Tordi all'uva

Ingredienti

• Tordi, 8
• Aglio, Alcuni Spicchi
• Brodo, 1 Mestolo
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Olive nere, 50 g
• Pomodoro maturo, 1
• Sale
• Salvia
• Uva non matura, 15 Chicchi

Preparazione

Soffriggere nell'olio gli spicchi di aglio con la salvia e le olive; togliere l'aglio dorato e aggiungere il pomodoro spellato, privato dei semi e tritato; far insaporire. Deporre nell'intingolo i tordi e i chicchi d'uva; aggiustare di sale e far cuocere rivoltando ogni tanto i tordi. Aggiungere del brodo se il fondo di cottura asciuga troppo.

Tordi all'uva

Fagottini di tacchino al prezzemolo

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Fesa di tacchino, 4 Fette grandi
• Latte
• Olio d'oliva
• Pane raffermo (mollica), 1 Fetta grande
• Pepe, 1 Macinata
• Prezzemolo fresco tritato, 4 Cucchiai
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Bagnate la mollica di pane nel latte, strizzatela e sbriciolatela in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritato finemente, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Farcite ogni fetta di fesa con il composto, chiudete i fagottini con lo spago da cucina e fateli cuocere a fuoco vivace in una teglia antiaderente con un po' di olio d'oliva.

Fagottini di tacchino al prezzemolo

Cosce di pollo fritte

Ingredienti

• Cosce di pollo, 8
• Farina
• Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Olio per friggere, Abbondante
• Pangrattato, 5 Cucchiai
• Prezzemolo tritato
• Succo di limone
• Uova, 2

Preparazione

Mettere le cosce di pollo in una terrina e condirle con succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe e prezzemolo tritato. Lasciarle 2 ore nella marinata rivoltandole spesso. Levare le cosce dalla marinata, asciugarle e infarinarle. Passarle nelle uova sbattute e poi nel pangrattato mescolato al parmigiano. Friggere le cosce impanate nell'olio bollente finché non saranno dorate.

Cosce di pollo fritte

Pollo all'arancia

Ingredienti

• Alloro
• Arancia, 1
• Brandy, 2 Cucchiai
• Carote, 2
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Cosce di pollo intere, 4
• Maggiorana
• Olio d'oliva
• Pancetta affumicata, 100 g
• Pepe
• Sale
• Timo
• Vino bianco secco, 25 Cl

Preparazione

Rosolare la pancetta a dadini in poco olio. Porre le cosce in pentola di coccio, unire la pancetta, il brandy, il vino, la cipolla tritata, le carote affettate, il mazzetto di odori, i chiodi di garofano pestati, il succo e la scorza di arancia grattugiata, sale e pepe e far marinare per 2 ore. Unire il brodo, chiudere e cuocere in forno a 170 gradi per 1 ora e mezzo.

Pollo all'arancia

Uccelletti con polenta

Ingredienti

• Allodole
• Burro
• Cardellini
• Fringuelli
• Frisoni
• Ginepro, Alcune Bacche
• Pancetta
• Pispole
• Polenta
• Salvia
• Tordi
• Viscarde

Preparazione

Uccellame di passo in Valtellina: allodole, tordi, viscarde, fringuelli, frisoni, fanelli, pispole e cardellini. Spennati gli uccelli, passarli attraverso la fiamma per strinare le penne rimaste; dare un colpo di forbice alle zampette, togliere le interiora e poi di fianco a ciascun uccello porre una fettina di pancetta ed una foglia di salvia, cercando di tenerli aderenti con uno stecchino. Metterli quindi in una padella con la pancia in giù, salarli e con abbondante burro farli rosolare. A metà cottura aggiungere qualche bacca di ginepro, salvia e rosmarino e, se necessita, un mezzo bicchiere d'acqua, voltarli, ed a fuoco lento lasciare che prendano nel loro sugo un bel colore. Prima di levarli dal fuoco mettere un bel pezzo di burro, e quando questo e ben schiumoso, versare gli uccelli e sugo sopra la polenta pronta in un piatto fondo. Censurata dalla Lipu (lega italiana per la protezione degli uccelli), la ricetta, per buona sorte della stessa lega, è oggi solo un ricordo della buona cucina antica.

Uccelletti con polenta

Insalata di pollo (6)

Ingredienti

• Pollo, 1
• Capperi
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Gambo di sedano, 2 Pezzi
• Latte (o yogurth al naturale), 1/2 Bicchiere
• Maionese, 1 Vasetto
• Pomodori, 2
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

Pulite e tagliate le verdure per il brodo, immergetele in una casseruola capiente e portatele ad ebollizione; immergetevi quindi il pollo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'oretta, a seconda delle dimensioni del pollo. Nel frattempo lavate il gambo di sedano e tagliatelo a pezzettini; sciacquate i capperi dagli eventuali residui di sale o di aceto. Una volta cotto il pollo, levatelo dalla casseruola senza romperlo e posatelo su di un piatto, ove lo lascerete raffreddare per poi tagliarlo a pezzettini scartandone ossi, pelle e cartilagini. I pezzetti così ottenuti andranno posti in una scodella ove vi si uniranno il sedano, i capperi e la maionese, amalgamando bene. Se il tutto dovesse risultare troppo denso, allungare leggermente il condimento con un goccio di latte o di yogurth a piacere: tenete conto che la salsa deve risultare appena appena fluida, di consistenza inferiore rispetto alla maionese. Servire a temperatura ambiente (non freddo) su un piatto da portata guarnendo a piacere.

Insalata di pollo (6)

Tacchinella glassata

Ingredienti

• Brodo
• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Castagne lessate, 500 g
• Cipolla, 1
• Funghi secchi, 20 g
• Mazzetto aromatico, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Scorza d'arancia, 1
• Sedano, 1 Costa
• Tacchinella da 1500 g, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
• Vino marsala secco, 1/2 Bicchierino

Preparazione

Fiammeggiate la tacchinella, lavatela, asciugatela, insaporitela dentro e fuori con sale e pepe. Farcitela con il mazzetto di erbe odorose, la buccia d'arancia tagliata a filetti molto sottili e adagiatela in una teglia piuttosto grande. Irroratela d'olio, ponete in forno preriscaldato a 200 gradi e cuocete fino a quando la pelle assume un colore dorato. A questo punto riducete il calore a 170 gradi, spruzzate la tacchinella con il vino e proseguite la cottura bagnandola di tanto in tanto con un po' di brodo tiepido. Trascorse 2 ore dall'inizio della cottura aggiungete nel recipiente carota, sedano e cipolla tritati, coprite il volatile con un foglio di carta d'alluminio e proseguite la cottura per mezz'ora. In un tegame a parte lasciate insaporire nel burro le castagne lessate e i funghi ammollati e strizzati, insaporite con un cucchiaio del sugo della tacchinella, il vino Marsala, salate, pepate e lasciate sobbollire fino a quando si addensa. Ritirate la tacchinella, adagiatela sul piatto da portata, contornatela con le castagne glassate e versate la restante salsa calda in salsiera. Vini di accompagnamento: Roero “Superiore” DOC, Montefalco Rosso DOC, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.

Tacchinella glassata