Pollo allo zenzero

Ingredienti

• Aglio
• Cannella, 1 Cucchiaino
• Olio d'oliva extra-vergine
• Petto di pollo di 450 g già pulito, 1
• Sale
• Shoyu (salsa di soia), 8 Cucchiaini
• Zenzero grattugiato fresco, 2 Cucchiaini

Preparazione

Tagliare il petto di pollo a cubetti e metterli in una terrina; unirvi 1 spicchio d'aglio schiacciato. Cospargerli di cannella, zenzero, sale e irrorare con lo shoyu. Far marinare per 2 ore. Spennellare con olio una pirofila, disporvi il pollo e versarvi la marinata. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 35 minuti finché il sugo sia quasi tutto asciugato.

Pollo allo zenzero

Stracotto di struzzo

Ingredienti

• Aromi
• Brodo vegetale, 50 Cl
• Carote, 2
• Cipolla
• Conserva di pomodoro, 200 g
• Farina
• Muscolo di struzzo, 500 g
• Olio d'oliva, 7 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Sedano
• Vino bianco, 50 Cl

Preparazione

Raccogliete gli aromi (alloro, chiodi garofano, salvia e rosmarino, bacche di ginepro, cannella, noce moscata) in un sacchetto di garza molto sottile e chiudetelo bene alla sommità. Tritate finemente carote, sedano e cipolla, metteteli in un tegame a bordi alti, aggiungete 4 cucchiai d'olio e fate soffriggere a fiamma moderata. Tagliate la carne in 16 grandi cubi e infarinateli. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e rosolatevi la carne. Passate i cubi nel recipiente del soffritto, aggiungete il vino, il brodo vegetale, la conserva di pomodoro, il sacchetto degli aromi, sale e pepe. Coprite e cuocete a fuoco moderato per 40 minuti. Vini di accompagnamento: Roero Superiore DOC, Rosso Conero DOC, Lizzano Rosso DOC.

Stracotto di struzzo

Collo d'oca farcito

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchiere
• Collo d'oca, 1
• Fegatini d'anatra, 3
• Fegato di maiale tritato, 100 g
• Gelatina (facoltativo)
• Grasso d'oca, 2000 g
• Pancarré (facoltativo)
• Pepe
• Polpa di maiale tritata, 360 g
• Sale
• Tartufo, 1
• Uovo, 1

Preparazione

Disossate il collo dell'oca, staccando la pelle con molta cura (in pratica, dovete farla 'scivolare' lungo il collo, estraendola come se fosse un guanto), lavatela e assicuratevi che sia intatta, altrimenti durante la cottura il ripieno potrebbe uscire. Cucite con del refe incolore uno dei due lati. Impastate il trito di polpa di maiale con quello di fegato; aggiungete l'uovo, il brandy e il tartufo tagliato a fettine. Salate e pepate. Con il composto preparato riempite la pelle del collo dell'oca, intervallando il ripieno con dei pezzetti di fegato di anatra. Cucite l'altra estremità della pelle. Fate fondere in una casseruola larga e bassa il grasso di oca, portatelo ad una buona temperatura ed immergetevi il rotolo farcito, lasciandolo cuocere, a fiamma moderatissima, per 2 ore (il grasso non deve assolutamente bollire). Trascorso questo tempo, togliete il collo dal recipiente e lasciatelo raffreddare; tagliatelo quindi a fette e servitelo su un letto di gelatina, o su crostoni di pancarré tostato. Volendo lo si può conservare anche a lungo, lasciandolo immerso nel grasso che, solidificandosi, formerà intorno al collo di oca un involucro protettivo. Questo 'Collo d'oca farcito' richiede un ripieno molto gustoso.

Collo d'oca farcito

Quaglie alla cacciatora

Ingredienti

• Quaglie, 8
• Aglio
• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro, 60 g
• Chiodi di garofano, Alcuni
• Noce moscata
• Pancetta piuttosto grassa, 8 Fette
• Polenta, 8 Fette
• Salvia

Preparazione

Spennate le quaglie, fiammeggiatele e togliete loro le interiora. Farcitele con un ripieno di burro, salvia tritata, noce moscata aglio tritato e chiodi di garofano. Avvolgete bene le quaglie nelle fette di pancetta e fatele saltare in padella, rosolandole perfettamente. Irroratele con il brandy, coprite con il coperchio e proseguite la cottura. Al termine avvicinate un fiammifero al tegame e lasciate che l'alcool eccedente bruci completamente. Adagiate su un piatto le fette di polenta calda, collocatevi sopra le quaglie, quindi servite.

Quaglie alla cacciatora

Pollo con riso e peperoni

Ingredienti

• Aglio tritato, 1 Spicchio
• Brunoise di cipolle, 50 g
• Erbe miste, 1 Mazzetto
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva, 8 Cl
• Olive nere snocciolate, 12
• Pancetta affumicata, 8 Fette
• Paprica forte, 1 Cucchiaino
• Pepe bianco
• Peperoni rossi, 300 g
• Peperoni verdi, 300 g
• Pollo di circa 1500 g, 1
• Pomodori, 2
• Prosciutto cotto (fette da 100 g), 100 g
• Riso, 120 g
• Sale

Preparazione

Pulite il pollo, staccate le cosce, le ali e il petto e metteteli da parte. Riducete a pezzetti la carcassa e usatela per preparare un brodo insieme al mazzetto di erbe e alle interiora del volatile. Bagnate i pezzi di pollo con il succo di limone, cospargeteli con sale, pepe e paprica e lasciateli riposare per circa mezz'ora, in modo che si insaporiscano. Nel frattempo tagliate a metà i peperoni, privateli dei semi e delle membrane bianche interne, lavateli, asciugateli, infine riducete la polpa a striscioline. Tagliate a dadini i pomodori e il prosciutto cotto. Fate soffriggere a calore medio la pancetta in una pirofila con metà dell'olio d'oliva, unite quindi la cipolla, l'aglio, i peperoni e il prosciutto e fateli rosolare brevemente, infine abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto per 8-10 minuti. Fate rosolare uniformemente i pezzi di pollo in un tegame col resto dell'olio, poi metteteli nella pirofila e copriteli con il riso, i pomodori e le olive nere. Bagnate tutto con 3/8 di l del brodo preparato con la carcassa e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

Pollo con riso e peperoni

Arrosto di tacchino ripieno in crosta

Ingredienti

• Burro fresco, 100 g
• Carota, 1
• Cipolla bianca, 1
• Fesa di tacchino (pezzi da 800 g), 800 g
• Latte parzialmente scremato
• Pancarré, 80 g
• Pancetta stesa, 100 g
• Pasta sfoglia surgelata, 1 Rotolo
• Pepe
• Prosciutto crudo a fette, 100 g
• Sale
• Uova, 1
• Zucchina, 1

Preparazione

Tagliate la fesa di tacchino, aprendola a libro. Ponete il pancarré in una terrina bassa e ricopritelo di latte. Dalla fesa asportate dei pezzetti di carne in modo da renderla quanto più possibile rettangolare. Preparate la farcitura mettendo nel mixer i pezzetti di carne asportati, il pancarré ammollato, sale e pepe e riducete il tutto ad una crema spalmabile. Tagliate a dadini la zucchina, la cipolla e la carota. Soffriggete questa dadolata di verdure in un pochino di burro e mescolatela alla farcitura. Stendete il prosciutto sulla carne salata e pepata, spalmatevi la farcitura ed arrotolate fino a formare un grosso involtino. Bardate completamente l'esterno dell'involtino con la pancetta, quindi avvolgetevi attorno ad un sottile strato di pasta sfoglia che spennellerete con l'uovo sbattuto. Infornate per 40 minuti in una teglia imburrata a 200 gradi mettendo qua e là fiocchi di burro.

Arrosto di tacchino ripieno in crosta

Pernici ai mirtilli

Ingredienti

• Pernici, 4
• Burro, 100 g
• Cannella, 1
• Lardelli, 4
• Limone, 1
• Mele, 200 g
• Mirtilli, 250 g
• Zucchero in polvere, 200 g

Preparazione

Svuotate le pernici e arrostitele nel burro per 20 minuti. Intanto sbucciate le mele, lavate i mirtilli e fateli bollire in acqua; metteteli poi in una casseruola con lo zucchero, la scorza di limone tritata e la cannella. Lasciate cuocere per 15 minuti. Servite le pernici con intorno la frutta cotta.

Pernici ai mirtilli