Insalata di pollo (6)

Ingredienti

• Pollo, 1
• Capperi
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Gambo di sedano, 2 Pezzi
• Latte (o yogurth al naturale), 1/2 Bicchiere
• Maionese, 1 Vasetto
• Pomodori, 2
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

Pulite e tagliate le verdure per il brodo, immergetele in una casseruola capiente e portatele ad ebollizione; immergetevi quindi il pollo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'oretta, a seconda delle dimensioni del pollo. Nel frattempo lavate il gambo di sedano e tagliatelo a pezzettini; sciacquate i capperi dagli eventuali residui di sale o di aceto. Una volta cotto il pollo, levatelo dalla casseruola senza romperlo e posatelo su di un piatto, ove lo lascerete raffreddare per poi tagliarlo a pezzettini scartandone ossi, pelle e cartilagini. I pezzetti così ottenuti andranno posti in una scodella ove vi si uniranno il sedano, i capperi e la maionese, amalgamando bene. Se il tutto dovesse risultare troppo denso, allungare leggermente il condimento con un goccio di latte o di yogurth a piacere: tenete conto che la salsa deve risultare appena appena fluida, di consistenza inferiore rispetto alla maionese. Servire a temperatura ambiente (non freddo) su un piatto da portata guarnendo a piacere.

Insalata di pollo (6)

Tacchinella glassata

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Castagne lessate, 500 g
• Cipolla, 1
• Funghi secchi, 20 g
• Mazzetto aromatico, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Scorza d'arancia, 1
• Sedano, 1 Costa
• Tacchinella da 1500 g, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
• Vino marsala secco, 1/2 Bicchierino

Preparazione

Fiammeggiate la tacchinella, lavatela, asciugatela, insaporitela dentro e fuori con sale e pepe. Farcitela con il mazzetto di erbe odorose, la buccia d'arancia tagliata a filetti molto sottili e adagiatela in una teglia piuttosto grande. Irroratela d'olio, ponete in forno preriscaldato a 200 gradi e cuocete fino a quando la pelle assume un colore dorato. A questo punto riducete il calore a 170 gradi, spruzzate la tacchinella con il vino e proseguite la cottura bagnandola di tanto in tanto con un po' di brodo tiepido. Trascorse 2 ore dall'inizio della cottura aggiungete nel recipiente carota, sedano e cipolla tritati, coprite il volatile con un foglio di carta d'alluminio e proseguite la cottura per mezz'ora. In un tegame a parte lasciate insaporire nel burro le castagne lessate e i funghi ammollati e strizzati, insaporite con un cucchiaio del sugo della tacchinella, il vino Marsala, salate, pepate e lasciate sobbollire fino a quando si addensa. Ritirate la tacchinella, adagiatela sul piatto da portata, contornatela con le castagne glassate e versate la restante salsa calda in salsiera. Vini di accompagnamento: Roero “Superiore” DOC, Montefalco Rosso DOC, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Tacchinella glassata

Fettine di petto di pollo alla ave ninchi

Ingredienti

• Brodo, 2 Mestolini
• Burro, 50 g
• Petti di pollo surgelati
• Rosmarino
• Sale
• Salvia

Preparazione

Soffriggere in una padella un po' di salvia ed un po' di rosmarino con circa 50 g di burro. Far dorare da entrambe le parti i petti di pollo ancora surgelati, aggiungere due mestolini di brodo (anche di dado) e lasciarli consumare. A cottura ultimata salare e servire ben caldo.

Fettine di petto di pollo alla ave ninchi

Tacchinella all'arancia

Ingredienti

• Aceto di vino, 2 Cucchiai
• Alloro
• Arance, 5
• Carote, 2
• Chiodo di garofano, 1
• Cipolle, 2
• Grand marnier
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori, 4
• Sale
• Tacchinella di 3000 g, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
• Zucchero, 20 g

Preparazione

Cuocete in forno a 210 gradi per un'ora abbondante la tacchinella salata e pepata. Sbucciate 3 arance e tagliatele a fette; le altre due spremetele. Tagliate a dadini carote, cipolle, pomodori e insaporite tutto in padella con olio, alloro e chiodo di garofano. Versate il vino e cuocete per 30 minuti. Caramellate le bucce delle arance con il burro e lo zucchero, bagnatele con aceto, succo d'arancia e fondo di cottura della carne; fate restringere la salsa, aromatizzatela con un po' di Gran Marnier. Disponete la tacchina sul piatto con salsa e fette d'arancia.

Tacchinella all'arancia

Insalata di piccioni con canditi e aceto balsamico

Ingredienti

• Piccioni, 4
• Aceto balsamico tradizionale di modena, 20 g
• Canditi misti, 80 g
• Carote, 150 g
• Fagiolini, 16
• Olio d'oliva extra-vergine, 40 g
• Pomodori spellati privi di semi, 2
• Scalogni, 2
• Sedano, 150 g

Preparazione

Tornisci le verdure e cuocile a vapore. Cuoci i piccioni al forno per 15 minuti a 200 gradi, poi disossali e affettali finemente. Poni le verdure al centro del piatto, poi i piccioni con i canditi tagliati a dadi e poi l'aceto balsamico. Irrora il tutto con l'olio di scalogno tiepido e guarnisci con una manciata di pinoli fritti e una foglia di menta.

Insalata di piccioni con canditi e aceto balsamico

Tacchino al timo e capperi

Ingredienti

• Capperi sotto sale, 1 Cucchiaio
• Farina, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Olio vegetale (o acqua), 30 Cl
• Petto di tacchino, 400 g
• Sale
• Succo di limone, 2 Cucchiaini
• Timo, 1 Cucchiaio

Preparazione

Lavate i capperi sotto acqua corrente privandoli di tutto il sale, scolateli, asciugateli con un canovaccio e tritateli. In una casseruola su fuoco moderato fate scaldare l'olio. Intanto tagliate il petto di tacchino in 4 pezzi e cospargeteli con un pizzico di sale da entrambe le parti. Adagiateli nella casseruola e fateli leggermente rosolare senza far prendere loro colore. Spolverateli poi di farina, mescolando accuratamente, quindi versate il brodo vegetale o l'acqua in quantitativo sufficiente per coprire il tutto e lasciate cuocere a fuoco moderato. Quando il liquido di cottura sarà ridotto alla metà, togliete i pezzi di petto di tacchino e teneteli in caldo tra due piatti precedentemente riscaldati. Aggiungete nella casseruola, ancora sul fuoco, i capperi e il timo fresco lavato e asciugato con un canovaccio. Fate scaldare per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno per staccare il fondo di cottura. Togliete la salsa dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete il succo di limone, versatela sul petto di tacchino e servite caldo.

Tacchino al timo e capperi

Piccole quenelles di tacchino con polenta

Ingredienti

• Cipolla, 1/2
• Erbe aromatiche
• Farina di castagne
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchierino
• Pepe
• Polenta, 100 g
• Sale
• Tacchino tritato, 400 g
• Uovo, 1
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Amalgamare la carne con sale, pepe, erbe e 1 uovo, formare piccole quenelles, passarle nella farina di castagne e saltarle in padella con olio e cipolla tritata. Salare, pepare ed irrorare con vino rosso. Cuocere la polenta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servirla guarnendola con le quenelles e glassando con salsa al vino rosso.

Piccole quenelles di tacchino con polenta