Fagiano alla vignaiola

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Brodo
• Burro, 20 g
• Cipolla, 1
• Fagiano pulito senza pelle (900 g), 1
• Mela, 1/2
• Pepe
• Sale
• Scalogno, 1
• Uva nera sgranata, 400 g
• Vino bianco secco, 350 g
• Vol-au-vent medi, 4

Preparazione

Dividete il fagiano in 4 parti e disossate il petto. Mettete tutto il volatile a marinare per una notte nel vino con una cipolla a pezzi e 2 spicchi d'aglio, quindi sgocciolatelo e rosolatelo nel burro insieme con le verdure della marinata, tritate. Spruzzate poi con un bicchiere di vino della marinata, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un'ora, aggiungendo anche un goccio di brodo. Alla fine frullate il fondo di cottura che dovrà risultare piuttosto ristretto. Preparate la composta facendo rosolare nel burro lo scalogno tritato e mezza mela tagliata a tocchetti e, dopo qualche minuto, anche i chicchi d'uva nera tagliati a metà. Salate, rosolate ancora per poco, quindi passate al tritatutto elettrico, distribuendo poi la composta nei vol-au-vent. Servite il fagiano salsato con il fondo di cottura, accompagnato dai vol-au-vent e, volendo, da timballini di riso.

Fagiano alla vignaiola

Pernici alla segoviana

Ingredienti

• Brodo, 100 Cl
• Burro
• Carote, 2
• Chiodi di garofano, 4
• Cioccolato amaro, 50 g
• Cipolla, 1
• Cipollotti tritati, 8
• Farina bianca
• Funghi champignon affettati, 8
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Paprica in polvere
• Pepe
• Peperoni, 2
• Pernici grasse, 2
• Porro, 1
• Sale
• Sherry, 1 Bicchierino
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Porre 2 pernici grasse in una casseruola di coccio unta di burro. Salare, pepare e unire 1 cipolla, 1 porro, 2 carote, 2 peperoni e 2 pomodori a pezzi. Spolverare con farina bianca e paprica in polvere. Condire con 2 cucchiai di olio e passare a forno caldo per 30 minuti. Bagnare con 100 cl di brodo, 1 bicchiere di vino bianco e 1 bicchierino di sherry. Grattugiarvi sopra 50 g di cioccolato amaro e unire 4 chiodi di garofano, 8 cipollotti tritati e 8 funghi champignon affettati. Cuocere per 1 ora in forno a 120 gradi. Servire caldissimo.

Pernici alla segoviana

Fesa di tacchino al forno

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Fesa di tacchino, 8 Fette
• Formaggio fontina, 200 g
• Prosciutto cotto, 4 Fette
• Sale
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Fate fondere 50 g di burro in una padella, adagiatevi le fettine di carne e cuocetele per 8 minuti, girandole e regolando di sale. Ungete una pirofila col restante burro e copritene il fondo con le fette di prosciutto: adagiatevi ora 4 fette di carne e metà della fontina a dadini. Fate ancora uno strato di fette di tacchino e fontina. Bagnate col vino e infornate a 180 gradi per 25 minuti.

Fesa di tacchino al forno

Piccioni allo spiedo

Ingredienti

• Piccioni, 2
• Aceto di vino
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva
• Olive nere
• Pepe
• Sale
• Salvia
• Vino rosso, 1 Cucchiaio

Preparazione

Svuotate i piccioni e conditeli all'interno con sale e pepe; infilate gli spiedi e ungeteli di tanto in tanto con un composto formato da olio, aceto, un cucchiaio di vino rosso, un po' di olive nere tritate, salvia tritata, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

Piccioni allo spiedo

Insalata di tacchino all'avocado

Ingredienti

• Avocado, 1
• Erba cipollina
• Insalata lattuga, 1 Cespo
• Olio d'oliva
• Pepe bianco
• Petto di tacchino, 5 Fette
• Radicchio, 1 Cespo
• Sale
• Succo di limone
• Yogurth, 1 Vasetto

Preparazione

Fate colorire le fette di tacchino in un tegame con un po' d'olio e salatele prima di toglierle dal fuoco; lasciatele intiepidire e tagliatele a striscioline. In una grande insalatiera larga e bassa disponete carne, lattuga e radicchio tagliati grossolanamente, l'avocado a cubetti. Preparate la salsa frullando lo yogurth con un po' di succo di limone, sale e pepe bianco: dovete ottenere una crema omogenea. Versatela nell'insalatiera e mescolate con delicatezza. Cospargete con erba cipollina tagliuzzata e servite.

Insalata di tacchino all'avocado

Fagiano all'uva

Ingredienti

• Fagiano, 1
• Cognac, 1 Bicchierino
• Pepe
• Sale
• Uva moscato, 1 grappolo
• Vino bianco, Poco
• Vino madera, Poco

Preparazione

Dopo aver pulito il fagiano, fiammeggiatelo, quindi tagliatelo a pezzi. Conditelo con sale e pepe e mettetelo a rosolare in una casseruola scaldata precedentemente. A rosolatura ultimata, coprite, abbassate la fonte di calore e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Nel frattempo sgranate i chicchi d'uva e metteteli a macerare in una tazza con il cognac. Quando il fagiano sarà cotto, togliete i pezzi dalla casseruola, allungate il sugo di cottura con il vino bianco e con il vino madera, fatelo restringere un po' ed aggiungete gli acini d'uva con il loro sugo ed i pezzi del fagiano. Coprite con coperchio e lasciate insaporire per ancora pochi minuti, quindi servite.

Fagiano all'uva

Involtini di pollo all'arancia

Ingredienti

• Arance, 2
• Burro, 60 g
• Filetti di petto di pollo, 4
• Pancetta tesa, 8 Fettine
• Pepe
• Sale
• Salvia, 8 Foglie
• Semi di sesamo, 2 Cucchiai
• Vino bianco secco

Preparazione

Tagliate a metà in senso orizzontale i filetti di petto di pollo in modo da ottenere 8 fettine. Salate e pepate. Su ciascuna mettete una fetta di pancetta e arrotolate per ottenere un involtino. Lavate bene una grossa arancia. Senza togliere la buccia, tagliatela a fettine sottili (dovrete ottenerne 8) e sistemate ogni fettina intorno a involtino. Metteteci sopra una foglia di salvia e fissate tutto con uno o due stuzzicadenti di legno. Fondete il burro in un tegame, unite gli involtini e fateli rosolare lentamente da tutte le parti. Innaffiate con una generosa spruzzata di vino bianco. Lasciate evaporare a fuoco vivace. Spremete la seconda arancia e aggiungete il succo agli involtini. Abbassate la fiamma, salate e pepate. Continuate la cottura per una decina di minuti. Tostate i semi di sesamo in un tegame antiaderente senza condimento. Ricordate di mettere il coperchio alla pentola. Poco prima che la cottura degli involtini sia completata, spolverizzateli con i semi di sesamo.

Involtini di pollo all'arancia