Chun juan con salsa hoi-sin

Ingredienti

• Brodo di pollo, 1 Tazza
• Cipolline novelle, 2
• Farina di frumento, 200 g
• Fecola, 1 Cucchiaino
• Funghi cinesi (o champignon) macerati, 50 g
• Germogli di soia, 200 g
• Glutammato monosodico o punta di dado
• Latte di soia, 2 Tazze
• Olio d'arachidi per friggere
• Olio d'arachidi, 2 Cucchiai
• Olio per friggere
• Peperoncino, 1 Presa
• Petti di pollo, 2
• Sale, 1 Presa
• Salsa hoisin, 3 Cucchiai
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uova, 3

Preparazione

Ovvero Involtini (Primavera) con Carne di Pollo e Germogli di Soia. Pasta: Lavorare tutti gli ingredienti e formare la pastella. Fare le frittatine scaldando la padella e ricoprendola con un velo di olio. Una volta pronte le frittatine tenerle al caldo. Ripieno: Tagliare a strisce sottili i petti di pollo, metterli a rosolare per un minuto mescolando continuamente in una padella contenete un po' d'olio bollente (sempre quello d'arachidi), aggiungere le cipolle tagliate a strisce, i funghi ed i germogli di soia sgocciolati e tagliuzzati. Continuare la cottura

Chun juan con salsa hoi-sin

Fegatini al burro

Ingredienti

• Pollo, 100 g
• Alloro, 3 Foglie
• Fegatini di pollo, 600 g
• Pane (fette fritte nel burro), Alcune Fette
• Sale

Preparazione

Tagliare a pezzi i fegatini e farli rosolare nel burro con l'alloro. Salare a fine cottura. Disporre le fette di pane nei piatti piani e coprirle con i fegatini. Servire subito ben caldo.

Fegatini al burro

Beccacce arrostite alla salvia

Ingredienti

• Beccacce, 2
• Burro, 50 g
• Olio d'oliva
• Pancetta (fette molto spesse), 1 Fetta
• Pepe
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Vino bianco secco

Preparazione

Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer). Pulire le beccacce. Salarle e peparle. Scaldare in una casseruola il burro con poco olio, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo unendo anche la pancetta tagliata a grossi dadi e le foglioline di salvia; spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo in parte evaporare, abbassare il fuoco e portare a termine la cottura. Servire, volendo, con fette di polenta.

Beccacce arrostite alla salvia

Fagiano arrosto ripieno

Ingredienti

• Fagiano, 1
• Burro, 1 Noce
• Lardo affumicato, 50 g
• Pancetta, 50 g
• Panna, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Tartufo (facoltativo)

Preparazione

Il fagiano deve essere ben stagionato e va spiumato soltanto al momento di cucinarlo. Al fagiano maschio preferite la femmina che ha carni più tenere. Tritate il fegato del volatile, il lardo affumicato, il prezzemolo e, se possibile, anche un po' di tartufo. Salate e pepate. Riempite con questa farcia il fagiano, cucite le aperture, coprite il petto con le fettine di pancetta fermandola con alcuni giri di spago bianco da cucina. Salate e pepate. In un tegame scaldate una noce di burro, adagiatevi il fagiano e cuocete per 45 minuti. Dopo 20 minuti togliete la pancetta perché la carne possa colorirsi. A un quarto d'ora da fine cottura aggiungete due cucchiai di panna per rendere il sugo più delicato e cremoso. Vini di accompagnamento: Valtellina Superiore Sassella DOC, Bolgheri Rosso DOC, Aglianico Del Vulture “Riserva” DOC.

Fagiano arrosto ripieno

Petti di tacchino al prosciutto

Ingredienti

• Burro, 120 g
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Pangrattato, 4 Cucchiai
• Petti di tacchino, 4
• Prosciutto cotto, 100 g
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Ricavare delle costolettine dai petti di tacchino. Spianarle con il batticarne, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle nel burro, farle dorare e salarle. Adagiare sopra ogni costolettina 1 fetta di prosciutto e sopra 1 cucchiaiata di parmigiano. Disporre le costolette in 1 pirofila e metterle in forno caldissimo, cospargendo di parmigiano e di fiocchetti di burro, lasciando gratinare per qualche minuto.

Petti di tacchino al prosciutto

Tacchino all'ascolana

Ingredienti

• Basilico
• Fegatini di pollo, 2
• Fesa di tacchino (fette da 800 g), 800 g
• Ginepro, Alcune Bacche
• Olio d'oliva
• Olive nere ascolane, 150 g
• Olive nere, 80 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Reticella di maiale
• Rosmarino
• Sale
• Salvia
• Timo
• Vino bianco secco, 50 Cl

Preparazione

Versate il vino in una pentola, unite le erbe aromatiche e fate bollire finché il liquido si è ridotto della metà. Schiacciate le bacche di ginepro, snocciolate le olive e tritatele con i fegatini, salate, pepate. Mettete questo ripieno sulla fetta di fesa battuta con il batticarne, arrotolatela, legatela con spago da cucina, lasciatela marinare nel vino (passato al colino per eliminare gli aromi)almeno 4 ore. Scolatelo, avvolgetelo nella reticella di maiale, fatelo rosolare in olio caldo, salate pepate e portate a cottura bagnando con la marinata.

Tacchino all'ascolana

Blanquette di tacchino con mango e gamberetti

Ingredienti

• Blanquette di tacchino (v. ricetta), 1
• Gamberetti bolliti, 12
• Mango maturo, 1

Preparazione

Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo e tagliate la polpa a cubetti. Aggiungete la frutta e i gamberetti alla blanquette di tacchino preparata come indicato nella ricetta omonima e servite. A piacere, potete aromatizzare la blanquette con qualche foglia di erba cedrata.

Blanquette di tacchino con mango e gamberetti