Anatra alla birra

Ingredienti

• Anatra da 1400 g, 1
• Birra, 100 Cl
• Burro, 30 g
• Cipolla, 1
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 2 Foglie
• Timo, 1 Rametto
• Uvetta sultanina, 1 Cucchiaio

Preparazione

Tagliate testa, collo e zampe all'anatra. Scaldate il burro in un tegame dai bordi alti. Unite la cipolla tagliata a fette sottili e quando sono diventate trasparenti rosolatevi per un quarto d'ora l'anatra rigirandola di continuo in modo che colorisca bene da tutte le parti. Versate la birra, portate a bollore, riducete la fiamma in modo che il liquido sobbolla. Regolate sale e pepe. Unite il rosmarino, il timo, le foglie di salvia e lasciate cuocere per un'ora avendo cura di bagnare di tanto in tanto l'anatra con il suo sugo e di girarla più volte. Quando è cotta, toglietela dal tegame e tenetela al caldo. Eliminate le erbe aromatiche dal fondo di cottura e se questo fosse troppo liquido fatelo restringere alzando il calore. Unitevi l'uvetta sultanina tenuta a bagno in acqua tiepida e strizzata. Lasciate bollire per alcuni minuti. Tagliate l'anatra a pezzi e poi ricomponetela sul piatto da portata. Copritela con il suo sugo. Vini di accompagnamento: Birra doppio o triplo malto, Valle D'Aosta Petit Rouge DOC, Chianti Montalbano DOCG.

Anatra alla birra

Piccioni arrosto con salsa di tartufo

Ingredienti

• Burro, 10 g
• Fondo scuro di pollame (v. ricetta), 20 Cl
• Liquido di conservazione del tartufo, 4 Cl
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe bianco
• Piccioni pronti per la cottura, 2
• Sale
• Tartufo nero, 30 g

Preparazione

Cospargete i piccioni con sale e pepe e legateli con del filo da cucina. Fate scaldare l'olio in una padella e rosolatevi i volatili dalla parte del petto, a fuoco vivo per alcuni minuti. Girateli, fateli dorare brevemente anche dall'altro lato, quindi passateli nel forno preriscaldato (180 gradi) per 15-18 minuti, bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura. Al termine, lasciateli riposare per 3-4 minuti. Sezionate i piccioni arrostiti: praticate un taglio fra il petto e le cosce, quindi ruotate queste ultime verso l'esterno fino a staccarle. Dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno, quindi staccateli dalla carcassa. Staccate anche le ali all'altezza dell'articolazione. Ponete le carcasse dei piccioni in uno schiacciapatate rivestito con un telo pulito e premete con forza per far uscire tutto il succo possibile. Preparate la salsa: ponete il liquido di conservazione del tartufo in una casseruolina e fatelo ridurre a calore moderato fino ad ottenere un quarto della quantità iniziale. Unite allora il fondo di pollame e fate ridurre a un terzo. Infine, incorporate al fondo ristretto il burro molto freddo. Portate a ebollizione la salsa al tartufo, quindi mescolatevi il succo ricavato dalle carcasse. Ponete la carne dei piccioni in due piatti individuali, su un letto di polenta appena fatta, cospargete il tutto con la salsa, guarnite con lamelle di tartufo e servite. --- CONSIGLI. Verificate il grado di cottura di un volatile inserendo la punta di uno spiedino d'acciaio nel punto più spesso della coscia: se fuoriesce un succo rosato, significa che la carne non è ancora cotta. Il giusto punto di cottura si raggiunge quando, pungendo la carne, questa emette un liquido trasparente.

Piccioni arrosto con salsa di tartufo

Anatra al tè

Ingredienti

• Anatra da 1000 g, 1
• Anice, 1 Stella
• Corteccia di cassia, 1 Frammento
• Foglie di tè cinese, 60 g
• Sale, 1 Cucchiaino
• Tè in infusione, 1 Tazza
• Vino di riso (o sherry secco), 1 Cucchiaio
• Zenzero (fetta tagliuzzata), 1 Fetta
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Lavate accuratamente l'anatra e soffregatela con lo zucchero e il sale. Deponetela in un recipiente adatto per la cottura a vapore. Versateci sopra il vino, lo zenzero, l'anice e la cassia. Aggiungete 25/50 cl d'acqua e cuocete l'anatra a vapore per circa 2 ore. A cottura ultimata, togliete l'anatra e buttate l'acqua e altri scarti. Versate le foglie di tè in una padella e abbrustolite fino a quando queste cominciano a fumare. Versate subito le foglie all'interno dell'anatra. Rimettetela nella sua pentola con il contenuto della tazza di infuso di tè. Coprite bene e lasciate cuocere per 5 minuti a calore basso affinché l'anatra assorba.

Anatra al tè

Anatra al tè

Ingredienti

• Anatra da 1000 g, 1
• Anice, 1 Stella
• Corteccia di cassia, 1 Frammento
• Foglie di tè cinese, 60 g
• Sale, 1 Cucchiaino
• Tè in infusione, 1 Tazza
• Vino di riso (o sherry secco), 1 Cucchiaio
• Zenzero (fetta tagliuzzata), 1 Fetta
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Lavate accuratamente l'anatra e soffregatela con lo zucchero e il sale. Deponetela in un recipiente adatto per la cottura a vapore. Versateci sopra il vino, lo zenzero, l'anice e la cassia. Aggiungete 25/50 cl d'acqua e cuocete l'anatra a vapore per circa 2 ore. A cottura ultimata, togliete l'anatra e buttate l'acqua e altri scarti. Versate le foglie di tè in una padella e abbrustolite fino a quando queste cominciano a fumare. Versate subito le foglie all'interno dell'anatra. Rimettetela nella sua pentola con il contenuto della tazza di infuso di tè. Coprite bene e lasciate cuocere per 5 minuti a calore basso affinché l'anatra assorba.

Anatra al tè

Tacchino al pomodoro (2)

Ingredienti

• Cipolla, 1
• Farina
• Fesa di tacchino, 8 Fette
• Olio d'oliva
• Pomodori pelati, 250 g
• Sale

Preparazione

Affettare al velo la cipolla e farla appassire nell'olio. Unire i pelati e cuocere a fuoco medio. Infarinare le fette di tacchino e unirle al pomodoro. Salare. Cuocere per 10 minuti rigirando la carne un paio di volte.

Tacchino al pomodoro (2)

Fesa di tacchino ripiena

Ingredienti

• Acqua
• Brodo granulare delle feste knorr, 1 Cucchiaio
• Burro, 50 g
• Castagne bollite, 10
• Fesa di tacchino (pezzi da 1000 g), 1000 g
• Fesa di vitello macinata, 150 g
• Mela renetta grande, 1
• Pepe
• Reticella di maiale, 1 Pezzetto
• Rosmarino, 1 Rametto
• Scalogni, 2
• Uovo, 1
• Vino marsala secco, 1 Bicchierino

Preparazione

Sbucciate e tagliate a piccoli pezzetti la mela, tagliate a metà le castagne e amalgamate la carne di vitello, l'uovo, gli scalogni tritati finemente, pepe e un pizzico di brodo granulare. Con un coltello affilato fate un'incisione in senso orizzontale nella fesa di tacchino, formando una tasca, riempite la tasca con il ripieno, cucite con filo da cucina e avvolgete nella reticella di maiale. Deponete in una teglia da forno la carne, aggiungete il burro a pezzetti, il rosmarino, cospargete di brodo granulare delle feste Knorr, coprite con un foglio di carta di alluminio e cuocete in forno già caldo a 250 gradi per 30', aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda, diminuite a 180 gradi la temperatura del forno e proseguite la cottura per altri 45 minuti.

Fesa di tacchino ripiena

Tacchinella arrosto

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Grappa, Poca
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pancetta, 100 g
• Pepe
• Prosciutto crudo piuttosto grasso, 2 Fettine
• Rosmarino
• Sale
• Salvia, Alcune Foglie
• Tacchinella di 3000 g, 1

Preparazione

Salate e pepate internamente la tacchinella, poi aggiungete un po' di rosmarino, alcune foglie di salvia e il prosciutto crudo tagliato a listerelle. Cucite l'apertura. Bardate il petto con la pancetta e fermatela con due o tre giri di spago bianco da cucina. In una pentola mettete olio, burro e rosmarino, sistematevi la tacchinella e fate rosolare a fiamma bassa. Salate con moderazione una o due volte durante la cottura. Giratela di tanto in tanto bagnandola con il suo sugo. Poco prima che sia cotta, togliete le fettine di pancetta e completate la doratura. Spruzzate con poca grappa e fiammeggiate. Come tempo calcolate 35-40 minuti ogni chilogrammo di peso, ricordate che la carne di tacchino deve essere cotta bene. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Valgella DOC, Chianti Colli Aretini DOCG, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Tacchinella arrosto