Piccioni farciti

Ingredienti

• Piccioni, 2
• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 50 g
• Mollica di pane
• Pepe
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto, 50 g
• Prosciutto crudo, 50 g
• Sale
• Salvia, 1 Foglia
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite i piccioni e mettete da parte i fegatini. Tritate il prosciutto cotto e quello crudo, il prezzemolo e i fegatini, unite la mollica di pane bagnata e strizzata. Mescolate, salate, pepate e farcite i piccioni. In un tegame scaldate il burro, insaporitevi una costa di sedano e una foglia di salvia poi rosolatevi i piccioni. Bagnateli con un bicchiere di brodo e un bicchiere di vino bianco. Cuocete coperto, a fuoco basso, un'ora. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Pinot Nero Querciolo DOC, Breganze Cabernet DOC, Torgiano Pinot Nero DOC.

Piccioni farciti

Kip en bier

Ingredienti

• Aglio finemente tritato, 3 Spicchi
• Alloro, 2 Foglie
• Birra (33 cl), 1 Bottiglia
• Brodo di carne, 25 Cl
• Bulbi di scalogno, 8
• Burro, 15 g
• Carote, 4
• Farina 00, 2 Cucchiai
• Funghi champignon, 15
• Olio di semi vari (o olio d'oliva), 1 Cucchiaio
• Pepe
• Pollo in pezzi, 2000 g
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale
• Timo disidratato, 1 Cucchiaio
• Zucchero, 1 Pizzico

Preparazione

Consiglierei l'impiego di una birra chiara ma piuttosto corposa; preferibilmente sceglierei una birra olandese o belga a gradazione alcolica 'normale' (5%) e non aromatizzata. Condire i pezzi di pollo con sale e pepe. Far sciogliere il burro ed insieme scaldare l'olio un una padella sufficientemente grande e dotata di coperchio. Far rosolare il pollo a fuoco medio da tutti i lati. Una volta leggermente imbrunita la carne, spostarla tutta su un lato della padella e, nella stessa, mettere lo scalogno (o cipolle) finemente tritato ed i funghi tagliati a fettine o in quarti; far saltare per circa 5 minuti finché leggermente imbrunite (attenzione a non far bruciare la cipolla: renderebbe amara la carne) ed aggiungere l'aglio finemente tritato ed un pizzico di zucchero. Cuocere per circa 1 minuto rimestando continuamente. Attenzione: controllare che, durante questa fase di cottura delle verdure, la carne non bruci: a tal fine continuare a girarla quando possibile. Aggiungere le carote e cospargere la farina sulle verdure. Rimestare fino a far amalgamare bene la farina cercando di non far formare grumi. Aggiungere quindi il brodo in modo da sciogliere gli eventuali grumi (eventualmente raschiare leggermente il fondo della padella). Rimestare i pezzi di pollo nel composto di verdure saltate ed aggiungervi il timo e le foglie di alloro. Versare a questo punto la birra e far cuocere il tutto coperto a fuoco medio per 30-40 minuti, finché il pollo è quasi cotto ed ancora tenero; ogni tanto rimestare. Rimuovere quindi il coperchio e far cuocere per altri 10 minuti scoperto, in modo da ridurre la salsa di circa un terzo. Servire cosparso di prezzemolo tritato.

Kip en bier

Fagianella al forno

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Fagianella di 1600 g pronta per cuocere, 1
• Olio d'oliva, 1 Cl
• Pepe bianco
• Sale

Preparazione

Cospargete la fagianella con sale e pepe, legatela per mantenerla in forma e fatela rosolare dalla parte del petto in una teglia con l'olio caldo per 2-3 minuti. Giratela e spalmate sul petto e sulle cosce 30 g di burro ammorbidito, quindi passate il volatile nel forno preriscaldato (180 gradi) per 40-50 minuti, ricordandovi di bagnarlo ogni tanto col suo fondo di cottura. A fine cottura, lasciate riposare la fagianella per 5 minuti, per evitare che, quando lo tagliate, fuoriesca troppo succo. Eliminate poi il filo da cucina e praticate un taglio fra una coscia e il petto. Continuate a tagliare fino a raggiungere l'articolazione dell'anca, dopodichè allargate la coscia verso l'esterno in modo da dividere l'articolazione. Staccate anche le ali, quindi dividete i due petti effettuando un taglio lungo lo sterno. Staccate i petti dalla carcassa, cercando di non danneggiare la carne con il coltello. Tagliate a fettine i petti disossati, partendo dall'attaccatura delle ali fino alla punta. Serviteli con verdure cotte e salsa vellutata. Fate fondere il resto del burro nella teglia, ponetevi le cosce e passatele nel forno caldo per altri 8-10 minuti. Dividete la sopracoscia dal fuso praticando un taglio all'altezza dell'articolazione che collega le due parti. Disossate la sopracoscia e tagliatela a fettine. Tagliate a fettine anche metà del fuso. Servite con il fondo di cottura e insalata di stagione.

Fagianella al forno

Petti di pollo dorati

Ingredienti

• Burro
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Petti di pollo di 400 g, 2
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Fatevi tagliare i petti di pollo a fettine dal macellaio. Battete in un piatto le uova, salate e intingetevi le fettine che poi passerete nel parmigiano grattugiato. Disponetele ora una accanto all'altra in una pirofila costellata di mucchietti di burro cospargendole ancora in superficie di altri fiocchetti di burro. Salate e infornate a fuoco caldo, ma non troppo, per 15-20 minuti.

Petti di pollo dorati

Tacchinella alla melagrana

Ingredienti

• Tacchinella, 1
• Burro, 80 g
• Melagrane, 6
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale
• Salvia, 8 Foglie

Preparazione

Mettete una noce di burro, le foglie di salvia, un pizzico di sale e uno di pepe all'interno della tacchinella. Legatela con il filo da cucina e spalmatela con metà del restante burro. Sciogliete in un tegame l'altra metà, sistematevi la tacchinella e ponete in forno preriscaldato a 220 gradi per 20 minuti. Quindi riducete il calore a 180 gradi e cuocete per due ore. A questo punto bagnate la tacchinella con il sugo di quattro melagrane e cuocete per altri trenta minuti. Salate. Con un forchetta pungete il petto e se fuoriesce sugo chiaro ritirate dal forno, eliminate il filo, sistemate l'arrosto sul piatto. Nel sugo di cottura insaporite i chicchi sgranati delle altre due melagrane e cospargete il tutto sulla tacchinella. Servite.

Tacchinella alla melagrana

Tacchino al cartoccio

Ingredienti

• Burro
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Fesa di tacchino, 4 Fette
• Olio d'oliva, Poco
• Olive verdi, 20
• Pancetta, 80 g
• Pepe
• Pomodori, 500 g
• Sale
• Succo di limone, Poco

Preparazione

Rosolate in poco olio la pancetta a dadini, la cipolla a fettine, la carota tritata. Quando il tutto è colorito mettete i pomodori spellati e a pezzetti, le olive snocciolate. Cuocete per circa un'ora. Infarinate le fette di tacchino, rosolatele nel burro, salate, pepate e spruzzate con poco succo di limone. Preparate quattro fogli di carta da forno, sistemate su ognuno una fetta di fesa, nappate con il sugo e mettete in forno caldo per dieci minuti. Servite subito nel cartoccio stesso.

Tacchino al cartoccio

Tacchino allo zafferano

Ingredienti

• Brodo, 25 Cl
• Burro, 40 g
• Cipolla, 1
• Farina, Poca
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Spezzatino di tacchino, 800 g
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Zafferano, 1 Bustina

Preparazione

In un tegame di coccio soffriggere la cipolla con burro e olio, unire il tacchino e farlo rosolare. Salare e pepare. Spolverizzarlo con poca farina, mescolarlo, bagnarlo con il vino e farlo evaporare a fuoco vivo. Sciogliere lo zafferano nel brodo ed unirlo al tacchino. Portare a cottura a fuoco lento e a tegame coperto, aggiungendo brodo se necessario. Servire lo spezzatino con il riso pilaf.

Tacchino allo zafferano