Ricavate dai petti quattro filetti, rosolateli in olio e burro, salateli, portateli a cottura; disponeteli sul piatto da portata e tenete al caldo. Nel tegame scaldate la panna, salate, pepate; aggiungete il succo di mezzo limone. Versate sui petti di pollo e servite.
Eliminate dal finocchio le foglie esterne e tagliate il cuore a julienne. Mondate e lavate le coste di sedano e le carote e, con un coltellino sottile, tagliateli a fettine sottili. Riunite le verdure in una ciotola, cospargetele con fiocchetti di burro, salate, profumate con l'origano e passatele al microonde per 5 minuti a media potenza poi, quando saranno pronte, mettetele da parte. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a rondelle le zucchine, i pomodori e le melanzane. Disponete le verdure, sovrapponendole le une alle altre, sul fondo di una pirofila. Irrorate con 2 cucchiai d'olio, profumate con le foglioline di timo lavate e cuocete per 5 minuti alla massima potenza. Nel frattempo pulite le gallinelle, lavatele e asciugatele con carta da cucina. Togliete la pirofila dal forno, adagiate i pesci sul letto di verdure, regolate di sale e di pepe e cuocete ancora per 15 minuti alla massima potenza. Sistemate vicino alle gallinelle il sedano, le carote e il finocchio tagliati a julienne, cuocete ancora per 1' alla massima potenza e grigliate 2' prima di portare in tavola. Servite subito.
Tagliare il pollo a pezzi (non troppo grossi), passarlo nell'uovo preventivamente sbattuto con sale e pepe e poi nel pangrattato; infine friggerlo nell'olio in cui avrete preventivamente messo due foglie d'alloro ed un rametto di rosmarino.
Spremete il limone, raccogliete il succo in una ciotola e tenetelo da parte. Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Tagliatelo lungo la parte anteriore, apritelo, adagiatelo sopra un tagliere e appiattitelo con il batticarne. Irroratelo da ogni parte con l'olio. Mettete in una ciotolina un pizzico di sale e pepe e il rosmarino tritato, mescolateli e cospargeteli sul pollo. Adagiatelo in una padella larga già sul fuoco, con la parte aperta verso l'alto. Coprite la padella con un coperchio, ponendovi un peso sopra affinché il pollo rimanga piatto. Fate cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, quindi girate il pollo dall'altra parte e cuocete ancora per 15 - 20 minuti. Il pollo dovrà essere ben dorato da ogni parte. Poco prima della fine cottura irroratelo con il succo di limone che farete evaporare a fuoco vivace. Fate riposare 5 minuti prima di servire in tavola.
Tagliate il petto di tacchino a dadi. Pulite il sedano, le carote e le zucchine e tagliatele a rondelle. Preparate un soffritto con la cipolla affettata sottile. Aggiungete le verdure, fatele rosolare un attimo, aggiungete anche il tacchino leggermente infarinato. Salate, pepate, bagnate col vino bianco e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Snocciolate le olive con l'apposito utensile e tagliatele a rondelle. Tagliate a metà le fette di tacchino e battetele leggermente con il batticarne. Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata di olio, fate rosolare da ambedue le parti le scaloppine, quindi aggiungete la cipollina tritata finissima e il prosciutto tagliato a dadi piuttosto piccoli. Salate in giusta misura. Fate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete alla carne le olive, un pizzico di pepe e mezzo mestolino di brodo. Lasciate cuocere la carne per quindici minuti circa. Assaggiate, aggiustate eventualmente di sale e servite le scaloppine in tavola accompagnandole con un purea di patate, oppure con dei finocchi cotti nel burro con l'aggiunta di un etto di prosciutto cotto tagliato a dadini. Servite in piatto caldo.
Tagliate testa, collo e zampe all'anatra. Scaldate il burro in un tegame dai bordi alti. Unite la cipolla tagliata a fette sottili e quando sono diventate trasparenti rosolatevi per un quarto d'ora l'anatra rigirandola di continuo in modo che colorisca bene da tutte le parti. Versate la birra, portate a bollore, riducete la fiamma in modo che il liquido sobbolla. Regolate sale e pepe. Unite il rosmarino, il timo, le foglie di salvia e lasciate cuocere per un'ora avendo cura di bagnare di tanto in tanto l'anatra con il suo sugo e di girarla più volte. Quando è cotta, toglietela dal tegame e tenetela al caldo. Eliminate le erbe aromatiche dal fondo di cottura e se questo fosse troppo liquido fatelo restringere alzando il calore. Unitevi l'uvetta sultanina tenuta a bagno in acqua tiepida e strizzata. Lasciate bollire per alcuni minuti. Tagliate l'anatra a pezzi e poi ricomponetela sul piatto da portata. Copritela con il suo sugo. Vini di accompagnamento: Birra doppio o triplo malto, Valle D'Aosta Petit Rouge DOC, Chianti Montalbano DOCG.
