avvolgerla su se stessa, quindi foderarla con le fette di speck e legarla con uno spago da cucina. Scaldare l'olio con il burro e l'aglio. Disporvi la carne e farla rosolare per 30 minuti circa a fuoco dolce, girando di tanto in tanto. Togliere la carne dal fuoco, tagliarla a fette e irrorarla con il sugo di cottura.
Salare e pepare la fesa, avvolgerla su se stessa, quindi foderarla con le fette di speck e legarla con uno spago da cucina. Scaldare l'olio con il burro e l'aglio. Disporvi la carne e farla rosolare per 30 minuti circa a fuoco dolce, girando di tanto in tanto. Togliere la carne dal fuoco, tagliarla a fette e irrorarla con il sugo di cottura.
Pulire ed eviscerare le quaglie, spuntare le coscette, salare, pepare e aromatizzare con la salvia tritata. Sistemarle in una teglia e rosolarle. Infornarle a 180 gradi per 16 minuti. Intanto, lavare il radicchio e tagliarlo grossolanamente, scottarlo in padella con un po' d'olio, salare e pepare; circa a metà cottura bagnare le quaglie col vino.
Infarinare le fettine di tacchino, farle dorare in una padella con il burro, salare e pepare, bagnare con il vino e far evaporare, bagnare con 2 cucchiai d'acqua e il sugo di limone, far cuocere per 15 minuti, trasferire le fettine di tacchino su un piatto da portata, cospargere con prosciutto tagliato a dadini e il prezzemolo tritato, cospargere con il sugo di cottura.
Lavate e asciugate l'anatra poi salatela e pepatela internamente e introducetevi la metà del burro lavorato con il chiodo di garofano pestato. Legate il volatile poi adagiatelo in una teglia. Sciogliete il restante burro e ungeteci l'anatra. Cuocete in forno a 220 gradi per circa 50 minuti. Intanto lavate le ciliegie e snocciolatele poi, circa 20 minuti prima del termine della cottura, unitele all'anatra insieme al kirsch. Terminate la cottura bagnando di tanto in tanto con il sughetto formato.
Mettere sulle fettine un pezzo di pancetta, arrotolarle, fissare gli involtini con degli stecchini. Rosolarli in un po' di olio scaldato, voltarli. Abbassare il fuoco, continuare la cottura per 10 minuti circa. Bagnare con il succo di mezzo limone e la panna, salare e fare asciugare la salsina.
Sciacquate le coscette di pollo sotto l'acqua corrente, lasciatele scolare per circa 10 minuti in un colapasta e asciugatele con della carta assorbente da cucina. Subito dopo, infarinatele con cura, immergetele nel battuto d'uova salato e pepato e lasciatele rotolare nel pangrattato mescolato ai semini di sesamo. Nel frattempo, in una padella antiaderente, scaldate abbondante olio e quando sarà ben caldo, ma non bollente, friggetevi le cosce facendole dorare da entrambi i lati. Toglietele dal fuoco dorate e croccanti e disponetele su fogli di carta assorbente per pochi minuti; dopodichè, servitele.
Tagliate il pollo a pezzi e mettetelo a rosolare in un tegame con il burro ed il lardo, cospargendo il tutto con il prezzemolo tritato. Coprite successivamente con le patate tagliate a fette non troppo erte, la cipolla a fettine, il sale ed il vino. Coprite il tegame e tenetelo in forno fino a cottura ultimata (da un'ora a un'ora e mezza). Servire ben caldo. In versioni simili di questo piatto, vengono aggiunti peperoni, zucchine ed altre verdure.
Svuotate l'anatra, eliminate testa, collo e zampe. Delle interiora tenete da parte soltanto il fegato. Salatela e pepatela internamente. Legatela con lo spago bianco da cucina. Adagiatela in una teglia con 10 g di burro e l'olio. Cuocete per un'ora in forno a 230 gradi. Ritirate, tagliate le ali, il petto e le cosce. Rompete con il batticarne le carcasse. Versate nella teglia di cottura il vino rosso e mescolate. Disponetevi le carcasse e cuocete per 10 minuti in forno a 200 gradi. Poi passate il sugo al mulinetto e raccoglietelo in un pentolino, insaporitelo con un po' di succo di limone. Tritate il fegato e aggiungetelo alla salsa. Tagliate i fichi quasi a metà, apriteli leggermente. Mettete su ognuno un fiocchetto di burro. Sistemateli in una teglia imburrata e lasciate colorire in forno. Ritirate e insaporite con sale e pepe. Dorate le fette di pancarré nel restante burro. Disossate le cosce e tagliatele a fettine. Tagliate a filetti anche il petto. Sistemate tutto al centro del piatto da portata e intorno disponete i fichi. Nappate con la salsa calda. Servite. Vini di accompagnamento: Ghemme DOC, Flaccianello VdT Di Toscana, Cabernet Sauvignon Di Regaleali VdT Di Sicilia.
Pulire un pollo di 1200 g di peso, tagliarlo a pezzi minuti, condire con sale e pepe, infarinarlo e rosolarlo in burro e olio finché è dorato. Unire 1 cipolla tritata e 2 cucchiai di pomodoro concentrato diluiti in poco brodo di carne. Far amalgamare e poi diluire con 1 tazza di brodo. Unire 1 tazza di gherigli di noci tritati e 1 tazza di brodo. Cuocere a fiamma dolce per 1 ora, condire con 1 cucchiaio di paprica, mescolare e servire.
Pulire un pollo di 1200 g di peso, tagliarlo a pezzi minuti, condire con sale e pepe, infarinarlo e rosolarlo in burro e olio finché è dorato. Unire 1 cipolla tritata e 2 cucchiai di pomodoro concentrato diluiti in poco brodo di carne. Far amalgamare e poi diluire con 1 tazza di brodo. Unire 1 tazza di gherigli di noci tritati e 1 tazza di brodo. Cuocere a fiamma dolce per 1 ora, condire con 1 cucchiaio di paprica, mescolare e servire.
Battete le fette di carne e fatele marinare per 4 ore nel latte insaporito con l'aglio, alcune foglioline di salvia e rosmarino, sale, pepe; il liquido deve coprire a filo la carne. Tritate i fiori di zucca e mescolateli al pangrattato con tre cucchiai di prezzemolo tritato, salate, pepate. Sgocciolate la carne, passatela nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel miscuglio di pangrattato. Friggete in olio caldo e disponete su un piatto da portata. Guarnite con spicchi di pomodoro.
Prendete 4 petti di pollo, toglietene la pelle e batteteli un poco. Quindi fateli rosolare in olio e burro dopo averli infarinati leggermente. Toglieteli dal fuoco, lasciateli raffreddare ed avvolgeteli ciascuno in una bella fetta di prosciutto crudo. Disponeteli su un piatto tondo da portata e copriteli con la gelatina semifredda. Guarnite con insalata fredda di barbabietola. Mettete in frigo un'oretta prima di servire.
Lavate con cura il pollo sotto l'acqua corrente, asciugatelo con un canovaccio, quindi salatelo internamente. Sbucciate una delle tre mele, privatela del torsolo e riducetela a spicchi. Mettete questi nella cavità addominale del pollo insieme a cinque foglioline di basilico, quindi chiudete l'apertura e trasferite il volatile in una terrina. Sollevate con cautela la pelle del petto e delle cosce, per evitare di romperla, e inserite tra la pelle stessa e la carne altre cinque foglioline di basilico, tagliate a metà. Bagnate il pollo con quattro cucchiai di Calvados e lasciatelo marinare per mezz'ora; di tanto in tanto cospargetelo con il liquido che cola sul fondo della terrina. Trascorso il tempo indicato sgocciolate il pollo dalla marinata e mettetelo in una teglia unta con 30 g di burro, cospargetelo col resto del burro, fatto fondere a parte in un pentolino, e passatelo nel forno già caldo (225 gradi) per circa 1 ora. Sbucciate le due mele rimaste, tagliatele in due, privatele del torsolo e mettete nella cavità di ciascuna mezza fogliolina di basilico. Trascorsi 35 minuti, girate il pollo, mettete nella teglia anche le mezze mele e il resto del Calvados e portate a cottura. Al termine trasferite il pollo e le mele su un piatto di portata e teneteli in caldo. Allungate il fondo di cottura col sidro e fatelo ridurre di 1/3 a calore moderato. Passatelo al setaccio, sgrassatelo e raccoglietelo in una casseruolina pulita. Incorporatevi la panna, regolate di sale e pepe e fatelo ridurre fino ad ottenere una salsetta densa. Servitela insieme al pollo e alle mele.
Pulite il pollo, dividetelo in quarti, lavatelo con cura sotto l'acqua corrente, infine asciugatelo bene tamponandolo con della carta assorbente da cucina. Mondate le zucchine, lavate anch'esse sotto l'acqua in modo da eliminare eventuali tracce di terriccio, quindi asciugatele e riducetele a rondelle. Sciacquate il pomodoro e tagliatelo a dadini. Mettete i pezzi di pollo in un tegame che li possa contenere agevolmente insieme a una noce di burro, due cucchiai d'olio d'oliva e alcune foglie d'alloro e fatelo rosolare a fuoco vivo per 6-7 minuti. Quando la carne sarà ben dorata da ogni lato cospargetela con il sale necessario e abbondante pepe macinato di fresco e bagnatela con un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate evaporare il vino, quindi aggiungete il prezzemolo tritato finemente, un pizzico d'origano, le fettine di zucchina, i dadini di pomodoro e un paio di cucchiai di brodo. Lasciate cuocere il pollo a calore moderato e a recipiente coperto per circa 1 ora, bagnandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di brodo per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo. Poco prima del termine, mettete nel tegame anche le olive nere, lasciate insaporire tutt'assieme per 5-10 minuti, quindi togliete dal fuoco e servite.
Pulite il pollo, dividetelo in quarti, lavatelo con cura sotto l'acqua corrente, infine asciugatelo bene tamponandolo con della carta assorbente da cucina. Mondate le zucchine, lavate anch'esse sotto l'acqua in modo da eliminare eventuali tracce di terriccio, quindi asciugatele e riducetele a rondelle. Sciacquate il pomodoro e tagliatelo a dadini. Mettete i pezzi di pollo in un tegame che li possa contenere agevolmente insieme a una noce di burro, due cucchiai d'olio d'oliva e alcune foglie d'alloro e fatelo rosolare a fuoco vivo per 6-7 minuti. Quando la carne sarà ben dorata da ogni lato cospargetela con il sale necessario e abbondante pepe macinato di fresco e bagnatela con un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate evaporare il vino, quindi aggiungete il prezzemolo tritato finemente, un pizzico d'origano, le fettine di zucchina, i dadini di pomodoro e un paio di cucchiai di brodo. Lasciate cuocere il pollo a calore moderato e a recipiente coperto per circa 1 ora, bagnandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di brodo per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo. Poco prima del termine, mettete nel tegame anche le olive nere, lasciate insaporire tutt'assieme per 5-10 minuti, quindi togliete dal fuoco e servite.
Battere leggermente i petti di pollo, infarinarli e rosolarli in olio. Metterli in un altro tegame con poco brodo caldo, bagnarli con il vino e farlo evaporare. Salare, aggiungere il prosciutto tritato, pepe e i piselli e cuocere per 3-4 minuti. Unire la panna, altro brodo caldo e proseguire la cottura a tegame coperto per 5 minuti circa.
Soffriggere lentamente nell'olio la cipolla affettata. Unire il pollo tagliato a pezzi e, quando questi saranno dorati, versare la birra; cuocere a fuoco basso, finché non sarà quasi del tutto evaporata. Salare, aggiungere le foglie di alloro e l'uva passa ammorbidita in acqua calda. Coprire e continuare la cottura per una mezz'ora.
Tenere a bagno le castagne 12 ore e le prugne qualche ora. Lessare le castagne e unirle a: prugne, gherigli, mele e pere sbucciate a fette. Aggiungere carne e pancetta a dadini. Salare e mescolare unendo il cognac. Riempire la tacchina con il composto, ricucendola e legando le cosce. Sistemarla in teglia con burro, salvia e rosmarino. Cottura: 3 ore a 180 gradi. Bagnarla col suo sugo.
In una grande padella scaldare l'olio a fiamma vivace, adagiarvi i petti di pollo ben appiattiti col batticarne e cuocerli circa 2 minuti per parte facendoli ben colorire. Aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline, spruzzare il tutto con il sugo di limone, coprire, ridurre la fiamma e cuocere a calore moderato per altri 4-5 minuti. Passare i petti di pollo in un piatto. Versare il latte in padella, mescolare e far addensare a fiamma vivace. Versare sui petti di pollo e servire.
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi, mettetelo in una padella con il sale, l'olio e una cipolla tritata e lasciate rosolare per 15 minuti. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato, cuocete per 1 ora e mezzo mescolando continuamente. In una padella a parte, cuocete con dell'olio e dell'aglio, i peperoni gialli tagliati a fette. Condite, a parte, con olio e succo di limone, 400 g di fagiolini che avrete precedentemente lessato. Servite mettendo intorno al vassoio i peperoni, poi il pollo e al centro i fagiolini.
In un tegame sciogliete il burro e rosolatevi l'oca tagliata a pezzi. Aggiungete le cipolle a fettine sottili, l'aglio intero e fate appassire senza colorire. Versate il vino. Unite i pomodori spellati, privati dei semi e sminuzzati, le erbe aromatiche. Salate e pepate. Coprite e lasciate cuocere in forno a 150 gradi per 3 ore circa, fino a quando la carne si stacca dalle ossa. Ritirate dal forno, disossate l'oca, disponetela sul piatto da portata e tenete in caldo. Eliminate l'aglio. Fate restringere, se occorre, il fondo di cottura. Versate un bicchierino di brandy, mescolate. Regolate sale e pepe e servite subito. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Inferno DOC, Rosso Di Montalcino DOC, Cannonau Di Sardegna DOC.
Pulire accuratamente i funghi, lavarli e asciugarli bene, tagliando anche i più grossi per lungo in modo da uniformare la misura, e metterli a cuocere in padella con solo sale a fuoco vivace per 5 minuti. Buttare via l'acqua liberata dai funghi e finire la cottura aggiungendo l'aglio tritato e il burro, e poi il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe e riservare al caldo. Scaldare una padella antiaderente e rosolarvi le scaloppe di fegato grasso (salate, pepate e passate nella farina) a fuoco molto vivace, 3 minuti per parte. Asciugarle su carta assorbente e servirle con i galletti accanto e qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sopra, a crudo.
Mondate le coste, lavatele e scottatele brevemente in acqua salata, quindi fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, privatele della venatura centrale e stendetele su un telo. Private i petti della pelle e di eventuali cartilagini, lavateli e asciugateli. Stendete le coste sul piano di lavoro, cercando di formare dei rettangoli, spalmatevi sopra il burro e appoggiate un petto su ciascun rettangolo. Cospargete con sale e pepe, quindi avvolgete la carne nelle foglie, formando un fagottino. Riempite d'acqua una casseruola e inseritevi l'apposito cestello per la cottura al vapore. Portate ad ebollizione, quindi posate nel cestello i fagottini di coste e cuoceteli a recipiente coperto per 8-10 minuti. In una casseruola portate ad ebollizione il fondo di pollame con il latte e la panna, quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il composto per 5 minuti. Aggiungete il pane tagliato a dadini, lasciate sul fuoco ancora per qualche istante, quindi spegnete e unite il rafano grattugiato. Lasciate riposare la salsa per qualche minuto, poi passatela al setaccio e raccoglietela nuovamente nella casseruola. Scaldatela a calore dolce, senza farla bollire, quindi toglietela dal fuoco, insaporitela con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone, infine incorporatevi la panna montata. Servite la salsa insieme ai fagottini di coste.
Battere delicatamente i petti di pollo e tagliarli in quattro grosse strisce. Metterle in una casseruola con le zucchine e il peperoncino. Unire l'aceto e gli altri ingredienti e far riposare in bicchiere. Coprire e agitare bene. Mettere la salsina sul pollo e sulle verdure. Coprire, marinare e far riposare per un'ora. Versare di nuovo la salsina in una padella antiaderente. Far bollire per un minuto. Infilzare negli spiedini di legno, un pezzetto di verdura e un pezzetto di pollo e bagnare nella salsina. Far cuocere ancora per dieci minuti, unendo la marinata.
Incidere le cosce di pollo, infilare in ognuna una fettina di aglio sbucciato e qualche ago di rosmarino tritato, salare e pepare. Far soffriggere la cipolla tritata con l'olio e il burro, unire le cosce di pollo, spruzzare con l'aceto, farlo evaporare, coprire, far cuocere per 30 minuti circa e servire.
In una ciotola diluire la pasta d'acciughe con il succo di limone, il whisky e 4 cucchiai di olio. Immergere le cosce di pollo in questa marinata e farle insaporire per 3 ore. Preparare una pastella con la farina, la birra, una presa di sale e l'albume montato a neve. Scolare le cosce di pollo, passarle nella pastella e friggerle in olio bollente. Servirle ben calde.
Lavate con cura il pollo sotto l'acqua corrente, asciugatelo tamponandolo con un canovaccio, infine tagliatelo a metà. In una ciotolina mescolate l'aglio tritato finemente, una presa di sale, una macinata di pepe, le erbe miste e la scorza grattugiata di mezzo limone, quindi cospargete il pollo col miscuglio ottenuto. Bagnate il volatile con l'olio d'oliva, avvolgete ogni metà nelle fette di pancetta e disponetele in una teglia ben unta d'olio. Fate cuocere il pollo nel forno a 200 gradi per 15 minuti, poi versate il vino, riducete la temperatura a 180 gradi, unite i pomodori e i cipollotti tagliati a dadini e portate a cottura (occorrono altri 30 minuti).
Togliere la pelle alla salsiccia e tagliarla in 8 pezzi. Battere le fettine di carne. Sistemare sulle fettine un pezzetto di salsiccia, arrotolarle e chiuderle con uno stecchino. Dorare gli involtini nell'olio caldo, bagnarli con il vino e salarli. Coprirli e cuocere per circa 25 minuti. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, alzare la fiamma e far restringere il sugo.
