Pernici al vapore farcite con verdure

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Carote, 60 g
• Pepe bianco
• Pernici giovani pronte per la cottura, 2
• Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
• Radice di prezzemolo, 50 g
• Sale
• Sedano, 40 g
• Timo, 1 Cucchiaino

Preparazione

Lavate le pernici sotto l'acqua corrente e asciugatele con cura. Tritate finemente le erbe servendovi della mezzaluna, ponetele in una ciotola e mescolatevi il burro ammorbidito, quindi insaporite il composto con il sale necessario e una macinata di pepe. Mondate le verdure, lavatele e riducetele a tocchetti. Sollevate con attenzione la pelle di ciascuna pernice, partendo dal collo e andando verso il petto, senza romperla. Inserite fra la pelle e la carne il composto di burro e erbe, aiutandovi con un cucchiaino, quindi distribuitelo in modo uniforme. Insaporite la cavità addominale dei volatili con sale e pepe, poi inseritevi le verdure pulite e tagliate a tocchetti. Ricomponete le pernici, legatele con spago da cucina perché mantengano la forma durante la cottura, quindi cuocetele a vapore per 25 minuti. Al momento di servire, tagliate a metà i volatili, poneteli in due piatti individuali e accompagnateli con insalata fresca o con verdure bollite.

Pernici al vapore farcite con verdure

Tacchino ai carciofini

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Carciofi sott'olio, 4
• Cetriolini sott'aceto, 4
• Farina
• Fettine di fesa di tacchino, 700 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Pulite, lavate e tritate il prezzemolo. Battete le fettine di tacchino in modo da renderle più sottili possibile e passatele in un velo di farina. Fate rosolare la carne in una larga padella con il burro spumeggiante, bagnatela con il vino, fatelo evaporare, salate, pepate e cuocete le fettine 2-3 minuti per lato. Intanto, tagliate a spicchi sottili i carciofini e a rondelle i cetriolini sgocciolati, distribuiteli sulla carne, cospargete con il prezzemolo, insaporite con una generosa macinata di pepe, togliete dal fuoco e servite.

Tacchino ai carciofini

Fagiano all'uva (2)

Ingredienti

• Fagiano, 1
• Brandy, 1 Cucchiaio
• Burro
• Olio d'oliva
• Pancetta, 50 g
• Panna, 20 Cl
• Pepe
• Sale
• Uva nera, 1000 g

Preparazione

Salate e pepate internamente il fagiano, avvolgetelo con alcune fettine di pancetta e fatelo rosolare in olio e burro. Lavate l'uva, spremetene circa 750 g, unite al succo la panna e il brandy. Versate sul fagiano, regolate il condimento e portate a cottura. Quindici minuti prima di toglierlo dal fuoco unite i chicchi d'uva interi. Passate il fagiano su un piatto, tagliatelo a pezzi, copritelo con la salsa (eventualmente fatta un po' restringere) e contornate con gli acini d'uva. Servite subito.

Fagiano all'uva (2)

Fagiano all'uva (2)

Ingredienti

• Fagiano, 1
• Brandy, 1 Cucchiaio
• Burro
• Olio d'oliva
• Pancetta, 50 g
• Panna, 20 Cl
• Pepe
• Sale
• Uva nera, 1000 g

Preparazione

Salate e pepate internamente il fagiano, avvolgetelo con alcune fettine di pancetta e fatelo rosolare in olio e burro. Lavate l'uva, spremetene circa 750 g, unite al succo la panna e il brandy. Versate sul fagiano, regolate il condimento e portate a cottura. Quindici minuti prima di toglierlo dal fuoco unite i chicchi d'uva interi. Passate il fagiano su un piatto, tagliatelo a pezzi, copritelo con la salsa (eventualmente fatta un po' restringere) e contornate con gli acini d'uva. Servite subito.

Fagiano all'uva (2)

Tacchinella ripiena

Ingredienti

• Brandy, 3 Cucchiai
• Brodo
• Castagne secche, 600 g
• Lardo di maiale, Alcune Fettine
• Limone, 1
• Pepe
• Sale
• Salsiccia, 750 g
• Sedano, 1 gambo
• Tacchina disossata (tranne le cosce) di 3500 g, 1

Preparazione

Tenere a bagno 12 ore le castagne e cuocerle con il sedano in brodo. Passarne 1/3 al setaccio. Mescolare salsiccia sbriciolata, castagne intere e passate, sale, brandy, pepe. Farcire la tacchinella, legarla, salare e pepare, avvolgerla con fettine di lardo. Avvolgerla in carta bianca da forno imburrata. Metterla in forno sopra una griglia e porvi al di sotto una teglia con brodo. Cuocere a 200 gradi per 2 ore. Col fondo di cottura e succo di 1 limone, servire.

Tacchinella ripiena

Tacchino al finocchio (3)

Ingredienti

• Burro
• Fesa di tacchino a fettine, 500 g
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva
• Panna, 1 Tazzina
• Sale
• Semi di finocchio, 1/2 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Far dorare con un po' di burro e 2 cucchiai d'olio la fesa di tacchino; intanto diluire i tuorli con la panna, unire i semi di finocchio, il succo del limone e salare. Versare la salsa sul tacchino rosolato e lasciar scaldare bene.

Tacchino al finocchio (3)

Pollo ai carciofi (2)

Ingredienti

• Pollo, 1
• Burro, 50 g
• Cuori di carciofi, 300 g
• Farina
• Olio d'oliva
• Olive nere, 150 g
• Panna liquida
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tagliare il pollo a pezzi, infarinarlo e farlo rosolare in una padella con olio e burro; bagnare con il vino, salare, pepare e levare dal fuoco prima che sia ultimata la cottura. Lessare i cuori di carciofi, farli rosolare nel sugo di cottura del pollo, unire il pollo, le olive snocciolate, la panna e terminare la cottura. Servire caldo.

Pollo ai carciofi (2)